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Moins faciles

Ma tarte au citron meringuée

Je ne sais pas pour vous mais moi, j’adore la tarte au citron meringuée. Je trouve que c’est un dessert ou tout le monde peut trouver son compte, il est à la fois subtil et gourmand, croquant et fondant, raffiné et populaire…

J’arrête ici parce que sinon, je pourrais continuer des heures^^. Je vous livre aujourd’hui une recette qui m’a demandé pas mal d’essais. En effet, la grande difficulté, c’est de trouver l’équilibre entre le sucre (apporté par la meringue légère et aérée) et l’acidité du crémeux au citron. Je ne sais pas si je suis parvenu à trouver l’équilibre mais en tout cas, je vous donne la recette de la tarte au citron telle que je l’aime, pas trop sucrée, terriblement onctueuse et avec le bon goût des citron vert et jaune.

Au passage, si vous souhaitez découvrire la version américaine (je dirais même plus floridienne) de la tarte au citron, jetez un œil à la key-lime pie, un dessert affranchissant et hyper facile à faire.

Recette pour une tarte au citron meringuée de 22cm

Ingrédients

une pâte sucrée

Pour le crémeux aux deux citrons

  • les zestes d’un citron vert (lime) non traité
  • 150g de jus de citron
  • 110g de sucre
  • 110g de beurre froid coupé en petits morceaux
  • 150g d’œuf (à peu près 3 œufs)

Pour la meringue italienne

  • 240g de sucre
  • 120g de blanc d’œuf (environ 4)
  • 120g d’eau

Déroulé de la recette

Le crémeux aux deux citrons

Commencez par votre crémeux au citron, qui, finalement, est un lemon curd moins sucré. Pour le réaliser, zestez le citron vert et réservez,

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Cuisez tous les autres ingrédients (sauf le beurre froid) au bain-marie. Il doit devenir très onctueux, vous verrez tout de suite le changement de texture car au début, tout est assez liquide (comme sur la photo).

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Une fois que la texture a épaissie, comptez environ 30 secondes supplémentaires de cuisson. Attention à remuer avec un fouet pendant toute la cuisson, sous peine d’avoir des grumeaux. Si vous avez des questions sur les grumeaux et comment les éviter, jetez un petit coup d’œil par là.

Ajoutez alors tout le beurre froid et les zestes de citron et émulsionnez au mixeur plongeant. Arrêtez une fois que tout est homogène et réservez au frais.

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Le fond de tarte

Foncez ensuite votre pâte sucrée comme sur la recette ici.

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Faites-lui subir une première cuisson au four. Le but ici est en quelque sorte de “précuire” la pâte, de façon à pouvoir la manipuler alors qu’elle est encore blanche.

Comme à chaque fois qu’il y a une cuisson au four, faites des essaies chez vous pour trouver la cuisson qui vous convient (tous les fours sont différents). Chez moi, c’est 12 minutes à 160°C

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Ôtez les billes et décerclez délicatement (vous pouvez vous aider d’un couteau). Soyez patient(e) le fond de tarte est encore très fragile.

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Une fois que le fond est froid, vous pouvez le frotter avec une rappe pour gommer les imperfections, mais ça, c’est si vous êtes un peu maniaque comme moi^^.

Chablonnez ensuite l’intérieur avec un jaune d’œuf délayé dans un peu de lait. “Chablonner” signifie recouvrir un biscuit ou une pâte à tarte d’une couche imperméable pour éviter que la pâte ne se détrempe une fois qu’elle sera garnie. C’était la minute vocabulaire 🦊

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Remettez la à cuire de manière à ce qu’elle brunisse, chez moi c’est 15 minutes à 160°. Sortez du four et réservez

Une fois que votre fond de tarte est froid, garnissez le crémeux au citron et lissez, réservez au réfrigérateur.

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Passez ensuite à la meringue italienne. Je sais , ça fait un peu peur, ça à l’air compliqué mais en fait, c’est vraiment facile, ils suffit d’être précis(e) et attentif(ve) et vous allez voir tout va bien se passer.

La meringue italienne, légère, aérée et crémeuse

Commencez par mettre à chauffer votre eau et votre sucre. Une fois que l’eau et le sucre entrent en ébullition, mettez y un thermomètre et commencez à fouettez vos blancs d’œufs à petite vitesse.

Une fois que votre sirop atteint 119° Retirez le du feu et faites le couler en filet le long de la paroi du bol.

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Attention, si vous ne le versez pas de cette façon, il risque de couler au fond de la cuve. Vos blancs doivent être mousseux, plus que sur la photo

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Continuez de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que vous puissiez toucher la cuve du robot sans sentir de chaleur. Votre meringue doit être satinée et faire le fameux “bec d’oiseau” au bout du fouet

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Mettez en poche et pochez selon votre goût. Passez un rapide coup de chalumeau de manière à brunir le dessus de la meringue et ajoutez quelques zestes de citron vert…. And Voilàààà!

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Enjoy la tarte au citron meringuée ^^

Astuces au citron meringuées

On voit parfois qu’il faut cuir le sirop à 118°, d’autres à 121°, moi je le cuis à 119°, avec plus ou moins d’eau… Bref, ce qui est important c’est que le sirop doit être cuit “au boulé”. Cela signifie entre 118° et 121°. C’est pour cette raison que j’ai choisi une valeur médiane. Comme ça, si votre thermomètre n’est pas archi-précis, vous avez moins de risque de vous tromper. Deuxième chose importante, les blancs doivent déjà être un peu montés. je l’ai déjà dit dans l’article, mais je le répète (c’est important ! )

Il est important que le beurre soit froid au moment de l’émulsionner avec le crémeux. Cela donne une texture plus onctueuse.

Mes autres recettes de tartes qui déchirent !

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