La frangipane étape 1 : Réalisez un crème pâtissière

Faites bouillir le lait avec 15g de sucre. Pendant que le lait chauffe, blanchir (fouetter très fort) le reste du sucre avec les jaunes d’œufs.

Quand ce mélange devient mousseux, incorporez  la farine.

Puis versez à peu près 1/3 du lait bouillant sur le mélange œuf/sucre/farine. Fouettez jusqu’à homogénéisation.

Puis reversez le tout dans la casserole.

Fouettez bien partout, le but est que la crème ne stagne à aucun endroit de la casserole. Sinon, gare aux grumeaux! À la première bulle d’ébullition, fouettez un peu plus fort sur le feu pendant une à deux minutes.

Attention, la crème pâtissière aime s’accrocher au fond de la casserole (je vous renvoie à mon article sur la cuisson des crèmes pour tout comprendre). N’hésitez pas à bien la cuir sinon, elle gardera le goût de l’amidon.

Débarrassez dans un grand plat à gratin filmez au contact et réservez au frigo.

Si vous préparez une pâtissière à la vanille, comme moi, vous pouvez faire infuser les graines d’une demi gousse dans le lait chaud pendant 20 minutes avant la recette, cela renforcera le goût de vanille. Ensuite, préparez la crème pâtissière comme n’importe quelle crème et retranchez 10g de sucre glace de la crème d’amande.

Étape 02 : la crème aux amandes

Dans l’idéal, tous vos ingrédients doivent être à température ambiante. Crémez les 140g de beurre mou avec le sucre glace.

En suite, ajoutez les œufs et la poudre d’amande, mélangez à la Maryse, à la spatule, ou au fouet mais sans incorporer d’air.

Si j’insiste sur l’air, c’est parce qu’en cuisant, l’air se dilate et fait gonfler la frangipane. Donc, si vous incorporez trop d’air dans votre crème, cette dernière va trop gonfler à la cuisson et va risquer de s’échapper de la galette.

Ajoutez le rhum, mélangez à nouveau et pour finir, incorporez la Maïzena.

Réserver à température ambiante. Si vous la mettez au frais, le beurre va figer et la crème va durcir, elle sera alors plus compact à la dégustation. Préparez la crème d’amande au dernier moment.

Mélangez intimement (toujours en essayant de ne pas incorporer d’air) 300g de crème d’amandes et 150g de crème pâtissière. Les quantités peuvent varier tant que les proportions restent les mêmes, exemple 400g de crème d’amande et 200g de crème pâtissière

2) Le montage de la galette des rois

Abaissez (étalez au rouleau) la pâte sur à peu près 3-4 mm d’épaisseur. Posez un cercle de la taille de la galette des rois sur la pâte.

Avec un couteau bien coupant, découpez autour du cercle. Renouvelez l’opération pour obtenir 2 disques de pâte (avec 300g de pâte, on peut réaliser une galette de 20cm soit à peu près 3-4 personnes. Je vous conseille d’utiliser 2 pâtons de 150g chacun, ce sera plus facile).

Posez un des disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Avec un peinceau (ou avec le doigt :)), mouillez légèrement le bord du disque sur 2 cm de large.

Étalez (ou pochez) la frangipane sur à peu près 1cm d’épaisseur et jusqu’à 1cm des bords de ce disque.

Ensuite posez le 2ème disque de pâte par-dessus le premier et soudez les bords en appuyant dessus. Attention, ici, il faut un peu de délicatesse pour presser sans écraser le feuilletage

Attention, astuce de pro de la mort :

Une fois que vous avez soudé votre pâte feuilletée, retournez votre galette, le feuilletage sera alors plus régulier.

Ajout de décembre 2020 (comme le temps passe^^)

Avant, je ne jurait que par le non-refroidissement des galettes des rois avant enfournement… Après de nombreux tests, j’en suis arrivé à changer d’avis ( c’est comme ça la pâtisserie, ça évolue^^ ) et à modifier mes proportions habituelles de beurre afin d’obtenir une galette toujours aussi savoureuse mais dont le risque de fuite à la cuisson est quasi-nul.

Je vous recommande donc de laisser votre galette au réfrigérateur pendant au moins 3h avant de passer à la suite.

Chiquetez (faites des encoches avec le plat de votre couteau) les bords.

Étalez du jaune d’œuf au pinceau sur le dessus de la galette. Attention à ne pas mettre de jaune d’œuf sur les bords de la galette, cela empêcherait le feuilletage de monter.

Décorez votre galette des rois. Profitez des décorations pour faire deux ou trois petites incisions dans la pâte afin de laisser la vapeur de la frangipane s’échapper à la cuisson.

Pour finir, il faut lustrer la galette. cette étape peut sembler facultative mais elle assure une finition impeccable.

Réalisez un sirop. Portez à ébullition 75g de sucre et 60g d’eau dans une petite casserole, arrêtez la cuisson des que le sucre a disparu. Attention, à ne pas laisser chauffer trop longtemps.

Cuisson : 20min à 200° chaleur fixe. Sortez la galette, lustrez la avec le sirop et ré-enfournez pour 5 minutes, toujours à 200 degré.