Financiers choco-café

Dans la famille des petits gâteaux, le financier c’est un peu celui qui met tout le monde d’accord. Servez des financiers et vous êtes certain(e) de faire mouche.

Aujourd’hui je vous présente une version un peu amélioré du traditionnel financier amandes. Le biscuit est inspiré d’une recette de Thierry Mulhaupt publiée dans son livre tartes folles. il n’est pas sorcier et est même plutôt rapide à réaliser suivant la poudre d’amande que vous utilisez.

En effet, je fais moi même ma poudre d’amandes, cela me permets d’en contrôler la granulométrie. En effet: gros grain d’amande = plus de gout d’amande= meilleur financier (enfin ce n’est que mon avis).

Des moules à financiers

Un cul de poule (mais vous pouvez aussi appeler ça une “jatte”^^

Une spatule exoglass, ce n’est pas indispensable mais avec la Maryse et la corne pâtissière, ce sont des ustensiles qui changent la vie ^^.

Ingrédients

Pour une dizaine de financiers

• 155g d’amandes entière (ou de poudre d’amandes, si vous ne voulez pas la mixer vous même)
• 90g de sucre glace
• 100g de beurre pommade (c’est à dire très mou mais pas fondu)
• 20g de café soluble
• 200g de blanc d’œuf
• 2g (1/2 cuillère à café) de levure chimique
• une pincée de fleur de sel

pour la ganache chocolat noir

• 20g de beurre
• 75g de chocolat noir
• 65g de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe de miel
• 200g de blanc d’œuf
• 2g (1/2 cuillère à café) de levure chimique
• une pincée de fleur de sel

Recette

Je torréfie toujours mes amandes au four sur une plaque pendant 30 min à 140°C. Je trouve que cela enrichie le goût et je préfère largement. Cependant ce n’est pas une obligation

Laissez les amandes refroidir et mixez les. Attention, si vous les mixez à chaud, elle vont rendre de l’huile et vous donner une pâte.

Ajoutez ensuite la farine, le sucre glace et la levure, mixez un petit coup. Le but est d’homogénéiser le mélange et de casser les grumeaux.

Si comme moi, votre mixeur est un peu petit, vous pouvez mélanger votre farine, sucre glace et levure et tamiser le tout avant de le mélanger à la poudre d’amandes.

Délayez le café soluble dans les blanc d’œufs. Ça ne fond pas forcément très bien mais en insistant un peu le café finit par se diluer.

Ajoutez en suite le sucre moscovado et montez en neige pas trop ferme. Il est important de ne pas monter les blancs trop fermes car cela influe sur le moelleux des financiers.

Ajoutez ensuite les poudres mixées (ou tamisées) en pluie et mélangez doucement avec une maryse afin de ne pas trop faire retomber les blancs montés

Crémez le beurre. Cela veut dire, travaillez le à la spatule ou au fouet de manière à ce qu’il prenne une consistance crémeuse.

Au besoin, vous pouvez le réchauffer par tranche de trente secondes au micro-onde puissance minimum.

incorporez délicatement le beurre, ajoutez la fleur de sel et réfrigérez au moins 2h. Le beurre ne va pas parfaitement s’incorporer mais ce n’est pas grave tant qu’il n’en reste pas de gos morceaux Moi je le stock dans une poche à douille car c’est plus simple pour dresser.

Après réfrigération, disposez dans des moules à baba

Comme d’habitude, la cuisson dépends du four… Moi c’est 25 minutes à 170°C chaleur tournante.

Pendant que vos financiers refroidissent à température ambiante, faites un cornet et votre ganache chocolat noir. Si vous ne savez pas faire de cornet, je vous renvoie à mon article sur les chatons à la guimauve et au caramiel.

Pour faire votre ganache, faites fondre doucement votre chocolat noir au micro-onde par tranche de 30s (puissance minimum) pendant ce temps là, faites bouillir la crème et le miel. Des les premières bulles verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu et mélangez vigoureusement avec votre spatule ou votre Maryse.

Commencez à mélanger le centre puis partez vers l’extérieure jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.

Faites de même avec les deux autre tiers de crème et ajoutez le beurre coupé en dés.

mixez au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer d’air.

Versez dans votre cornet et utilisez immédiatement.

Laissez reposer vos financiers au moins 2h. Vous pouvez ajouter des éclats de noix!

Astuces au café

Attention à la cuisson. Financier trop cuit = caoutchouc

n’oubliez pas le miel dans la ganache, il apporte énormément de texture

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