Recette

Commencez par vos garniture car elles ont besoin de repos. Si vous le pouvez, préparez vos garniture la veille et vos coques le jour même pour les déguster le lendemain.

Commencez par la ganache bergamote. Mettez à bouillir votre crème liquide. Dès la première ébullition, retirez la du feu et ajoutez y les zestes de bergamote.

Versez le tout sur le chocolat blanc à niveau.

Attention, il est très important que la crème monte à la hauteur du chocolat, ce dernier ne doit pas être submergé sous 1cm de crème. Laissez reposer une ou deux minutes, le temps que le chocolat fonde et fouettez pour créer une émulsion.

Une fois que votre ganache est prête, débarrassez la sur un support plat, filmez la au contact et réservez au frais.

Passez ensuite à la confiture de framboise. Commencez par faire bouillir vos brisure de framboises.

J’utilise des brisures surgelées car j’écris cet article en février et ce n’est pas la saison des framboises. Du coup, pour en faire une confiture, il serait absurde d’un point de vue financier et catastrophique d’un point de vue écologique d’utiliser des framboises fraîches…

Bref, fermons la parenthèse et revenons à nos macarons^^ Une fois que vos framboises sont arrivées à ébullition ajoutez y en plusieurs fois le sucre mélangé la pectine.

N’oubliez pas de fouetter entre chaque incorporation de sucre “pectiné”.

Laissez chauffer en remuant jusqu’à atteindre une température comprise en 103°C et 106°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, sortez votre fouet de la confiture et regardez si les goutes y restent figées. Si oui, c’est que c’est bon, la pectine est correctement prise.

Une fois cuite, débarrassez la confiture de framboise sur un support plat, filmez la au contact et réservez la au frais.

Laissez reposer votre ganache et votre confiture au réfrigérateur pendant au moins 8h et attaquez vos coques de macarons.

Passez ensuite à l’appareil à macarons

Préparez votre appareil à macarons

Une fois que vous êtes satisfait(e) de votre macaronage, il reste l’étape du pochage. Rappelez vous, ici, on cherche à faire des macarons en forme de cœur. Pour les réuissir facilement, je vous ai fait un petit guide.
Enregistrez l’image suivante, imprimez la en A4 et placez la sous votre feuille de papier cuisson (ou silpat).

Pour le pochage donc, vous avez deux options. La première, et à mon sens la plus facile est de munir votre poche d’une douille de 4mm.

Tracez le contour d’un cœur avec votre appareil à macarons.

Ensuite, remplissez ce même cœur.

Personnellement, je ne raffole pas de cette méthode, je trouve que c’est un peu long et que la répartition de l’appareil est un peu trop aléatoire.

Du coup, je vous en propose une deuxième. Je vous ai fait un gif parce-qu’une image animée vaut mille mots:

Une fois cuit, laissez les refroidir sur une grille. Puis décollez les et appairez les.

Vous n’avez plus qu’à les garnir, mettez votre ganache et votre confiture dans deux poches sans douilles.

commencez par la ganache à la bergamote sur les contours du macarons.

Garnissez ensuite le milieu avec votre confiture de framboise.

Refermez les macarons et réservez les à température ambiante pendant 24h.