Cheese-cake léger comme un nuage

Je n’ai jamais caché mon attrait pour les desserts nord-américains (brownie, key lime pie…). Cependant, le cheese-cake est une histoire compliquée pour moi. En effet, j’adore ce gâteau mais je le trouve souvent trop lourd. Genre vous en mangez une bouchée et vous avez l’impression d’avoir avalé un kilo de plâtre.

J’ai eu une révélation il y a quelques jours. Je n’ai pas l’habitude de “faire de la pub” mais là, ça se justifie. Avec trois de mes proches, nous avons déjeuné au café des chats. Non seulement, les plats sont généreux et bons, l’équipe est super, les pensionnaires sont adorables mais en plus, cerise sur le gâteau, les desserts y sont exceptionnels !!

Leur cheese-cake est léger comme un nuage ce qui, pour moi, est une révélation. Au moment de partir, je leur ai demandé leur secret et ils ont eu la gentillesse de me le révéler : leur cheese-cake est cru et il tient grâce à de la gélatine.

Recette pour un cheese-cake de 20 cm de diamètre

Un cercle à entremets, vous pouvez également utiliser un moule à gâteaux mais ce sera plus facile avec un cercle

Un fouet, j’utilise celui-ci mais n’importe quel fouet fera l’affaire

Un cul de poule (mais vous pouvez aussi appeler ça une “jatte”^^)

Ingrédients

Pour la base

• 50g de beurre
• 175g de spéculoos

Pour la crème

• 450g de fromage frais (philadelphia, St Moret, marque distributeur…)
• 3 blancs d’œuf
• 150g de crème épaisse
• 45g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine (ou 4g de gélatine poudre trempées dans 24g d’eau froide)

Pour le confit de framboise

• 250g de framboise surgelées (ou de brisures, ou de fraîches si c’est la saison)
• 180g de sucre
• 3g de pectine

Déroulement de la recette

1) La base

Commencez par faire tremper la gélatine, si vous utilisez de la gélatine en feuille laissez-la tremper dans un grand volume d’eau froide. Si comme moi vous utilisez de la poudre, faites la tremper dans 24g d’eau froide.

Préparez ensuite votre base. Pour cela Mettez les spéculoos dans un sac de congélation et réduisez les en miettes. Vous pouvez également faire la même chose dans un mixeur. Pendant ce temps-là, faites fondre le beurre au micro-ondes.

Personnellement, j’aime laisser de gros morceaux de biscuits, Je trouve que ça rend le cheese-cake plus gourmand.

Mélangez les miettes avec le beurre fondu. Vous pouvez augmenter la quantité de beurre pour que la base se tienne mieux. Moi je mets peu de beurre parce que je trouve ça plus agréable d’avoir des petits bouts qui se détachent.

Tassez bien au fond de votre moule. Moi j’utilise un cercle avec du papier sulfurisé par habitude, vous pouvez utiliser le moule que vous voulez mais ne perdez pas de vue qu’il va falloir démouler le cheese-cake.

Astuce de renard, tassez avec le dessous d’un verre, ça va vite et c’est super efficace ! 🦊

Réservez ensuite au réfrigérateur et passez à la suite.

2) La crème

Mélangez le sucre glace, le fromage frais et la moitié de la crème épaisse.

Faites chauffer l’autre moitié de la crème, il ne faut pas la faire bouillir mais il faut qu’elle soit suffisamment chaude pour faire fondre la gélatine. Moi je la fait chauffer au microonde par tranche de 30 secondes jusqu’à ce que je vois que de la vapeur s’en échappe. Ensuite incorporez-y la gélatine.

Incorporez la crème chaude à la crème précédente et réservez à température ambiante (pas trop longtemps). Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des zestes de citron, c’est facultatif mais c’est super bon !

Battez vos blancs en neige pas trop ferme, ils doivent rester crémeux. C’est important de ne pas trop monter les blancs.

Ensuite incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Coulez le tout sur votre base, lissez et laissez reposer au frais pour passer au coulis de framboise.

3) Le coulis de framboise (ou de ce que vous voulez^^)

Commencez par mélanger intimement le sucre et la pectine. C’est super important, soyez vigilant(e).

Pendant ce temps-là, faites chauffer vos fruits à feu vif dans une casserole, Dès l’ébullition, versez d’un seul coup le mélange sucre pectine en mélangeant avec un fouet.

Laissez bouillir à peu près une minute en fouettant sans vous arrêter. Les pâtissiers cuisent la pectine “à la goutte”. En gros, pour savoir quand c’est cuit, sortez votre fouet, si les goûtes qui s’y accrochent sont gélifiées, c’est que c’est suffisamment cuit, sinon, il faut prolonger un peu la cuisson.

Laissez revenir à température ambiante. Personnellement, je fais refroidir dans une poche à douille, c’est beaucoup plus simple pour étaler le confit par la suite. Mais vous pouvez très bien laisser refroidir dans une assiette ou plat à gratin ou quoi que ce soit d’autre.

Répartissez ensuite le coulis de framboise sur le cheese-cake et laissez au réfrigérateur au moins une nuit et démoulez avant de servir

Astuces légères

Pourquoi laisser le coulis revenir à température ambiante avant de le couler ? Parce-que ce cheesecake est cru, il est donc très sensible à la prolifération bactérienne. Si vous versez quelque chose de chaud et que vous laissez le tout refroidir au réfrigérateur, le coulis va réchauffer la crème et pour les micro-organismes, ça va être la fiesta !

Vous pouvez faire un coulis avec ce que vous voulez, gardez cependant deux choses en tête :

1. Si votre base est déjà sucrée, il faut retrancher du sucre de la recette. Par exemple, vous utilisez une purée de framboise sucrée à 10%. 10% de 250g =25g, il faudra donc ajouter 155g de sucre et non plus 180g
2. La pectine a besoin d’acidité, si vous utilisez un fruit peu acide (par exemple de la poire) ajoutez le jus d’un demi-citron.

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