Macœurons bergamote/framboise

Au moment où j’écris ces lignes, la saint Valentin se prépare. Bon, vous me voyez venir, saint Valentin, macarons… Vous les voyez les macarons roses en forme de petits cœur? Et bien oui, ils sont roses et tout mignons.

Néanmoins, rassurez vous, l’association bergamote/framboise est franchement fabuleuse et peut être utilisée pour n’importe quels macarons. Les goûts s’associent et se conjuguent à merveille. Cette ganache bergamote est si suave et son gout si généreux qu’elle vous transportera. Et le peps de la confiture de framboise vient rehausser le tout et apporte la note de fraicheur qui manque à la ganache. Un vrai mélange gagnant!

Bref n’hésitez pas à réaliser ces macarons en leur donnant la forme qui vous plaît !

Recette pour une quarantaine de macarons tout doux

Une spatule exoglass, ce n’est pas indispensable mais avec la Maryse et la corne pâtissière, ce sont des ustensiles qui changent la vie ^^.

Des poches patissières jetables

Pour les douilles, j’ai utilisé une douille lisse de 4.

Pour les plaques de cuisson, j’utilise soit une plaque perforée soit une plaque en tôle bleuie malheureusement, tous les fours sont différents, dans le votre, peut-être que la plaque fournie avec le four fonctionnera très bien, sinon, les deux autres que j’ai proposé sont du materiel pro et fonctionnent vraiment bien.

Un tamis, si vous n’en avez pas,Une passette fera l’affaire.

Ingrédients

• un appareil à macarons
• 100g de crème liquide entière
• 90g de chocolat de couverture blanc
• les zestes d’une bergamote
• 500g de brisures de framboise surgelées
• 160g de sucre semoule
• 7g de pectine

Recette

Commencez par vos garniture car elles ont besoin de repos. Si vous le pouvez, préparez vos garniture la veille et vos coques le jour même pour les déguster le lendemain.

Commencez par la ganache bergamote. Mettez à bouillir votre crème liquide. Dès la première ébullition, retirez la du feu et ajoutez y les zestes de bergamote.

Versez le tout sur le chocolat blanc à niveau.

Attention, il est très important que la crème monte à la hauteur du chocolat, ce dernier ne doit pas être submergé sous 1cm de crème. Laissez reposer une ou deux minutes, le temps que le chocolat fonde et fouettez pour créer une émulsion.

Une fois que votre ganache est prête, débarrassez la sur un support plat, filmez la au contact et réservez au frais.

Passez ensuite à la confiture de framboise. Commencez par faire bouillir vos brisure de framboises.

J’utilise des brisures surgelées car j’écris cet article en février et ce n’est pas la saison des framboises. Du coup, pour en faire une confiture, il serait absurde d’un point de vue financier et catastrophique d’un point de vue écologique d’utiliser des framboises fraîches…

Bref, fermons la parenthèse et revenons à nos macarons^^ Une fois que vos framboises sont arrivées à ébullition ajoutez y en plusieurs fois le sucre mélangé la pectine.

N’oubliez pas de fouetter entre chaque incorporation de sucre “pectiné”.

Laissez chauffer en remuant jusqu’à atteindre une température comprise en 103°C et 106°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, sortez votre fouet de la confiture et regardez si les goutes y restent figées. Si oui, c’est que c’est bon, la pectine est correctement prise.

Une fois cuite, débarrassez la confiture de framboise sur un support plat, filmez la au contact et réservez la au frais.

Laissez reposer votre ganache et votre confiture au réfrigérateur pendant au moins 8h et attaquez vos coques de macarons.

Passez ensuite à l’appareil à macarons

Préparez votre appareil à macarons

Une fois que vous êtes satisfait(e) de votre macaronage, il reste l’étape du pochage. Rappelez vous, ici, on cherche à faire des macarons en forme de cœur. Pour les réuissir facilement, je vous ai fait un petit guide.
Enregistrez l’image suivante, imprimez la en A4 et placez la sous votre feuille de papier cuisson (ou silpat).

Pour le pochage donc, vous avez deux options. La première, et à mon sens la plus facile est de munir votre poche d’une douille de 4mm.

Tracez le contour d’un cœur avec votre appareil à macarons.

Ensuite, remplissez ce même cœur.

Personnellement, je ne raffole pas de cette méthode, je trouve que c’est un peu long et que la répartition de l’appareil est un peu trop aléatoire.

Du coup, je vous en propose une deuxième. Je vous ai fait un gif parce-qu’une image animée vaut mille mots:

Une fois cuit, laissez les refroidir sur une grille. Puis décollez les et appairez les.

Vous n’avez plus qu’à les garnir, mettez votre ganache et votre confiture dans deux poches sans douilles.

commencez par la ganache à la bergamote sur les contours du macarons.

Garnissez ensuite le milieu avec votre confiture de framboise.

Refermez les macarons et réservez les à température ambiante pendant 24h.

Astuces coeur tendre

si vos macarons refusent obstinément de crouter, mettez les devant un ventilateur ou carrément dans un four chauffé à 30° et éteint.

Il est capital d’attendre 24h avant dégustation car il faut que la garniture détrempe le biscuit pour lui donner tout son moelleux et en développer tous les parfums.

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