Galette des rois (et des reines ! ) au praliné

Je crois que tout est dans le titre, pas vrai?^^
Je vous propose aujourd’hui une recette de galette des rois au praliné méga gourmande. En fait, j’essaie de proposer chaque année une recette de galette des rois car je crois que c’est la pâtisserie que je préfère (même si le paris-Brest, c’est quand même quelque chose 😉).

Pour la première année d’existence du blog, je vous avais proposé ma recette de galette des rois à la frangipane traditionnelle, à la fois simple et raffinée car j’avais baissé au maximum la quantité de sucre afin de préserver son bon goût d’amande.

L’année dernière, je vous avais proposé une version beaucoup plus freestyle en associant les saveurs d’orange et de noisettes ( une de mes amis m’en parle encore régulièrement, je crois qu’elle essaie de me faire passer un message…).

Cette année, j’ai donc décidé de m’orienter vers un des goûts fondamentaux de la gourmandise : le praliné ! Toute la difficulté a été de doser justement la quantité de sucre parce que frangipane = sucre et praliné = encore plus de sucre…

Comme à mon habitude, j’ai donc lancé beaucoup (mais vraiment beaucoup) de tests et j’ai enfin trouvé la recette de galette des rois au praliné ultime.

Recette de galette des rois au praliné pour six personnes

Un pinceau à pâtisserie

Une corne de pâtissier, cet ustensile ne coûte pas grand chose et change la vie^^

Un bon couteau (il y a pas mal de découpes)

Un fouet, j’utilise celui-ci mais n’importe quel fouet fera l’affaire

Un cul de poule (mais vous pouvez aussi appeler ça une “jatte”^^)

Des poches pâtissières jetables

Ingrédients

Pour la crème frangipane

• une crème pâtissière
• 125g de lait
• 15g de sucre
• 10g de farine
• 1 jaune d’œuf (30g)
• 50g de praliné amande/noisettes, j’utilise celui de Valrhona car c’est une valeur sûre
• une crème d’amandes/noisettes
• 115g de beurre à température ambiante (on dit qu’il est “pommade”)
• 80g de poudre de noisettes
• 80g de poudre d’amandes
• 75g de sucre glace
• 10g de farine
• 90g d’oeuf

Pour le montage

• 400g de feuilletage inversé. Sur les photos, j’ai utilisé du feuilletage inversé au cacao (la recette de Bernard est top, comme toujours) mais vous pouvez également utiliser du feuilletage inversé traditionnel
• 150g de praliné amande/noisettes, là encore j’utilise celui de Valrhona
• facultatif : du sirop à 60°B obtenu en faisant bouillir 125g de sucre dans 100g d’eau

Déroulement de la recette

1) Commencez par préparer une crème pâtissière au praliné

Rien de bien compliqué ! Mélangez le sucre et la farine et ajoutez le lait puis jaune d’œuf.

Versez ensuite le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen-doux sans jamais arrêter de remuer jusqu’à obtenir une consistance de crème mont-blanc. Attention, si vous arrêtez de remuer. Vous risquez fort d’avoir des grumeaux.

Ajoutez le praliné hors du feu et mélangez.

Réservez dans un plat et filmez au contact.

2) Préparez votre crème d’amande/noisettes très très gourmande

Commencez par torréfier vos poudres au four à 140° pendant 30 minutes. Cela développera leurs goûts et s’accordera mieux avec le goût du praliné.

Mélangez fermement le beurre et le sucre glace jusqu’à ce qu’il prenne une consistance de crème. Les pros disent qu’on “crème” le beurre.

Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une “patte” homogène.

Ajoutez ensuite les poudres d’amandes et de noisettes et mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène et réservez à température ambiante car vous allez l’utiliser dans 1m46s.

3) Passez au montage de votre galette des rois au praliné

Étalez votre pâte feuilletée sur environ 3-4 mm d’épaisseur. Allez-y en douceur pour ne pas écraser les feuillets de la pâte.

Avec un couteau bien tranchant, découpez deux cercles de 18cm de diamètre et réservez ces deux cercles au réfrigérateur.

Mélangez de façon homogène la crème pâtissière au praliné et la crème d’amandes et de noisettes et réservez dans une poche à douille.

Avec un pinceau trempé dans l’eau, mouillé les bords de votre disque de patte feuilletée inversée (cacao ou non) sur environ 2 cm de large.

Dressez un escargot de frangipane au praliné sur une premier disque de pâte

Faites un cornet avec du papier sulfurisé( Si vous ne savez pas comment faire, jetez un œil à cette recette, j’y explique en détail comment faire des cornets) et remplissez-le avec les 150g de praliné.

Pochez de gros points de praliné sur l’escargot de frangipane.

Posez le deuxième diasque de pâte feuilletée inversée et soudez les bords en appuyant dessus. Attention à appuyer fermement pour que ça colle mais pas trop fort pour éviter d’écraser le feuilletage.

Astuce de pro: retournez votre galette, c’est facultatif mais le feuilletage est bien plus beau ;).

Avec le dos d’un couteau, faite des marques tous les 5mm tout autour de la galette.

Dorez le dessus de votre galette avec un pinceau trempé dans le jaune d’œuf. Attention à ne pas mettre de dorure sur la “tranche” de la galette (là ou vous venez de faire des marques avec le dos du couteau), cela gênerait la pousse

Plantez un cure-dent au milieu de votre galette pour percer la couche de pâte feuilletée inversée et décorez selon votre goût.

N’oubliez pas de faire plusieurs incisions profondes dans la pâte de manière à laisser la vapeur de la frangipane s’échapper.

Réservez au réfrigérateur pendant au moins deux heures et enfournez dans un four très chaud. La cuisson dépend de votre four, alors faites des essais et surveillez bien la cuisson. Pour vous donner un ordre de grandeur chez moi c’est 10 minutes à 210°C puis 30 minutes à 190°C.

Le grain de sel du renard 🦊

Privilégiez les poudres d’amandes et de noisette de qualité. En effet, les poudres que l’on achète en super marché sont souvent des sous-produits issues de la fabrication d’huiles diverses et variées 😖.

Prenez votre temps, respectez bien le temps de pause de la galette au réfrigérateur, sinon, elle risque fort de s’ouvrir et de couler pendant la cuisson.

Avec votre pinceau, lustrez le dessus de la galette avec du sirop à60°B et repassez-la 10 minutes au four. C’est facultatif mais c’est très très gourmand.

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