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Trio de Panna cotta

Aujourd’hui je vous propose de réaliser des panna cotta. Je raffole de ce dessert pour trois raisons; oui, rien que ça ;).

La première est que c’est un dessert délicieux, fondant, crémeux, régressif, frais… Bref, c’est vraiment super bon.

La deuxième est que c’est vraiment facile. Je pense que la panna cotta c’est le degré zéro de la difficulté en pâtisserie.

La troisième c’est que c’est une recette hyper-personnalisable, du coup, je ne vous ai pas fait une, mais bien trois recettes. Oui, je sais, je suis comme ça moi^^.

Je vous ai mis la recette de base en premier et des recettes de personnalisation ensuite. N’hésitez pas à me dire laquelle vous préférez en commentaire, moi je n’arrive pas à me décider.^^

Recette de panna cotta de base (pour six gourmands)

Ingrédients

  • 470g de crème
  • 45g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine ou 6g de gélatine poudre et 36g d’eau froide
  • le goût qui vous plait, une gousse de vanille, de l’extrait d’amande…

Déroulement de la recette

15 minutes avant de commencer, hydrater la gélatine. Si vous avez pris des feuilles, immergez-les dans un grand volume d’eau froide.

Si vous avez opté pour la gélatine poudre, faites-la tremper dans les 36g d’eau froide.

hydrater la gélatine

Pendant que la gélatine s’hydrate, mettez la crème à chauffer avec le sucre à feu moyen et remuez pendant que ça chauffe.

Dès que la crème bout, sortez la du feu et incorporez-y votre goût (la vanille, l’extrait d’amandes… )

Ajoutez ensuite la gélatine. Si vous avez opté pour la poudre, versez la totalité de la masse gélatine. Si vous avez opté pour les feuilles, essorez les en les pressant dans vos mains.

Remuez bien et coulez dans des contenants individuels, comptez à peu près 90g par personne. Réservez au réfrigérateur pendant minimum 3h.

pesez à peu près 90g de panna cotta par personne

Recette de panna cotta au café et aux noisettes (pour six gourmands)

Ingrédients supplémentaires

  • Une boule à thé de café moulu
  • 60g de noisettes

Déroulement de la recette

Torréfiez les noisettes pendant 20 minutes dans un four à 140°C.

torrefaction des noisettes pour les panna cotta

Pendant ce temps-là, faites infuser votre café pendant environ 5 minutes dans la crème très chaude.

faire infuser le caffé dans la crème des panna cotta

Après, suivez la recette de base^^ et réservez au réfrigérateur.

Laissez refroidir les noisettes et enfermez-les dans un torchon propre.

peler les noisettes

Frottez les noisettes entre elles dans le torchon. De cette façon les peaux vont se décoller. Cette opération est optionnelle mais moi je préfère.

Concassez vos noisettes en les écrasant d’un coup sec de votre poignet sur le plat d’un couteau.

concassage des noisettes

Disposez sur vos panna cotta au café… Et voilà ! Toujours aussi fastoche, pas vrai?

Panna cotta aux noisettes et au café

Recette de panna cotta fraise/aspèrule (encore pour six )

Ingrédients supplémentaires

  • deux brins d’aspérule odorante séchée
  • 85g de sucre
  • 4g de pectine
  • 300g de purée de fraises

Suivez la recette de base en faisant infuser deux brins d’aspérule odorante séchée dans la crème chaude pendant 15 minutes.

Déroulement de la recette

Une fois que les panna cotta sont suffisamment prises au frais, attaquez la réalisation de la pâte de fraises.

Pour cela, faites bouillir la purée de fraises à feu vif. Pendant que ça chauffe, mélangez intimement la pectine et le sucre.

mélanger intimement le sucre et la pectine

Dès que la purée de fruits bout, ajoutez-y le sucre et la pectine en pluie. Remuez vigoureusement avec un fouet sans vous arrêter pendant environ 1 minute.

réalisation de la pâte de fraise

Pour savoir si c’est suffisant, utilisez ce que les pro appellent la technique “de la goutte”.

En gros, sortez le fouet du mélange et si les gouttes perlent et collent aux branches du fouet, c’est que le mélange est suffisamment cuit.

technique de la goûte pour savoir si la pectine est suffisamment prise

Vous pouvez ajouter des zestes de citron, c’est facultatif mais super-bon.

des zestes de citron pour une panna cotta encore meilleure

Versez ensuite sur les panna cotta prises au froid, comptez à peu près 50g par personne et remettez au froid pendant au moins 2h.

la panna cotta fraise aspérule est prête
recette de Panna cotta à la fraise et à l'aspérule odorante

Recette de panna cotta fumée au caramel beurre salé (toujours pour six )

Ingrédients supplémentaires

Déroulement de la recette

Cette recette commence par le fumage de la crème, une technique relativement simple.

Commencez par disposer le foin dans un récipient ignifugé (qui ne craint pas le feu).

le fumage au de la crème pour les panna cotta étapes 1

Versez la crème dans un bol et disposez ce bol au milieu de votre foin. Avec toutes les précautions possibles, mettez le feu au foin et éteignez-le rapidement.

Fermez hermétiquement et laissez infuser une dizaine de minutes. J’aime bien la cocotte en fonte pour réaliser ce genre d’opération, ça ne craint pas le feu et ça ferme de manière suffisamment hermétique.

le fumage au de la crème pour les panna cotta étape 2

Pour le reste, suivez la recette de base (sans ajouter l’arôme supplémentaire) et finissez par deux généreuses cuillères à soupe de caramel au beurre salé.

panna cotta fumée au caramel beurre salé

Astuces crémeuses

Pour une version végétarienne, vous avez deux solutions. Soit vous remplacez la gélatine par 1.7g d’agar agar. La balance de précision sera alors indispensable car l’agar est un gélifiant très puissant et on a vite fait d’en mettre trop. Deuxième solution, suivre la recette de l’excellent blog “mes inspirations culinaires” qui donne des résultats d des résultats délicieux ( à mon avis, bien meilleurs qu’avec l’agar agar) mais est un peu plus longue à réaliser.

N’hésitez pas à personnaliser la recette et à me mettre vos résultats en commentaires.

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2 commentaires

  • samar

    merci Romain pour le clin d’oeil 🙂 c’est vrai que la panna cotta traditionnelle se faisait avec le blanc d’oeuf aucun gélifiant mais avec de l’agar agar j’aime beaucoup et comme vous dites a utiliser avec precision.

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