Quand j’élabore un dessert, j’en parle systématiquement à ma chère et tendre. Parfois, je suis hyper fier de mon idée. Par exemple pour ma tarte fraicheur à la mangue, j’ai décrit point par point le but de chaque ingrédient à ma moitié. Je m’attendais à un enthousiasme débordant face à tant de génie créatif ( je plaisante évidement😉). Et que me répond Mme Renard? “T’aurais pas plutôt de la mousse au chocolat?”
La mousse au chocolat, ça paraît banal, simplet et franchement fastoche. Sauf qu’en fait non, c’est un dessert facile à concevoir mais dont la simplicité appelle la perfection.
Du coup, cherchant la perfection, je suis parti de ce qui me semble être la meilleure recette de mousse au chocolat de l’univers. Je veux parler de celle que P. Conticini a appelée « mousse au chocolat de ma maman ». Elle est légère, elle est puissante et elle est surtout méga fondante (et je pèse chaque mot). Son secret : un chocolat de qualité et des blancs pas trop fermes. Je suis donc parti de cette recette, je l’ai simplifiée et j’ai modifié les quantités pour en faire une mousse au chocolat facile à préparer et qui déchire tout ! (Approuvée par Madame Renard!).
Ma petite touche personnelle c’est l’utilisation de sucre moscovado à la place du sucre “normale”, c’est un sucre non raffiné qui a deux avantages : le premier est qu’il apporte moins de calories vides qu’un sucre blanc conventionnel. Attention tout de même, le sucre moscovado est un sucre, à ce titre, il ne faut pas en abuser.
L’autre avantage est son gout, il a un petit quelque chose de réglisse, d’anisé, et de boisé. C’est une saveur assez profonde qui va s’accorder avec le chocolat pour faire naître de nouvelles notes subtiles. Bref, ce sucre est une vraie merveille.
Passons ensembles à la recette, rien de bien difficile, il suffit de ne négliger aucun ingrédient.
Recette
Ingrédients
- 200g de chocolat noir de bonne qualité, idéalement, un chocolat dit « de couverture »
- 40g de jaune d’œufs (environ 2 jaunes)
- 240g de blanc d’œuf (environ 8 blancs)
- 45g de sucre moscovado
- 25g de beurre
Déroulé de la recette
Avant de commencer, je vous fais une petite parenthèse sur le chocolat. On pourrait écrire des milliers livres sur le chocolat. Certains l’ont fait (je vous invite à lire ma critique sur l’encyclopédie du Chocolat, ce livre est une franche réussite). Je vais donc faire assez court : privilégiez un chocolat de qualité !
Pour deux raisons :
- La première est que le chocolat est « l’ingrédient star » de cette mousse. Du coup, si vous prenez un chocolat moyen… Eh bien c’est comme un film avec un acteur principal moyen… c’est assez moyen. ^^
- La deuxième raison est qu’un chocolat de qualité est souvent moins opaque sur ses ingrédients. Même si en termes de transparence et de production vertueuse, la filière du chocolat a encore des progrès à faire, en achetant un chocolat de qualité (ou mieux encore, produit artisanalement), vous encouragez la production de ce type de chocolat. Pour vous donner un ordre d’idée, pour cette recette, j’utilise un chocolat Araguani de Valhrona. Car je trouve que c’est un chocolat de grande qualité et son gout se marie à la perfection avec le sucre moscovado. Du coup, je préfère en consommer peu mais me faire un vrai plaisir en le mangeant.
Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat.
Pour ne pas m’embêter, je mets le beurre et le chocolat au micro-onde et je fais fondre le tout à la puissance minimum par tranche de 30s à 450W. en y allant progressivement, vous êtes certain(e) de ne pas bruler le chocolat.
Laissez tiédir le mélange beurre chocolat et ajoutez aux jaunes d’œufs en plusieurs fois. Il ne faut pas les ajouter alors que le chocolat est trop chaud, sinon, vous risquez de cuir les jaunes.
Mettez tout le sucre dans les blancs d’œuf et montez les pas trop fermes. Sur mes photos, les blancs sont un petit peu trop fermes, chez vous ils doivent être crémeux.
Ajoutez un peu de blancs montés ( à peu près 2 cuillères à soupe) dans le mélange chocolat/beurre/jaunes d’œufs.
Pour l’instant le mélange n’est pas mousseux, il est même un peu moche, c’est normale^^.
Ajoutez en suite 1/4 des blancs montés pour détendre le mélange et incorporez progressivement et délicatement le reste des blancs montés.
Coulez votre mousse dans des contenants individuel et réfrigérez au moins 6h avant dégustation.
Astuces mousseuses
Si vous ne coulez pas la mousse dans des contenants individuels, coulez la dans un plat à gratin, ou dans n’importe quel contenant peu profond, elle sera ainsi plus homogène.
Si vous vous demandez si Sensations de P. Conticini est le meilleur livre de pâtisserie de l’univers, jetez un coup d’œil à ma critique!
N’oubliez pas les jaunes d’œufs, ils permettent de solidariser l’eau contenue dans les blancs en neige et le gras du chocolat, on parle « d’émulsion ».
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