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Pas évidentes

Macarons au chocolat et à la fleur de sel

J’aime particulièrement cette recette de macarons car elle est très subtile. Rien de surprenant car je l’ai adapté d’après une recette de Pierre Hermé (la fabuleuse recette des macarons au chocolat noir et au whisky, pour info^^).

ici, je vais vous montrer comment faire une ganache, vous verrez, ce n’est pas sorcier, c’est juste que, comme souvent en pâtisserie, cela demande un peu de patience.

Ensuite, il n’y a plus qu’à fourrer les macarons et les laisser reposer une nuit avant dégustation.

Recette pour une quarantaine de macarons

Ingrédients

  • Un appareil à macarons
  • 185g de couverture noire de bonne qualité
  • 170g de crème liquide
  • 55g de beurre tempéré
  • 2g de fleur de sel

Déroulement de la recette

Comme d’habitude, commencez par la garniture. Attention, celle-ci s’utilise à température ambiante mais se conserve au froid. Cela signifie que si vous ne l’utilisez pas dans les heures qui suivent sa confection, il faut la laisser reposer au froid et la sortir du frigo quelques heures avant de garnir les coques.

Commencez par faire fondre le chocolat (au bain marie ou très progressivement au micro-ondes)

Pendant ce temps-là, faites chauffer la crème avec la fleur de sel.

Dès les premières bulles d’ébullition, versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélangez très vivement en formant des cercles partant du centre vers l’extérieur.

Le but est de créer un « noyau » d’émulsion et de l’étaler. C’est à dire que l’on veut que les matières grasses et les matières aqueuses forment un mélange stable. C’est le même principe que pour la mayonnaise.

Réitérez deux fois l’opération avec le reste de la crème.

Une fois que vous avez une ganache homogène, ajoutez d’un coup tout le beurre et mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser.

Coulez cette ganache dans un plat à gratin et réservez à température ambiante. Laissez cristalliser au moins 4h, elle doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.

Si vous avez conservé votre ganache au frigo, sortez votre poche pleine de ganache au moins 4h avant de garnir les macarons.

Au moment de faire cuir vos coques, saupoudrez les d’un peu de poudre de cacao amer

Garnissez les coques après les avoir appairé.

Et pour finir, mobilisez toute votre patience pour ne pas manger les macarons avant le lendemain. En effet, il est important que la garniture s’imprègne dans la coque du macaron.

Enjoy sans modération

Astuces qui pètent en bouche

Parfois la ganache tranche… pas grave, arrêtez tout dès que la ganache « graine », Faites bouillir un petit litre d’eau que vous verserez dans un contenant pour faire un bain marie et émulsionnez votre ganache avec un mixeur plongeant, toujours en partant du centre vers l’extérieur.

Si votre ganache est vraiment trop ferme, malaxez la poche dans laquelle elle se trouve. La chaleur de vos main et l’agitation lui permettront de remonter en température.

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