1) La crème pâtissière à l’orange

Commencez par préparer une crème pâtissière à l’orange. Pour cela faites chauffer le jus d’oranges dans une casserole et pendant ce temps-là, mélangez le sucre et la farine puis, ajoutez le jaune d’œuf. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Dès que le jus d’orange bout, versez en environ 1/3 dans le précédent appareil.

Une fois que votre mélange est bien homogène, reversez le dans le reste du jus d’orange et faites chauffer à feu moyen sans jamais cesser de remuer. Si vous arrêtez de mélanger vous risquez fortement d’avoir des grumeaux, j’explique tout dans cet article si ça vous intéresse.

Environ 1 minute après les premières bulles d’ébullition, arrêtez de cuir et rappez les zestes d’une demi orange bio et réservez dans un grand plat que vous filmerez à couvert.

Passez ensuite à la crème de noisette.

2) Le montage phase 01

Coupez votre pâton de pâte feuilletée inversée en deux moitiés. Abaissez chaque moitié sur une épaisseur de 3-4 mm. (Pour rappel, la recette de la pâte feuilletée inversée se trouve ici)

Posez un cercle de 16cm de diamètre sur votre pâte feuilletée inversée et avec un couteau très tranchant, découpez autour du cercle.

Renouvelez l’opération pour obtenir deux disques de 16cm de diamètre. Dans un monde idéal, il faudrait en avoir un de 16cm et un autre de 17 cm mais si vous n’avez qu’un seul cercle, deux disques de 16cm feront très bien l’affaire.

Réservez les deux disques à plat au frigo

3) La crème de noisettes

Habituellement je torréfie toujours mes noisettes avant de les utiliser. Cette étape est facultative mais développe très avantageusement le goût des noisettes. Pour les torréfier, passez les 20 minutes au four à 140° et surtout, attendez qu’elles soient bien refroidies avant de les réduire en poudre. Ici, vous aurez besoin de 75g de poudre de noisettes.

Crémez le beurre avec le sucre glace. “Crémer le beurre” signifie le travailler à la spatule pour lui donner une consistance de crème.

Ajoutez ensuite l’œuf. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène en essayant de ne pas incorporer d’air. Ensuite, ajoutez la poudre de noisette.

Mélangez (toujours en essayant de ne pas incorporer d’air) et ajoutez la fécule.

Vous avez maintenant les deux éléments nécessaires à la réalisation d’une frangipane. En effet, une crème frangipane c’est 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d’amandes (ou de noisettes dans notre cas). Ici la recette est pensée pour que les proportions soient justes, vous pouvez donc mélangez la totalité des deux crèmes.

Une fois que votre frangipane est homogène (plus que sur la photo^^), réservez la dans une poche sans douille et coupez quelques dés d’écorces d’orange confites. Vous pouvez maintenant finaliser le montage de votre galette.

4) Le montage, suite et fin

Sortez un de vos disques de pâte feuilleté inversez et, à l’aide d’un pinceau, mouillez les bords sur environ 2cm de large.

Pochez ensuite un escargot de frangipane jusqu’à 2cm du bord

Ajoutez les dés d’orange confite (vous pouvez moduler la quantité selon vos goûts) et n’oubliez pas la fève!^^

Posez le deuxième disque de pâte feuilletée inversée et soudez les bords en appuyant dessus. Attention à appuyer fermement pour que ça colle mais pas trop fort pour éviter d’écraser le feuilletage.

Avec le dos d’un couteau, faite des marques tous les 5mm tout autour de la galette.

Ajout de décembre 2020 (comme le temps passe^^)
Avant, je ne jurait que par le non-refroidissement des galettes des rois avant enfournement… Après de nombreux tests, j’en suis arrivé à changer d’avis ( c’est comme ça la pâtisserie, ça évolue^^ ) et à modifier mes proportions habituelles de beurre afin d’obtenir une galette toujours aussi savoureuse mais dont le risque de fuite à la cuisson est quasi-nul.
Je vous recommande donc de laisser votre galette au réfrigérateur pendant au moins 3h avant de passer à la suite

Dorez le dessus de votre galette avec un pinceau trempé dans le jaune d’œuf. Attention à ne pas mettre de dorure sur la “tranche” de la galette (là ou vous venez de faire des marques avec le dos du couteau), cela gênerait la pousse

Plantez un cure-dent au milieu de votre galette pour percer la couche de pâte feuilletée inversée et décorez selon votre goût. N’oubliez pas de faire plusieurs incisions profondes dans la pâte de manière à laisser la vapeur de la frangipane s’échapper.

Et voilà! Retirez le cure-dent et enfournez dans un four très chaud. La cuisson dépend de votre four, alors faites des essais et surveillez bien la cuisson. Pour vous donner un ordre de grandeur chez moi c’est 10 minutes à 210°C puis 30 minutes à 190°C.