Choux must go on!!!

Je l’avoue, parfois je croise plusieurs de mes passions, ici c’est les choux avec les jeux de mots douteux et la musique de Queen…

Mais ce n’est pas tout, comme je l’avais fait il y a quelques temps avec mon traité de briochologie, je reviens ici avec un article sur le pourquoi du comment des choux.

Dans cet article, je vous donnerai toutes les explications nécessaires pour réussir vos choux. Quel est le rôle de l’hydratation? Pourquoi mes choux ne gonflent-ils pas? Pourquoi est-il capital de garder la porte du four fermée?

Bref, à la fin de cet article, vous saurez comment réussir à tous les coups de magnifiques choux et je vous donnerai aussi ma recette pour des choux impeccables. Si vous voulez accéder à la recette sans passer par la phase explications, cliquez ici

Les ingrédients

Pour citer P. Conticini que je cite très régulièrement (en même temps, il sait de quoi il parle) “Il y a des milliers de façon de faire des choux”, je vais donc me concentrer aujourd’hui sur la manière la plus “classique”.

Et cela commence par des ingrédients essentiels:

• l’humidité contenue dans le lait (ou l’eau) et dans les œufs
• Le liant, ici le gluten contenu dans la farine
• les protéines majoritairement contenues dans les œufs
• La matière grasse apportée par le beurre (et l’huile si vous en mettez).

Le lait donne des choux plus souples que l’eau qui donne des choux plus secs. Le choix de l’un ou l’autre dépend de vos gouts. En ce qui me concerne je mets moitié lait et moitié eau mais vous pouvez tout à fait n’utiliser que l’un ou que l’autre.

Le sel est essentiel, il contribue à la coloration de la pâte, à la régulation de l’humidité et au gout (accessoirement…)

Sans ces cinq éléments, disons que c’est compliqué… Vous allez comprendre pourquoi dans le prochain paragraphe.

La cuisson, le secret d’un chou réussi

Avant la cuisson, on souhaite pouvoir manipuler notre pâte et généralement, on souhaite utiliser une poche à douilles. Nous avons donc besoin d’une pâte ni trop liquide, ni trop ferme. Car si elle est trop liquide, la pâte va trop d’étaler et après cuisson, on aura, au mieux, des petites galettes. Si elle est trop ferme, soit on ne pourra pas la manipuler soit la magie du choux ne pourra pas opérer à la cuisson car ces dernier manqueront d’humidité. Car c’est elle (l’humidité) qui permet aux choux de pousser.

Pendant la cuisson, justement, l’extérieur du chou se densifie et devient plus dur car il est directement exposé à la chaleur du four. En pénétrant à l’intérieur, la chaleur fait passer l’humidité de l’état liquide à l’état gazeux. La vapeur d’eau cherchant à s’échapper, elle pousse les parois du chou. Mais ces dernières sont durcies par la chaleur et résistent à la vapeur. La magie opère alors et le chou gonfle sous sa propre pression interne.

C’est pour cette raison qu’il ne faut jamais ouvrir la porte du four tant que les choux ne sont pas cuits. Car sinon la pression interne va retomber et les parois ne seront pas encore assez solides. Le chou va alors s’affaisser et expulser la vapeur qui se trouve à l’intérieur.

Je vous ai fait un petit schéma pour que ce soit plus simple.

La vapeur finit tout de même par s’échapper par des petits trous dans la paroi mais ce n’est pas suffisant pour faire retomber la pression qui pousse les parois vers l’extérieur. Enfin la coagulation des protéines et le dessèchement des parois provoquent le durcissement de l’extérieure du chou qui garde alors sa jolie forme bombée et qui est bien creux, prêt à être rempli de bonnes choses.

Il ne nous reste plus à voir que le pochage et vous serez prêt(e)s à découvrir à quel point une chouquette encore tiède ressemble à la porte du paradis.

Le pochage, pour des choux magnifiques

La manière de pocher les choux est assez simple mais a une grande influence. En effet, la forme que vous allez lui donner lors de cette étape détermine sa forme finale. Attention donc à exercer une pression constante et maîtrisée sur la poche. Autre élément important la dorure et le fameux “coup de fourchette” qui vont homogénéiser la forme permettre un courtage bien particulier de l’extérieur (j’y reviendrai pendant la recette).

Enfin, deux petites choses à retenir: un bon pochage permet un développement bien régulier du chou, et que si votre pochage n’est pas parfaitement impeccable (parce que ce n’est pas non plus évident) le craquelin permettra d’arranger tout ça ;). Par contre, si malheureusement, vous avez un problème de pâte à choux, la qualité du pochage ne changera rien, vous choux ne seront pas réussis. Là encore je vous ai fait un dessin pour que ce soit plus clair.

Le craquelin

Dernier élément important avant de passer à la recette: le craquelin. C’est un mélange de beurre de sucre et de farine (et parfois de poudre d’amandes, de noisettes…) qui a deux utilités.

La première est de stabiliser l’extérieur du chou et de lui assurer une forme bien bombée et homogène. La deuxième est d’ajouter une indéniable gourmandise!! Donc si votre recette n’est pas trop sucrée, ne vous posez surtout pas la question, faites du craquelin!

Recette

Des poches pâtissières jetables

Pour des choux moyens, vous pouvez untiliser une douille petit four diamètre 14 et une douille lisse de diamètre 16

ingrédients

Pour les choux

• 120g d’eau
• 120g de lait
• 50g d’huile
• 50g de beurre
• 160g de farine
• 5g de sel
• Plus ou moins 4 œufs

Pour le craquelin

• 50g de beurre
• 50g de sucre de canne roux
• 50g de farine

Déroulement

Pour le craquelin, mélangez tous les ingrédients jusqu’à former une pâte homogène. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3mm (à peu près) ou plus si vous êtes gourmand(e). Réservez au frigo au moins 1/2h et découpez des cercles de la taille de vos choux avec un emporte-pièce

Pour la pâte à choux, Commencez par faire chauffer à feu moyen le lait, l’eau, le sel, l’huile et le beurre coupé en petits cubes. Attention, il est important de ne pas atteindre l’ébullition avant que la totalité du beurre soit fondu. Cela va permettre de garder un maximum d’humidité à l’intérieur des choux et de donc de bien les faire gonfler.

Une fois que tout le beurre est fondu, faites chauffer à feu vif et dès que vous atteignez l’ébullition, versez d’un seul coup toute la farine.

Mélangez. Vous allez alors obtenir ce qu’on appelle une “panade” ou un “empois”. Continuez de mélanger sur le feu jusqu’à ce que votre panade forme une “boule” qui ne colle plus aux parois de la casserole.

Débarrassez dans le bol de votre robot ( ou dans un cul de poule ou dans un saladier). Puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien et en contrôlant bien la texture de votre pâte.

Il est très important d’être vigilant à ce stade car la quantité d’œufs est variable.

En effet, de multiples facteurs jouent sur la quantité d’œufs nécessaires (que vous ayez plus ou moins desséché la panade, ou suivant la taille des œufs…). Quand vous soulevez votre pâte avec une Maryse ou une spatule et que cette dernière retombe mollement avec une forme de “V”, on dit qu’elle est “au ruban” et là, elle est impeccable.

Vous avez mis trop d’œuf et votre pâte est trop liquide… Comment faire? Refaites un peu de panade et ajoutez là progressivement jusqu’à rééquilibrer le mélange.

Débarrassez ensuite dans une poche à douille avec la douille adaptée à ce que vous comptez faire (personnellement, j’ai l’habitude d’utiliser une douille de 13 unie pour pratiquement tous mes travaux avec des choux, mais ce n’est que moi…)

Posez votre poche à environ 1cm à la verticale de la plaque et pressez jusqu’à avoir le diamètre que vous souhaitez.

Une fois que vous avez atteint la taille désirée, cessez immédiatement de presser et retirez votre poche d’un mouvement sec et horizontal.

Ajoutez le craquelin (si vous avez prévu d’en mettre). Sinon, dorez délicatement avec un pinceau trempé dans de l’œuf battu et rayez délicatement le dessus du chou avec une fourchette.

Pour finir, enfournez à 180°C pendant au moins 1/2h. Je le dis à chaque fois qu’une recette implique un four (donc très souvent ;-)). Faites des essaies de cuisson pour trouver la cuisson idéale.

Voilà, vous savez tout, amusez vous bien!

Astuces à couper le souffle

Les choux c’est la base de beaucoup de desserts mais pas que! En effet, vous pouvez ajouter à la pâte de emmenthal rappé ou du parmesan pour de sublimes gougères.

Vous n’avez pas de douille? Pas grave! Coupez bien droit le bout de votre poche à douille et l’affaire est dans le sac!

En parlant de sac, si vous n’avez pas de poche à douille, les sac de congélation peuvent dépanner mais c’est tout de même mois pratique.

Parfumez votre craquelin à la poudre de cacao ou d’amandes en retranchant le même poids de farine.

Utilisez une douille cannelée pour vous éviter de donner un coup de fourchette.

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