lacuillereenbois.fr-macoeurons bergamote/framboise...il y ade l'amour dans l'air- Macarons
Pas évidentes

Macœurons bergamote/framboise

Au moment où j’écris ces lignes, la saint Valentin se prépare. Bon, vous me voyez venir, saint Valentin, macarons… Vous les voyez les macarons roses en forme de petits cœur? Et bien oui, ils sont roses et tout mignons.

Néanmoins, rassurez vous, l’association bergamote/framboise est franchement fabuleuse et peut être utilisée pour n’importe quels macarons. Les goûts s’associent et se conjuguent à merveille. Cette ganache bergamote est si suave et son gout si généreux qu’elle vous transportera. Et le peps de la confiture de framboise vient rehausser le tout et apporte la note de fraicheur qui manque à la ganache. Un vrai mélange gagnant

Bref n’hésitez pas à réaliser ces macarons en leur donnant la forme qui vous plaît !

Recette pour une quarantaine de macarons tout doux

Ingrédients

pour les coques de macarons

120g de blancs d’œuf

50g de sucre semoule

2g de crème de tartre (à déffaut, quelques goutes de vinaigres blanc feront l’affaire)

120g de poudre d’amande

200g de sucre glace (si vous en trouvez sans amidon, c’est le must)

colorant rose

Pour la garniture

100g de crème liquide entière

90g de chocolat de couverture blanc

les zestes d’une bergamote

500g de brisures de framboises

160g de sucre semoule

7g de pectine

Recette

Commencez par vos garniture car elles ont besoin de repos. Si vous le pouvez, préparez vos garniture la veille et vos coques le jour même pour les déguster le lendemain.

Commencez par la ganache bergamote. Mettez à bouillir votre crème liquide. Dès la première ébullition, retirez la du feu et ajoutez y les zestes de bergamote.

macarons framboise/bergamote en forme de coeur... il y a de l'amour dans l'air!

Versez le tout sur le chocolat blanc à niveau.

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Attention, il est très important que la crème monte à la hauteur du chocolat, ce dernier ne doit pas être submergé sous 1cm de crème. Laissez reposer une ou deux minutes, le temps que le chocolat fonde et fouettez pour créer une émulsion.

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Une fois que votre ganache est prête, débarrassez la sur un support plat, filmez la au contact et réservez au frais.

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Passez ensuite à la confiture de framboise. Commencez par faire bouillir vos brisure de framboises.

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J’utilise des brisures surgelées car j’écris cet article en février et ce n’est pas la saison des framboises. Du coup, pour en faire une confiture, il serait absurde d’un point de vue financier et catastrophique d’un point de vue écologique d’utiliser des framboises fraîches…

Bref, fermons la parenthèse et revenons à nos macarons^^ Une fois que vos framboises sont arrivées à ébullition ajoutez y en plusieurs fois le sucre mélangé la pectine.

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N’oubliez pas de fouetter entre chaque incorporation de sucre « pectiné ».

Laissez chauffer en remuant jusqu’à atteindre une température comprise en 103°C et 106°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, sortez votre fouet de la confiture et regardez si les goutes y restent figées. Si oui, c’est que c’est bon, la pectine est correctement prise.

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Une fois cuite, débarrassez la confiture de framboise sur un support plat, filmez la au contact et réservez la au frais.

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Laissez reposer votre ganache et votre confiture au réfrigérateur pendant au moins 8h et attaquez vos coques de macarons.

Pour cela, commencez par mélanger intimement le sucre glace et la poudre d’amande. Petite info en plus, on appel ce mélange du « tant pour tant ». Pour les mélanger, vous pouvez le faire au robot, ou bien comme moi dans un grand saladier.

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Tamisez ensuite cette poudre de manière à casser les petits blocs de sucre glace.

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Aérez ensuite votre tant pour tant avec vos mains de manière a avoir une poudre fluide et le moins compacte possible.

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Ensuite, réservez votre tant pour tant et fouettez les blancs d’œufs avec la crème de tartre (ou le vinaigre blanc) et montez les jusqu’à ce qu’ils soient crémeux.

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Ajoutez ensuite tout le sucre et le colorant d’un seul coup et fouettez à nouveau.

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Je profite de cette partie de la recette pour faire une petite parenthèse sur les colorants (oui je sais, c’est un peu l’article des parenthèses). Personnellement, je n’utilise que des colorants naturels que l’on trouve en boutique bio (ici c’est de la poudre de betterave). je vous encourage à faire de même, certes les couleurs sont moins saturées mais pastel, c’est jolie aussi!^^

Bref, votre meringue (car c’est ce dont il s’agit) devrait ressembler à ceci:

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Tamisez le tant pour tant au dessus de cette meringue.

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Maintenant les choses se corsent comme on dit à Ajaccio. (Pardon…) Il va falloir macaroner votre appareil. Pour cela:

prenez votre fidèle Maryse dans votre main droite (si vous êtes droitier(e)). Appuyez légèrement sur centre de la préparation en et remontez (toujours en appuyant légèrement) vers les extérieur.

En même temps, avec votre main gauche, faites tourner le saladier/cul de poule dans lequel vous préparez votre appareil.

Le but est de faire retomber les blancs d’œuf mais pas trop, tout en incorporant le tant pour tant.

Si vous observez le processus, vous verrez que l’appareil devient plus foncé et plus brillant là ou il est macaronné

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Pour savoir quand vous devez vous arrêter, c’est très facile: un bon appareil à macarons doit être lisse, souple et homogène. Il doit s’étaler sur lui même mais rester tout de même un petit peu ferme.

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Je sais, je sais, ce n’est pas évident, mais vous verrez qu’avec un peu de patience et d’entrainement, ça viendra tout seul.

Une fois que vous êtes satisfait(e) de votre macaronage, il reste l’étape du pochage. Rappelez vous, ici, on cherche à faire des macarons en forme de cœur. Pour les réuissir facilement, je vous ai fait un petit guide.
Enregistrez l’image suivante, imprimez la en A4 et placez la sous votre feuille de papier cuisson (ou silpat).

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Pour le pochage donc, vous avez deux options. La première, et à mon sens la plus facile est de munir votre poche d’une douille de 4mm.

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Tracez le contour d’un cœur avec votre appareil à macarons.

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Ensuite, remplissez ce même cœur.

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Personnellement, je ne raffole pas de cette méthode, je trouve que c’est un peu long et que la répartition de l’appareil est un peu trop aléatoire.

Du coup, je vous en propose une deuxième. Je vous ai fait un gif parce-qu’une image animée vaut mille mots:

Une fois que vous avez poché tous vos macarons, laissez les crouter. Crouter signifie que quand vous les effleurez du bout du doigt, la pâte ne doit pas coller à votre doigt (l’effet inverse de la photo suivante). Attention, la météo joue beaucoup, si il fait sec, vos macarons vont crouter à la vitesse de la lumière. En revanche, si le temps est humide… cela peut être très long.

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Une fois que vos macarons ont crouté, le plus dure est fait! (Pfioooou)

Il ne vous reste plus qu’à les enfourner et les garnir. Personnellement, je les cuits 14 minutes à 140°C en ouvrant la porte du four pendant 5s-10s à mi cuisson. Mais comme toujours avec les fours, le résultat dépends du four en lui même, faites de essaies pour trouver votre cuisson idéale.

Une fois cuit, laissez les refroidir sur une grille. Puis décollez les et appairez les.

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Vous n’avez plus qu’à les garnir, mettez votre ganache et votre confiture dans deux poches sans douilles.

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commencez par la ganache à la bergamote sur les contours du macarons.

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Garnissez ensuite le milieu avec votre confiture de framboise.

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Refermez les macarons et réservez les à température ambiante pendant 24h.

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Enjoy with love^^

Astuces coeur tendre

si vos macarons refusent obstinément de crouter, mettez les devant un ventilateur ou carrément dans un four chauffé à 30° et éteint.

Il est capital d’attendre 24h avant dégustation car il faut que la garniture détrempe le biscuit pour lui donner tout son moelleux et en développer tous les parfums.

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