L’avant-veille

Ganache montée

Mélangez la gélatine poudre et l’eau d’hydratation, si vous utilisez de la gélatine feuille, mettez les feuilles dans un grand volume d’eau froide.

Faites bouillir la première pesée de crème (180g) à feu moyen. Pendant ce temps-là, faites fondre le Dulcey, faites attention à arrêter de faire chauffer la crème dès les premières bulles d’ébullition.

Enlevez la crème du feu dès les premières bulles et faites-y la masse gélatine (ou les feuilles de gélatines que vous presserez dans vos mains pour les essorer).

Versez un tiers de la crème chaude dans le chocolat et mélangez fermement en partant du centre vers l’extérieur.

Faites de même pour les deux autres tiers de crème chaude.

Ajoutez les 270g de crème liquide froide. Lissez au mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

L’insert clémentine vanille

Mélangez la gélatine poudre et l’eau d’hydratation. Si vous utilisez de la gélatine feuille, mettez les feuilles dans un grand volume d’eau froide.

Avec une rappe, prélevez le zeste de deux clémentines. Attention à ne pas prélever la partie blanche (le ziste) de la peau car elle est amère.

Pressez les clémentines jusqu’à obtenir à peu près 240g de jus chinoisé (passé dans une passoire très fine pour enlever la pulpe et tous les pépins)

Mélangez le jus, le glucose, les graines de la gousse de vanille et les zestes dans une casserole. Faites chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à atteindre 45°C/50°C. Il ne faut pas que le jus cuise, sans quoi, il perdra son gout frais. Goutez, s’il est trop sucré, ajoutez un trait de jus de citron, si il est trop acide, ajoutez un peu de sucre.

Ici, j’avais ajouté de la vanille pour faire un essaie (ce n’était pas concluant 😉)

Une fois la température atteinte, faites fondre la gélatine dans votre mélange, fouettez vigoureusement pour bien faire fondre la gélatine et bien mélanger le tout.

Coulez ce mélange dans votre moule à insert.

Attention, si, comme pour moi, votre moule à insert n’est pas étanche, chemisez-le avec du film plastique pour éviter les fuites.

Pelez à vif 2 ou 3 clémentines

Prélevez les suprêmes, coupez les en petits morceaux et disposez les dans votre insert. Ensuite, direction le congélateur pour la nuit!

La veille

le biscuit ultra moelleux noisettes pistaches

Commencez par torréfier vos fruits secs pendant 20 minutes à 140°.

Laissez les refroidir et mixez les pour obtenir une poudre, pas la peine de les mixer trop fin.

Faites un beurre noisette en fouettant le beurre sur feu moyen/doux jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette et une délicieuse odeur. Réservez

Mélangez ensuite les poudres de fruits secs et les sucres (sauf les 15g de sucre blanc) dans un bol puis ajoutez les jaunes d’œufs.

Une fois que ceux si sont incorporez, ajoutez les 30g de blanc et mélangez.

Ajoutez alors la pâte de pistache, mélangez et ajoutez le beurre noisette puis réservez.

Montez les 105g de blanc en neige pas trop ferme avec les 15g sucre puis incorporez le plus délicatement possible à l’appareil précédent (vous pouvez le faire au robot avec la feuille vitesse 1).

Ajoutez délicatement la farine intimement mélangée à la levure et coulez sur une plaque sur environ 0.75 cm d’épaisseur et enfournez pour 20 minutes à 160°.

Le biscuit doit avoir une texture légèrement rebondie, faites des essais et adaptez la cuisson à votre four. Laissez refroidir et Détaillez un rectangle de 22×6 cm (ou de la taille qui conviendra le mieux à votre bûche)

La feuille de chocolat craquant et les décors en chocolat

Je précise que je travaille sur une plaque de marbre mais que ce n’est absolument pas nécessaire, n’importe quelle surface lisse et non poreuse fonctionne très bien.

Commencez par tempérer votre chocolat. Je sais, ça fait super peur mais une fois que vous avez l’habitude, ça devient une formalité.

Pour cela, faites fondre votre chocolat au bain marie en surveillant bien la température. Pas la peine d’utiliser un bain marie bouillant, au contraire, une température trop chaude est plus difficile à contrôler.

Une fois qu’il atteint la température de 51°C, passez le dans un autre bain marie froid ce coup ci et faites le descendre à la température de 27°C.

Remettez le alors à sur le bain marie chaud pour le faire remonter à 31°C Et voilà, votre chocolat est tempéré vous pouvez l’utiliser en le maintenant à 31°!!

Je précise que cette courbe de température concerne le chocolat de couverture noir. Certains chocolat peuvent avoir besoin de températures différentes, en générale, si c’est le cas, c’est écrit sur le paquet.

Pour réaliser les différents décors, vous allez avoir besoin de feuille guitare (ce sont de feuillets de plastique alimentaire souples et transparentes) et de rhodoïd (c’est un ruban également en plastique alimentaire et également transparent^^) ainsi que d’un peigne à chocolat. Tous ces articles sont assez peu coûteux et deviennent vite indispensables quand vous travaillez le chocolat.

Dans la feuille guitare, découpez :

• un rectangle d’à peu près 22×6 cm
• un autre 15×8 cm
• un carré d’environ 15×15 cm

On commence par la feuille en chocolat craquant. Je vous ai donné des dimensions qui correspondent à mon moule, adaptez la taille au votre.

Étalez le plus régulièrement possible une pellicule d’environ 1.5/ 2mm, décollez la feuille et réservez.

Pour les décors, froissez et défroissez le carré entre vos mains et étalez y une fine couche de chocolat.

Soulevez le délicatement et laissez refroidir (on dit “cristalliser”) dans un bol ou un saladier.

Sur le rhodoïd, étalez une pellicule un peu plus épaisse (environ 2mm)

Ensuite, avec le peigne faites de belles lignes bien droites (plus que sur la photo^^)

Laissez cristalliser le chocolat en lestant les deux extrémités du rhodoïd. Si vous ne lestez pas, le chocolat, qui se contracte en cristallisant va plier la feuille et vos stries ne seront pas bien droites.

Enfin, sur le dernier rectangle, réalisez des motifs avec votre palette (ou avec une spatule et laissez cristalliser.

Le montage

Sortez votre ganache du réfrigérateur et montez la. Commencez toujours à petite vitesse et augmentez progressivement jusqu’à la formation du bec d’oiseau.

Pochez votre ganache au fond de votre moule et étalez en une belle couche sur les parois. Attention, il est important de bien étaler la ganache sur les parois afin d’éviter la formation de bulles d’air qui viendraient faire moche sous notre glaçage.

Ajoutez de la ganache au fond et placez votre insert bien congelé.

Ajoutez une couche de ganache et disposez délicatement la feuille de chocolat craquant.

Terminez par le biscuit, lissez le tout et faites prendre au congélateur au minimum 3h

Glaçage et finitions

Préparez votre glaçage miroir. Pour cela, commencez par hydrater votre gélatine puis préparez une ganache en faisant chauffer la crème, le glucose et l’eau. Pendant que le mélange chauffe, faites fondre le chocolat blanc.

Dès l’ébullition, versez un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Émulsionnez à l’aide d’une spatule en faisant des cercles concentriques.

Répétez l’opération deux fois pour les deux autres tiers du mélange puis ajoutez immédiatement la gélatine. Vous devez obtenir un mélange lisse comme sur la photo.

Ajoutez les colorants, l’huile de pépin de raisins et émulsionnez au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer d’air (pas comme sur la photo^^)

Laissez descendre la température. Une fois que cette dernière atteint 24°C démoulez votre bûche et versez d’un seul coup tout le glaçage dessus. Laissez couler et enlevez l’éventuel surplus avec une spatule.

Laissez le glaçage se figer quelques minutes au frigo et positionnez vos décors.

Découpez à l’aide d’un emporte-pièce chaud (mais pas brûlant) des cercles dans la plaque de chocolat à motif et positionnez les aux extrémités de la bûche.

Positionnez les stries en chocolat sur les côtés.

Décollez la feuille guitare du chocolat froissé (normalement ça ne doit être trop difficile).

Brisez le chocolat froissé et disposez le harmonieusement sur la bûche.

Et voilà, c’est finit! Laissez décongeler la bûche au réfrigérateur, et impressionnez tout le monde pendant le repas de noël^^.