Recette

Commencez par réunir la farine, le sel et et le sucre dans la cuve du robot équipé du crochet pétrisseur. Lancez le robot à petite vitesse et ajoutez la moitié des œufs, laissez-les s’incorporer pendant environ 2 minutes. Ajoutez l’autre moitié des œufs, laissez à nouveau s’incorporer.

Ensuite, ajoutez le lait progressivement (de la même manière que les œufs).À la fin, vous devriez obtenir une pâte à brioche relativement sèche.

Il est important de ne pas avoir une pâte trop humide sinon vous aurez beaucoup de difficultés à la travailler. Allez y donc progressivement sur l’incorporation du lait et dès que vous voyez que votre pâte est suffisamment humide (à peine plus qu’une pâte à tarte sucrée), arrêtez de l’hydrater.

Pétrissez une dizaine de minute à faible vitesse jusqu’à ce que la quasi-totalité de la pâte forme une  boule sur le crochet. 

Cornez (“corner” signifie racler le crochet et l’intérieur de la cuve pour réunir et homogénéiser la pâte).

Ajoutez le beurre pommade, les zestes de citron vert et la levure délayée dans une cuillère à soupe de lait (il ne doit plus rester de morceaux de levure solides). Pétrissez à la vitesse minimum jusqu’à homogénéisation de la pâte. Augmentez un peu la vitesse et pétrissez environ 4 minutes. La pâte doit être très élastique, lisse et sentir bon.

Laissez pousser votre pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. S’il fait trop froid et que la pâte de pousse pas, vous pouvez la laisser dans un four éteint qui a chauffé à la température minimum. 

Dégazez votre pâte avec le poing, couvrez la cuve d’un film étirable et laissez reposer au moins 2h au réfrigérateur. (la nuit entière c’est mieux).

La ganache

Pendant ce temps-là, préparez votre ganache. On peut difficilement faire plus simple. Commencez par faire fondre votre dulcey et votre beurre au bain marie. Mélangez délicatement, ajoutez le sucre, réservez à température ambiante et c’est tout. Je ne sais pas vous mais cette ganache m’a épuisé…

Montage de la babka au dulcey

Sortez votre pâte à brioche du réfrigérateur, farinez votre plan de travail et étalez là en un rectangle d’à peu près 30x70cm et de 0.5cm d’épaisseur. 

Tartinez-y votre ganache en prenant soin de ne pas en mettre sur les 3 cm les plus haut et les 3 cm les plus bas. Si votre ganache au dulcey est trop compacte pour être travaillée, réchauffez la délicatement au bain marie.

Attention, il ne faut pas qu’elle soit trop chaude, sous peine de ramollir la pâte et de gêner le montage. Mais il ne faut pas qu’elle soit trop froide, sous peine de figer au premier contact avec la pâte. en gros, elle doit être tiède au touché.

Mouillez le haut de votre pâte à brioche etroulez votre pâte en partant du bas vers le haut.

Parez (coupez) les extrémités de manière à obtenir un boudin de la taille de votre moule (23cm).

Mettez ce boudin au réfrigérateur pendant une quinzaine de minute. Puis, sortez le du frigo et coupez le boudin en deux dans le sens de la longueur.

Puis tressez les deux demi-boudins en soudants les deux extrémités.

Déposez dans votre moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Laissez pousser jusqu’à ce que la brioche ait doublé de volume.

Pour la cuisson, comme d’habitude, cela dépend des fours. Pour vous donner un ordre de grandeur, moi c’est 23 minutes à 170°C ou 20 minutes à 180°C…

Voilà, vous avez bien travaillé! Il ne vous reste plus qu’à vous retenir de tout manger d’un coup^^