Déroulement de la recette

1) Commencez par préparer une crème pâtissière au praliné

Rien de bien compliqué ! Mélangez le sucre et la farine et ajoutez le lait puis jaune d’œuf.

Versez ensuite le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen-doux sans jamais arrêter de remuer jusqu’à obtenir une consistance de crème mont-blanc. Attention, si vous arrêtez de remuer. Vous risquez fort d’avoir des grumeaux.

Ajoutez le praliné hors du feu et mélangez.

Réservez dans un plat et filmez au contact.

2) Préparez votre crème d’amande/noisettes très très gourmande

Commencez par torréfier vos poudres au four à 140° pendant 30 minutes. Cela développera leurs goûts et s’accordera mieux avec le goût du praliné.

Mélangez fermement le beurre et le sucre glace jusqu’à ce qu’il prenne une consistance de crème. Les pros disent qu’on “crème” le beurre.

Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une “patte” homogène.

Ajoutez ensuite les poudres d’amandes et de noisettes et mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène et réservez à température ambiante car vous allez l’utiliser dans 1m46s.

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3) Passez au montage de votre galette des rois au praliné

Étalez votre pâte feuilletée sur environ 3-4 mm d’épaisseur. Allez-y en douceur pour ne pas écraser les feuillets de la pâte.

Avec un couteau bien tranchant, découpez deux cercles de 18cm de diamètre et réservez ces deux cercles au réfrigérateur.

Mélangez de façon homogène la crème pâtissière au praliné et la crème d’amandes et de noisettes et réservez dans une poche à douille.

Avec un pinceau trempé dans l’eau, mouillé les bords de votre disque de patte feuilletée inversée (cacao ou non) sur environ 2 cm de large.

Dressez un escargot de frangipane au praliné sur une premier disque de pâte

Faites un cornet avec du papier sulfurisé( Si vous ne savez pas comment faire, jetez un œil à cette recette, j’y explique en détail comment faire des cornets) et remplissez-le avec les 150g de praliné.

Pochez de gros points de praliné sur l’escargot de frangipane.

Posez le deuxième diasque de pâte feuilletée inversée et soudez les bords en appuyant dessus. Attention à appuyer fermement pour que ça colle mais pas trop fort pour éviter d’écraser le feuilletage.

Astuce de pro: retournez votre galette, c’est facultatif mais le feuilletage est bien plus beau ;).

Avec le dos d’un couteau, faite des marques tous les 5mm tout autour de la galette.

Dorez le dessus de votre galette avec un pinceau trempé dans le jaune d’œuf. Attention à ne pas mettre de dorure sur la “tranche” de la galette (là ou vous venez de faire des marques avec le dos du couteau), cela gênerait la pousse

Plantez un cure-dent au milieu de votre galette pour percer la couche de pâte feuilletée inversée et décorez selon votre goût.

N’oubliez pas de faire plusieurs incisions profondes dans la pâte de manière à laisser la vapeur de la frangipane s’échapper.

Réservez au réfrigérateur pendant au moins deux heures et enfournez dans un four très chaud. La cuisson dépend de votre four, alors faites des essais et surveillez bien la cuisson. Pour vous donner un ordre de grandeur chez moi c’est 10 minutes à 210°C puis 30 minutes à 190°C.