Déroulement de la recette

Comme d’habitude pour les macarons, commencez par la garniture. Attention, celle-ci s’utilise à température ambiante mais se conserve au froid. Cela signifie que si vous ne l’utilisez pas dans les heures qui suivent sa confection, il faut la laisser reposer au froid et la sortir du frigo quelques heures avant de garnir les coques.

Commencez par faire fondre le chocolat (au bain marie ou très progressivement au micro-ondes)

Pendant ce temps-là, faites chauffer la crème avec la fleur de sel.

Dès les premières bulles d’ébullition, versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélangez très vivement en formant des cercles partant du centre vers l’extérieur.

Le but est de créer un « noyau » d’émulsion et de l’étaler. C’est à dire que l’on veut que les matières grasses et les matières aqueuses forment un mélange stable. C’est le même principe que pour la mayonnaise.

Réitérez deux fois l’opération avec le reste de la crème.

Une fois que vous avez une ganache homogène, ajoutez d’un coup tout le beurre et mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser.

Coulez cette ganache dans un plat à gratin et réservez à température ambiante. Laissez cristalliser au moins 4h, elle doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.

Si vous avez conservé votre ganache au frigo, sortez votre poche pleine de ganache au moins 4h avant de garnir les macarons.

Au moment de faire cuir vos coques, saupoudrez les d’un peu de poudre de cacao amer

Garnissez les coques après les avoir appairé.

Et pour finir, mobilisez toute votre patience pour ne pas manger les macarons avant le lendemain. En effet, il est important que la garniture s’imprègne dans la coque du macaron.