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Découvrez tout ce que je sais sur le chocolat
Petits conseils

Tout ce que je sais sur le chocolat

Le chocolat est fabuleux (je pense que si vous avez atterri sur cette page, c’est que vous êtes certainement un peu d’accord^^). On pourrait écrire des bibliothèques entières à son sujet. Avec cet article, j’ajoute donc ma modeste pierre à cet immense édifice gustatif.

J’ai décidé de rédiger cet article à la manière de mes recettes de base ( brioches, choux…), c’est-à-dire en entrant aussi précisément que possible dans les détails pour vous apporter tous les éléments que je pense indispensables. Il est structuré en trois parties:

  • Qu’est-ce que le chocolat et comment l’utiliser?
  • Les gestes techniques à connaître
  • Les pièges à éviter

Rentrons donc sans plus attendre dans l’univers merveilleux du chocolat!!!

Qu’est-ce que le chocolat et comment l’utiliser

Bien que ces sujets me passionnent, je vous épargne l’histoire du chocolat et la biologie du cacaoyer. Je vais rentrer directement dans le vif du sujet.

Dans sa forme la plus “pure” le chocolat n’est composé que de sucre et de produits issus de la transformation des fèves de cacao. Alors qu’est-ce que ça implique? Plein de choses, surtout au niveau de sa qualité.

Couverture? Pâtissier? Pourcentage? De quoi parle-t-on vraiment?

Le pourcentage de cacao

Un petit mot sur le pourcentage. J’ai rencontré récemment une personne qui me jurait que par “du 90% minimum” et que tous les autres n’étaient “pas des vrais chocolats”.

Vous me voyez venir pas vrai? Évidemment, je ne partage pas ce point de vue.^^

En effet, le pourcentage de cacao indiqué en gros sur les tablettes comme un argument qualitatif imparable ne renseigne que sur la teneur en beurre de cacao+poudre de cacao. Cela signifie que si vous croquez une plaquette de beurre de cacao pure, et bien vous croquerez un “chocolat” à 100% et croyez-en mon expérience, ce n’est pas très bon.^^

Alors que peut-on tirer de cette information et quelles sont les informations réellement importantes pour choisir son chocolat?

Et bien, on ne peut pas en tirer grand-chose. ^^

En effet, le pourcentage de cacao nous renseigne principalement sur le pourcentage de produits “non-cacao” présents dans le chocolat (comme le sucre, la lécithine, l’extrait de vanille…) . En revanche il ne nous renseigne pas sur l’origine du cacao. Du coup, tous les terroirs ne produisent pas les mêmes arômes. Comme pour les vins, les vins de bordeaux et de bourgogne ne se ressemblent généralement pas, alors imaginez un chocolat équatorien et un chocolat ivoirien…

Par ailleurs, la variété du cacaoyer est également importante. Il en existe trois:

  • Le forastero
  • Le Trinitario
  • Le Criollo
découvrez les trois types de chocolat

Tous les trois développeront des arômes radicalement différents… Bref, vous l’avez bien compris, juger un chocolat sur son pourcentage de cacao, c’est un peu comme juger un vin à son pourcentage d’alcool, ce n’est pas un critère qui permet d’en discriminer un bon d’un mauvais.

Comment se repérer dans les différentes gammes de chocolat? Et qu’est-ce qu’un chocolat “de couverture”

Commençons par le chocolat “de couverture”. Cette appellation signifie qu’il est composé au minimum de 31% de matière grasse et contient minimum 20% de beurre de cacao (pour la couverture ivoire, les autres ont plus de beurre de cacao). On a tendance à considérer que c’est un chocolat de qualité supérieure. En effet, le beurre cacao est une matière grasse noble, goutteuse et malheureusement trop souvent remplacée par des matières grasses moins chères (et moins bonnes) comme de l’huile de palme.

découvrez ce qu'est un chocolat de couverture

À l’origine, on parle de couverture car c’est le chocolat qui est utilisé pour l’enrobage des bonbons. En effet, une fois fondu, le beurre de cacao lui donne une consistance très liquide, permettant d’avoir un enrobage très fin. C’est toujours vrai même si aujourd’hui, il est possible de trouver des couvertures très peu fluides.

Passons maintenant au chocolat “pâtissier” que l’on voit souvent dans les super-marchés. Et bien accrochez vous: il n’existe pas de de réglementation concernant cette appellation, c’est tout simplement un argument marketing visant à vous faire un acheter un produit qui serait hypothétiquement dédié à un usage bien précis. Rageant n’est-ce pas?

Pour ce qui est des tablettes “à croquer” c’est un peu la jungle 🙁

En effet, les industriels font un peu ce qu’ils veulent, la meilleure solution pour choisir votre chocolat, c’est de le goûter et de choisir celui que vous préférez. Malheureusement, il faut avoir conscience qu’une tablette achetée en super marché sera, à coup sûr riche en sucre et/ou en matières grasses pas forcément recommandables.

Que faire avec quel chocolat?

Pour moi il y a deux choses importantes: Le plaisir, il faut que ce soit bon! Et la cohérence, ça ne sert à rien d’utiliser un grand cru très cher pour le mettre dans un moelleux (par exemple). En revanche, si vous préparez une recette dont le chocolat est la super star ( comme une mousse par exemple), n’hésitez pas à privilégier un chocolat haut de gamme.

Les gestes et techniques à connaître

Globalement, il y a assez peu de de gestes et/ou de techniques qu’il est important de maîtriser. À mon sens, il y en a deux le plus important et le plus connu, le tempérage. Et la réalisation de ganaches.

Voilà les mots qui font peur sont lancés. Ne vous inquiétez pas, je vais tout vous détailler.

Pour commencer, le tempérage, qu’est-ce que c’est et à quoi ça sert? Pour faire court, retenez que le chocolat est majoritairement composé de matière grasse. Cette matière grasse est composée de plusieurs acides gras différents qui ont des points de fusion et de cristallisation différents. Le principe du tempérage est de s’assurer que tous “ces gras” vont se solidifier dans le bon ordre et qu’une fois solide, le chocolat soit homogène (donc croquant et fondant^^). Il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat, je vous donne la plus connue et celle qui est, à mon sens, la plus facile à réaliser chez soi : le bain marie.

Du coup, comment tempère-t-on le chocolat ?

Il y a plusieurs méthodes, la plus connu est de faire suivre au chocolat un “courbe de température” bien précise, c’est-à-dire que l’on va le faire chauffer, refroidir et réchauffer suivant un cycle précis.

découvrez comment tempérer facilement votre chocolat

Je vous donne les courbes de température standard.

noir : température ambiante => 55°C/58°C => 28°C/29°C =>31°C/32°C.

lait : température ambiante => 45°C/50°C => 27°C/28°C => 29°C/30°C.

blanc: température ambiante => 45°C/50°C => 26°C/27°C => 28°C/29°C.

Pensez à vérifier sur coter paquet de chocolat, parfois, les fabricants recommandent leurs propres courbes :

les courbes de tempérage du chocolat

Pour suivre ces températures, le plus simple est d’utiliser deux bains marie, un froid et un chaud et de contrôler la température avec un thermomètre.

Trois astuces pour un tempérage réussi!

Pour commencer, étalonnez vos/votre thermomètre. En effet, les thermomètres sont des instruments faillibles, parfois, ils se trompent. Pour savoir si votre thermomètre est juste, faites bouillir de l’eau et mesurez sa température. Si votre thermomètre indique 100°C (à plus ou moins 1 degré), vous pouvez lui faire confiance. En revanche, si il indique par exemple 95°C, vous saurez qu’il faudra ajouter 5°C à la température indiquée pour connaître la température réelle.

Étalonnage des thermomètres pour un tempérage réussi

Ne soyez pas extrêmes dans la température de vos bain marie. Si votre eau chaude est bouillante, et à l’inverse, si votre eau froide est glacée, votre marge d’erreur sera très faible. Pour vous donner un ordre de grandeur, j’aime bien que mon bain marie chaud soit à peu près à 65°C et mon bain marie froid à 20°C.

Faites de grosse quantité. En effet, plus vos quantités seront importantes, plus les variations de température seront faciles à contrôler et ne vous inquiétez pas pour le chocolat en trop, faites le simplement refroidir sur un silpat, vous pourrez alors le casser en petits morceaux et le réutiliser plus tard.

faites de grandes quantité de chocolat pour tempérer facilement le chocolat

Les ganaches. Qu’est-ce-que c’est que ce truc?

Une ganache, c’est un chocolat émulsionné avec un liquide. Voilà c’est tout^^.

Émulsionner signifie que l’on prépare un mélange stable de deux substances qui, normalement, ne se mélangent pas, comme une mayonnaise (l’eau contenue dans de la crème et la matière grasse du chocolat par exemple).

Vous pouvez préparer des ganaches avec à peu près n’importe quoi, purée de fruits, crème fraîche…

Pour préparer une ganache, je vous propose deux méthodes quasi-infaillibles. Une franchement facile et une autre un peu plus technique mais pas insurmontable.

Je commence par la méthode facile que je tiens de Nicolas Bernardé, pâtissier meilleur ouvrier de France (inutile de vous dire qu’il maîtrise son sujet). Cette méthode fonctionne à coup sûr pour des ganaches chocolat/crème liquide dans des proportions à peu près 50/50 (à peu près autant de chocolat que de crème). Pour les autres ganaches, je vous recommande l’autre méthode

Commencez par hacher votre chocolat assez finement avec un couteau ou rappez-le avec une râpe à fromage.

hacher le chocolat

Pendant ce temps-là, portez à ébullition votre crème liquide. Dès les premières bulles, versez d’un coup toute la crème chaude sur le chocolat. Les deux ingrédients doivent à peu près arriver à la même hauteur, choisissez donc votre récipient en fonction.(C’est très important). Laissez fondre quelques minutes.

Versez la crème bouillante sur le chocolat

Remuez délicatement avec un fouet jusqu’à obtenir une consistance homogène… Et voilà, c’est tout. Fastoche, pas vrai.

faites une ganache facilement

Attaquons maintenant la deuxième méthode, un peu plus corsée qui est celle recommandée par Frédéric Bau dans l‘Encyclopédie du chocolat. Là encore, on parle de quelqu’un qui maîtrise plutôt bien le sujet.

Pour commencer, faites fondre votre chocolat. En parallèle, portez à ébullition votre liquide (crème, purée de fruits…). Dès les premières bulles, versez un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.

Émulsionnez avec une spatule ou une Maryse en réalisant des cercles parant du centre vers l’extérieur.

découvrez la deuxième méthode pour réussir une ganache au chocolat

Enfin, renouvelez l’opération avec les deux autres tiers de liquide bouillant jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Et voilà, vous êtes désormais prêt(e) à affronter n’importe quelle ganache!!

Au secours, ma ganache tranche!!

Trancher signifie que les corps gras se séparent de l’eau et que les corps aqueux s’agglomèrent. On dit aussi que la ganache “graine” car sa texture devient granuleuse comme sur la photo suivante :

photo d'une ganache qui graine

Si cela vous arrive, pas de panique, émulsionnez là avec un mixeur plongeant au bain marie.

technique pour rattraper une ganache qui graine

Si par malheur cela ne suffit pas, c’est qu’il y a un déséquilibre dans votre recette (trop de gras au au contraire trop d’eau) essayez de rajouter progressivement de votre corps aqueux (crème, purée de fruits…) tout en mixant dans le bain marie. Au cas ou la ganache continue de trancher, ajoutez progressivement du chocolat.

Les pièges à éviter absolument

L’eau est l’ennemi jurée du chocolat (qui est très gras) alors évitez ou retardez au maximum le contact des deux matières.

La cuisson peut vite devenir catastrophique. En effet, même si on peut facilement le faire fondre retenez cette citation pleine de bon sens que l’on doit à Hélène Darroze :” Le chocolat cramé, c’est dégueulasse”.

Ne jetez pas votre chocolat après un tempérage loupé. Re-tempérez le!

Voilà cet article touche à sa fin, j’espère que vous avez pris autant de plaisir à le lire que j’en ai eu à l’écrire, je vous laisse avec un index de mes recettes à base de chocolat:

La tartelette comme un snickers :

lacuillereenbois.fr_tartelette_façon_snickers_chocolat_caramel_cacahuètes

Le Paris-Brest Choco-praline:

lacuillereenbois.fr_paris-brest_cacao_praliné_délicieux

Ma Mousse au chocolat ( très largement plébiscitée^^) :

sécouvrez ma mousse au chocolat

Les macarons au chocolat à la fleur de sel :

ma recette de macarons au chocolat et à la fleur de sel

Les cœurs coulants au caramel beurre salé :

Ma recette de coeurs coulants au au caramel beurre salé

Mes pâte à tartiner :

ma recette de pâte à tartiner au dulcey et au café

Les financiers choco-café :

ma recette de financiers chocolat et café

Ma bûche clémentine/Dulcey:

lacuillereenbois.fr_bûche_clémentine_dulcey_délicieuxe_legère_noel

Les truffes en chocolat archi-régressives

illustration des truffes ua chocolat

Brownie au beurre de cacahuète

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