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Bases

Coques de macarons, LA recette détaillée

Oulàlàlà, les macarons… Comment ça fait peur, et puis les macarons c’est ingrat… Ne vous inquiétez pas, je vous ai fait une synthèse de toutes mes expériences. Certaines étaient ratées, d’autres éclatantes, certaines atrocement difficiles, d’autres plus abordables. Je vous ai donc préparé une petite recette avec pas-à-pas, ne vous inquiétez pas, ça va le faire!

Recette pour une quarantaine de macarons

Ingrédients

  • 120g de blanc d’œuf(Vous pouvez garder les jaunes pour faire des crèmes desserts)
  • 50g de sucre semoule
  • 2g de crème de tartre (à défaut, quelques gouttes de vinaigres blanc feront l’affaire)
  • 120g de poudre d’amande
  • 200g de sucre glace
  • colorant (facultatif)

Marche à suivre

Commencez par mélanger intimement le sucre glace et la poudre d’amande. Petite info en plus, on appel ce mélange du “tant pour tant”. Pour les mélanger, vous pouvez le faire au robot, ou bien comme moi dans un grand saladier.

macarons framboise/bergamote en forme de coeur... il y a de l'amour dans l'air!

Tamisez ensuite cette poudre de manière à casser les petits blocs de sucre glace.

macarons framboise/bergamote en forme de coeur... il y a de l'amour dans l'air!

Aérez ensuite votre tant pour tant avec vos mains de manière à avoir une poudre fluide et le moins compacte possible.

macarons framboise/bergamote en forme de coeur... il y a de l'amour dans l'air!

Ensuite, réservez votre tant pour tant et fouettez les blancs d’œufs avec la crème de tartre (ou le vinaigre blanc) et montez les jusqu’à ce qu’ils soient crémeux.

macarons framboise/bergamote en forme de coeur... il y a de l'amour dans l'air!

Ajoutez ensuite tout le sucre et le colorant (ici, de la poudre de betteraves) d’un seul coup et fouettez à nouveau.

macarons framboise/bergamote en forme de coeur... il y a de l'amour dans l'air!

Je profite de cette partie de la recette pour faire une petite parenthèse sur les colorants (oui je sais, c’est un peu l’article des parenthèses^^).

Personnellement, je n’utilise que des colorants naturels que l’on trouve en boutique bio (ici c’est de la poudre de betterave). Je vous encourage à faire de même, certes les couleurs sont moins saturées mais pastel, c’est jolie aussi!^^

Bref, votre meringue (car c’est ce dont il s’agit) devrait ressembler à ceci :

macarons framboise/bergamote en forme de coeur... il y a de l'amour dans l'air!

Tamisez le tant pour tant au-dessus de cette meringue.

macarons framboise/bergamote en forme de coeur... il y a de l'amour dans l'air!

Maintenant les choses se corsent comme on dit à Ajaccio. (Pardon…) Il va falloir macaronner votre appareil. Pour cela:

prenez votre fidèle Maryse dans votre main droite (si vous êtes droitier(e)). Appuyez légèrement sur centre de la préparation en et remontez (toujours en appuyant légèrement) vers l’extérieur.

En même temps, avec votre main gauche, faites tourner le saladier/cul de poule dans lequel vous préparez votre appareil.

Le but est de faire retomber les blancs d’œuf mais pas trop, tout en incorporant le tant pour tant.

Si vous observez le processus, vous verrez que l’appareil devient plus foncé et plus brillant là où il est macaronné

macarons framboise/bergamote en forme de coeur... il y a de l'amour dans l'air!
Appareil plus macaronné à droite qu’à gauche

Pour savoir quand vous devez vous arrêter, c’est très facile : un bon appareil à macarons doit être lisse, souple et homogène. Il doit s’étaler sur lui-même mais rester tout de même un petit peu ferme.

macarons framboise/bergamote en forme de coeur... il y a de l'amour dans l'air!

Je sais, je sais, ce n’est pas évident, mais vous verrez qu’avec un peu de patience et d’entrainement, ça viendra tout seul.

Pochez ensuite.

Pour le pochage, ce n’est pas compliqué, il y a une chose méga importante, c’est d’être réguler(e). Car si vous avez des petits et de gros macarons, ils ne cuiront pas de manière homogène. Pour pocher, installez votre appareil dans une poche munie d’une douille de 6mm à la perpendiculaire de votre surface (papier sulfurisé/ silpat…) environ 1cm au-dessus et pressez jusqu’à avoir une jolie coque du diamètre souhaité.

Une fois que vous avez poché tous vos macarons, laissez les croûter. Croûter signifie que quand vous les effleurez du bout du doigt, la pâte ne doit pas coller à votre doigt (l’effet inverse de la photo suivante).

Attention, la météo joue beaucoup, s’il fait sec, vos macarons vont croûter à la vitesse de la lumière. En revanche, si le temps est humide… cela peut être très long.

macarons framboise/bergamote en forme de coeur... il y a de l'amour dans l'air!

Une fois que vos macarons ont croûté, le plus dure est fait ! (Pfioooou)

Il ne vous reste plus qu’à les enfourner et les garnir. Personnellement, je les cuits 14 minutes à 140°C en ouvrant la porte du four pendant 5s-10s à mi-cuisson. Mais comme toujours avec les fours, le résultat dépends du four en lui-même, faites de essaies pour trouver votre cuisson idéale.

And voilà!!!! Il n’y a plus qu’à garnir, vous pouvez faire des Macœurons à la framboise et à la bergamote

lacuillereenbois.fr-macoeurons bergamote/framboise...il y ade l'amour dans l'air- Macarons

Mais ce n’est pas tout, vous pouvez aussi faire des macarons au caramel beurre salé

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Astuces bien bombées

Au décollage, pendant que les macarons sont encore tendres, appuyez légèrement sur l’intérieur avec votre pouce, de cette manière, vous pourrez mettre plus de garniture. ^^

On me parle souvent de macarons qui éclatent à la cuisson, c’est en effet un problème récurrent qui arrive à de nombreux macaronneurs débutants. L’éclatement des macarons peut avoir une multitude de causes. En voici les principales et comment les solutionner:

  • Trop d’humidité dans le four. Dans ce cas-là essayez d’ouvrir le four à mi-cuisson et ne faites pas cuir plusieurs plaques en même temps
  • Un appareil à macaron pas assez homogène. Faites attention à utiliser une jatte (un cul de poule ou un saladier) dont le fond ne soit pas trop plat car cela rend le marronnage plus difficile
  • Un croûtage insuffisant. Bon bein là, laissez croûter plus longtemps^^

Mes autres recettes de base

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