Introduction à la brioche
Bienvenue dans le monde merveilleux de la brioche. Dans cet article, je vais vous apprendre à faire vous-même une brioche légère, filante, fondante, croustillante… Bref, la brioche que vous aimez.
Cet article est un recueil d’expériences personnelles sur le thème de la brioche.
J’espère que vous prendrez au moins autant de plaisir à le lire que j’en ai eu à l’écrire. Si vous ne souhaitez pas le lire entièrement et que vous voulez passer directement à la recette, vous pouvez sauter le texte en cliquant ici . Bonne lecture et surtout, bonne brioche !!
La brioche est presque un organisme vivant, si elle est maltraitée, elle ne donnera jamais le meilleur d’elle-même alors qu’avec un peu d’attention et de compréhension, elle peut devenir votre super copine.
Gluten ? Pétrissage ? Façonnage ? Ferme ? Filante….
Afin de bien comprendre ce que l’on fait, nous allons démystifier enssemble quelques éléments avant d’attaquer la recette.
D’abord, le gluten. Qu’est-ce que c’est ? Comment et pourquoi s’en servir ?
Le gluten, ce sont des protéines (des gluténines et des gliadines, pour vos prochains diners mondains 🦊) qui solidarisent les particules d’amidon contenues certaines céréales (le blé, l’avoine, l’orge…). On parle parfois de “ciment végétal” tant son action est puissante. Certaines personnes y sont intolérantes voire carrément allergiques.
Pour la brioche comme pour tous les produits panifiés, le gluten est un élément quasi indispensable. Bien sûr, des recettes sans gluten existent et donnent des brioches tout aussi savoureuses. Mais pour les recettes plus « traditionnelles » on ne peut pas s’en passer.
Le gluten associé à l’eau contenue dans les œufs/ le lait va s’activer sous l’action du pétrissage et former ce que les pro appellent le « réseau glutineux ». C’est-à-dire que les particules de gluten vont se relier et former une sorte de filet qui va retenir le gaz produit par les levures et permettre qu’il y ait des trous dans notre brioche. C’est pour cela qu’il faut utiliser une farine assez riche en gluten.
Pour débuter, je vous recommande donc d’utiliser de la farine T45 ou de la farine de gruau.
Les farines T45 sont des farines très raffinées et riches en gluten. Les farines de gruaux, quand à elles sont faites avec des blés encore plus riches en gluten.
Je vous recommande également d’utiliser une farine relativement « fraiche ». Si elle n’a pas bougé de son placard ces trois derniers mois, elle risque de vous donner du fil à retordre au moment du pétrissage.
Le pétrissage justement, comment fonctionne ce truc ?
Vous pouvez pétrir à la main, c’est tout à fait possible, mais ça demande un peu de courage, une technique particulière et des biscoteaux ! Vous pouvez également pétrir avec un robot dédié. Personnellement, c’est la méthode que je privilégie.
Le pétrissage, c’est l’action de tordre notre pâte et de la rabattre rapidement afin que le gluten de la farine se lie crée le réseau glutineux. La durée et l’intensité du pétrissage vont jouer sur notre brioche, et particulièrement sur sa mie.
Il n’y a pas vraiment de règle d’or pour le pétrissage. Certain(e)s ne jurent que par le fameux “voile”, cela signifie que quand vous étirez un peu de pâte entre vos doigts, celle-ci doit faire un voile fin et légèrement translucide qui ne se rompt pas… Personnellement, je pétrie un peu moins mais cela n’engage que moi^^.
Retenez que plus vous pétrirez longtemps, plus le réseau glutineux sera développé. Par ailleurs, plus votre pétrissage sera intense, plus les alvéoles seront petites et régulières. De plus, un pétrissage trop intense échauffe la pâte ce qui déclenche la fermentation trop tôt. Perso je se déconseille les pétrissages intenses.
Mais ce n’est pas tout, certaines formes de brioches (tresse, nanterre, parisienne…) vont se prêter plus facilement à des mies filantes.
Ça commence à faire beaucoup d’informations, pas vrai ?
Ce que je vous conseille, c’est de tout essayer et de tout combiner pour trouver votre brioche idéale. Car la brioche est un terrain de jeu où vous pouvez tout expérimenter.
Autre chose importante : les ingrédients.
meilleurs ils sont, meilleure sera la brioche, préférez les œufs frais, si possible fermiers et/ou bio, le beurre au lait cru donne plus de gout. A priori, vous ne devriez pas faire une brioche tous les deux jours, donc, privilégiez le « bon ».
Ensuite, comme souvent en pâtisserie, vous n’avez pas une grosse marge de manœuvre sur les proportions, munissez vous de votre fidèle balance et soyez rigoureux(se)…
Au niveau des liquides, vous pouvez choisir des œufs ou du lait ou un mélange des deux, le lait donnera (encore) plus de moelleux et une croute moins dure. Les œufs donneront un gout plus typé et un peu plus de légèreté et une belle couleur jaune à la pâte.
Ne faites l’impasse ni sur le sel, ni sur le sucre. Sans sucre, vos levures vont mourir de faim et la pousse ne se fera pas correctement. De plus, le sucre permet de retenir l’humidité de la pâte, bref, sucrez !
Sans sel, votre brioche risque fortement d’être fadasse et sa croute sera moins jolie. Par ailleurs, le sel influence l’action des levures, bref, salez aussi !
Dernier point : la pousse.
Elle va conditionner la réussite de notre brioche et parfois mettre notre patience à rude épreuve. Elle dépend du soin que l’on va apporter aux levures. Ne négligez pas les étapes de pousse, elles demandent de la patience mais garantissent un gout optimal et une brioche légère. N’oubliez pas qu’une brioche pas assez poussée, c’est une brique. Alors qu’une brioche trop poussée éclate à la cuisson et s’affaisse en refroidissant. Les professionnels utilisent une étuve pour contrôler la pousse, chez vous, vous pouvez mettre un bol d’eau chaude dans votre four éteint. 🦊
Attention, la température du four doit être inférieure à 30° sans quoi le beurre va fondre et votre brioche ne sera pas réussie.
Maintenant que l’on sait tout ça, briochons !
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