Babka-dulcey
C’est vrai, le titre est peut-être un peu racoleur (DULCEY !!!) Mais la babka le vaut bien. Vous connaissez la babka? Peut-être
la connaissez-vous sous le nom délicat et harmonieux de “Krantz-cake”. Le krantz-cake a enflammé la toile il y a quelques années. C’était une des épreuves de l’émission le meilleur pâtissier. Je trouve ça vraiment génial que des recettes traditionnelles soient ainsi popularisées. Néanmoins je trouve un peu regrettable que l’écrasante majorité des recettes proposées dans la blogosphère aient été des copies de la super recette de Yotam Ottolenghi. Or, à mon sens, ce qui est génial dans cette recette, c’est justement le fait qu’elle soit déclinable ! Cela signifie que vous pouvez faire une babka à n’importe quoi ! (à peu prés 😉 ).
Du coup, je vous propose aujourd’hui ma recette de babka au dulcey. Bref, passons outre ces considérations théoriques et attaquons la recette !
Recette de babka au Dulcey
Fondamentalement,c’est une brioche à la ganache. Dans la pratique c’est un poil plus compliqué.Si vous ne vous sentez pas hyper à l’aise avec la brioche, je vous invite à jeter un coup d’œil à cet article.
La principale difficulté est de bien gérer le montage pour avoir un bon équilibre entre la brioche et la ganache. Je vous conseille donc de bien respecter les proportions et épaisseurs que je vous donne.
La pâte à brioche est légèrement allégée en beurre. Par rapport à une brioche traditionnelle.Pas de panique la ganache contient du beurre et le fait d’en avoir enlevé à la brioche permets d’équilibrer l’ensemble.
Les liens qui suivent sont des liens affiliés, cela signifie qu’ils vous envoient sur des sites marchands et que si vous décidez de finaliser vos achats, cela ne vous coûtera pas plus cher, mais moi, je toucherai une petite commission❤️
Si vous souhaitez en savoir plus sur les liens affiliés ,je vous invite à lire cet article. Bonne lecture et bonne recette !
Un robot pâtissier, personnellement, j’utilise celui-ci et j’en suis enchanté.💓
Un bon couteau (il y a pas mal de découpes)
Ingrédients pour un moule à cake de 23×17 cm
Pour la pâte à brioche
250g de farineT45
5g de sel
30g de sucre
100g d’œuf (environ 2 œufs, si vous n’êtes pas à100g pile, vous pourrez ajuster avec le lait)
environ 50g lait 1/2 écrémé
13g de levure de boulanger fraiche
les zestes rappés d’un citron vert
70g de beurre à température ambiante
Pour la ganache au dulcey
120g de dulcey
35g de beurre
10g de sucre
Recette
Commencez par réunir la farine, le sel et et le sucre dans la cuve du robot équipé du crochet pétrisseur. Lancez le robot à petite vitesse et ajoutez la moitié des œufs, laissez-les s’incorporer pendant environ 2 minutes. Ajoutez l’autre moitié des œufs, laissez à nouveau s’incorporer.
Ensuite, ajoutez le lait progressivement (de la même manière que les œufs).À la fin, vous devriez obtenir une pâte à brioche relativement sèche.
Il est important de ne pas avoir une pâte trop humide sinon vous aurez beaucoup de difficultés à la travailler. Allez y donc progressivement sur l’incorporation du lait et dès que vous voyez que votre pâte est suffisamment humide (à peine plus qu’une pâte à tarte sucrée), arrêtez de l’hydrater.
Pétrissez une dizaine de minute à faible vitesse jusqu’à ce que la quasi-totalité de la pâte forme une boule sur le crochet.
Cornez (“corner” signifie racler le crochet et l’intérieur de la cuve pour réunir et homogénéiser la pâte).
Ajoutez le beurre pommade, les zestes de citron vert et la levure délayée dans une cuillère à soupe de lait (il ne doit plus rester de morceaux de levure solides). Pétrissez à la vitesse minimum jusqu’à homogénéisation de la pâte. Augmentez un peu la vitesse et pétrissez environ 4 minutes. La pâte doit être très élastique, lisse et sentir bon.
Laissez pousser votre pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. S’il fait trop froid et que la pâte de pousse pas, vous pouvez la laisser dans un four éteint qui a chauffé à la température minimum.
Dégazez votre pâte avec le poing, couvrez la cuve d’un film étirable et laissez reposer au moins 2h au réfrigérateur. (la nuit entière c’est mieux).
La ganache
Pendant ce temps-là, préparez votre ganache. On peut difficilement faire plus simple. Commencez par faire fondre votre dulcey et votre beurre au bain marie. Mélangez délicatement, ajoutez le sucre, réservez à température ambiante et c’est tout. Je ne sais pas vous mais cette ganache m’a épuisé…
Montage de la babka au dulcey
Sortez votre pâte à brioche du réfrigérateur, farinez votre plan de travail et étalez là en un rectangle d’à peu près 30x70cm et de 0.5cm d’épaisseur.
Tartinez-y votre ganache en prenant soin de ne pas en mettre sur les 3 cm les plus haut et les 3 cm les plus bas. Si votre ganache au dulcey est trop compacte pour être travaillée, réchauffez la délicatement au bain marie.
Attention, il ne faut pas qu’elle soit trop chaude, sous peine de ramollir la pâte et de gêner le montage. Mais il ne faut pas qu’elle soit trop froide, sous peine de figer au premier contact avec la pâte. en gros, elle doit être tiède au touché.
Mouillez le haut de votre pâte à brioche etroulez votre pâte en partant du bas vers le haut.
Parez (coupez) les extrémités de manière à obtenir un boudin de la taille de votre moule (23cm).
Mettez ce boudin au réfrigérateur pendant une quinzaine de minute. Puis, sortez le du frigo et coupez le boudin en deux dans le sens de la longueur.
Puis tressez les deux demi-boudins en soudants les deux extrémités.
Déposez dans votre moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Laissez pousser jusqu’à ce que la brioche ait doublé de volume.
Pour la cuisson, comme d’habitude, cela dépend des fours. Pour vous donner un ordre de grandeur, moi c’est 23 minutes à 170°C ou 20 minutes à 180°C…
Voilà, vous avez bien travaillé! Il ne vous reste plus qu’à vous retenir de tout manger d’un coup^^
Astuces sans tresses
Vous pouvez faire votre babka à n’importe quoi. Remplacez la ganache par une crème pâtissière à la vanille bien desséchée à la cuisson et BOUM!! Vous voilà avec une babka-vanille. Envie d’une babka-fraise? Remplacez la ganache par une fine couche de confiture de fraise. Vous pouvez faire une babka-ramel, avec du caramel!
Mes autres desserts de fête
Vous pourriez aussi aimer
La bûche Bon hiver
Le Paris-Téhéran, un Paris-Brest revisité
2 commentaires
Anne GIRARDOT
Bonjour, merci pour cette recette qui fait très envie ! Il me semble toutefois que vous avez oublié d’indiquer la quantité de beurre à mettre dans la pâte.
Romain le renard
Bonjour Anne, j’ai l’impression que vous avez raison ^^
Je corrige immédiatement la coquille, merci pour votre vigilance et bonne journée