Minimum 4 heures avant de commencer à préparer vos coques de macarons, préparez le caramel.

Commencez par préparer un caramel sec, c’est à dire sans eau. Pour cela, faites fondre un tiers du sucre dans une casserole assez grande (plus grande que la mienne si possible ;)).

Une fois que tout le sucre est fondu, ajoutez un deuxième tiers et répétez l’opération une dernière fois.

Pendant que vous préparez le caramel, faites chauffer la crème avec la fleur de sel.

On fait chauffer la crème avant de l’incorporer au caramel de manière à réduire le choc thermique entre les deux.

Votre sucre va caraméliser, cela signifie qu’il va d’abord devenir jaune ambré puis de plus en plus foncé.

À partir de maintenant, ne touchez plus au feu, ne remuez plus votre (futur) caramel et surveillez le avec vos yeux mais aussi avec votre nez.

En effet, le caramel a une odeur assez caractéristique que vous reconnaîtrez très vite avec l’habitude.

Une fois qu’il a pris une jolie couleur brune qui reflète la lumière, ajoutez un petit peu (l’équivalent de trois cuillères à soupe) de crème chaude dans le caramel tout en remuant bien, le tout hors du feu. Cela va faire des grosses bulles qui font peur mais pas de panique, c’est absolument normal.

Ajoutez ensuite le reste de la crème progressivement tout en remuant avec énergie.

Une fois que vous avez incorporé toute la crème, refaites bouillir et réservez hors du feu. Faites descendre à environ 65°C ( Pour cela, vous pouvez plonger la casserole dans un grand volume d’eau froide. ). En suite incorporez d’un seul coup tout le beurre froid.

Émulsionnez avec un mixeur plongeant.

Coulez ensuite ce caramel dans un poche à douille et laissez le refroidir. (au moins 4h)

Garnissez vos coques.

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur (oui je sais que c’est très long mais ça en faut la peine). Et offrez plein de macarons à vos proches (ou mangez les tous sans rien dire à personne ^^)