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Raviolis frits au saumon et à la sauge

Celles et ceux qui me suivent depuis un moment savent que j’adore métisser les recettes, c’est-à-dire prendre un ingrédient ou une technique d’une origine et l’associer à un ingrédient ou a une technique de l’autre bout de la planète (jetez un œil à mes cookies pistache ou à mon risotto au shiitake . Aujourd’hui, je vous propose une recette de raviolis frits au saumon et à la sauge, un pont entre la chine avec ses “guōtiē” (鍋貼) et la France avec ses papillotes de saumon.

Si vous êtes précis(e) dans son exécution, la recette donne des résultats spectaculaires avec une pâte légère et croustillante, un saumon fondant et un goût à tomber par terre (sans parler de la petite sauce que je vous ai rajouté en bonus ☺️)

Recette pour 4 personnes (en entrée ou en amuse-bouche)

Ingrédients

Pour la pâte à ravioli

  • 150g de farine
  • 75g (7.5cl) d’eau bouillante

Pour la farce des raviolis

  • 200g de saumon
  • de la sauge à volonté
  • les zestes d’un citron bio ou non traité

Pour la sauce explosive

  • environ 10 cl de sauce soja (de qualité si possible)
  • le jus d’un citron
  • quelques gouttes d’huile de noix

Déroulement de la recette

Commencez par votre farce au saumon, pour cela coupez le saumon au couteau en petits dés comme sur la photo. Un taillage au couteau donnera de bien meilleur résultat qu’au robot ou au mixeur, aussi, je vous le recommande très fortement.

découpe du saumon

Ajoutez ensuite la sauge ciselée. Si vous avez de la sauge fraîche, c’est vraiment mieux, mais vous pouvez utiliser de la sèche comme sur les photos.

préparation de la garniture des ravioli

Vous pouvez ajouter des zestes de citron, c’est totalement facultatif, moi j’aime bien^^

préparation de la garniture des ravioli suite

Réservez et passez à la confection de votre sauce.

Pour réaliser votre sauce, faites réduire la sauce soja dans une grande poêle. Arrêtez-vous quelques secondes après l’ébullition car si votre sauce est trop réduite, elle sera trop salée.

confection de la sauce

Ajoutez le jus de citron et les quelques gouttes d’huile de noisette.

Réservez et passez à la pâte à ravioli.

La pâte à ravioli chinois est hyper facile à faire, versez l’eau bouillante sur la farine et remuez pour agglomérer le tout sans vous brûler (une baguette fonctionne bien^^).

Préparation de la pâte à ravioli

Pétrissez ensuite jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Étalez la pâte. Personnellement, j’utilise un laminoir italien qui simplifie énoooooooooooormément la vie. Je pars du cran le plus large et j’affine à chaque passage jusqu’au dernier cran de ma machine (la mienne va jusqu’à 0.6mm) Plus votre pâte sera fine, plus les raviolis seront légers.

laminage de la pâte à ravioli
laminage de la pâte à ravioli suite

Découpez des cercles de pâte d’environ 6-7 cm avec un emporte-pièce ou un verre retourné.

découpe des demi-lunes

Garnissez-les d’une grosse cuillère à café de farce

farce à ravioli

et soudez les bordures avec de l’eau, vous devez obtenir des demi-lunes. Pendant ce temps-là, faites chauffer votre huile de friture.

Attention. Toutes les huiles ne supportent pas la même température. En effet, toutes les huiles ont ce qu’on appelle un point de fumée. C’est-à-dire une température à partir de laquelle elles deviennent TOXIQUE. Soyez très vigilant(e) à choisir une huile adaptée à la friture à haute température. Je vous mets ici un lien vers un article de wikipedia qui détaille les points de fumée des huiles les plus couramment utilisées.

Une fois que vous avez terminé le façonnage vos ravioli, mettez-les à cuire dans l’huile très chaude ( 190°/200° minimum). Laissez les quelques secondes (jusqu’à ce que la pâte soit dorée) mais pas plus.

Ensuite, réservez sur un papier absorbant. Servez sans attendre avec la petite sauce au goût explosif !

Bon appétit ! 慢用

Astuces frites

Attention à votre huile de friture, il vous faut une huile qui tolère bien les hautes températures. Je vous renvoie vers cet article de wikipedia qui détaille les points de fumé (température maximum avant de faire de la fumée) des huiles de friture. (je sais que je me répète mais c’est super important^^)

Le taillage en dés du saumon associé à sa cuisson très rapide permet de le garder fondant. En effet, les morceaux de saumon n’ont pas le temps d’être sur-cuits à cœur.

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