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Bases

Confiture de cerises Ă  l’estragon 🍒

Je vous propose une recette de confiture de cerises inspirĂ©e par une association que l’on trouve dans “Fruits” de CĂ©dric Grolet (si vous voulez lire ma critique du livre, c’est par ici). L’association cerise/estragon fonctionne parfaitement car les goĂ»ts n’arrivent pas en mĂȘme temps. Je m’explique, d’abord, vous avez la sucrositĂ© intense de la cerise qui a un goĂ»t de bonbon. Et ensuite vous avez la puissance anisĂ©e de l’estragon qui prend le relais pour assurer Ă  cette confiture une persistance en bouche incroyable.

Je vous ai dĂ©jĂ  donnĂ© un mĂ©thode (de ma grand-mĂšre ! ) pour Ă©paissir vos confitures sans utiliser ni sur-cuisson ni gĂ©lifiant. Si cela vous intĂ©resse, jetez un Ɠil Ă  cette confiture de rhubarbe Ă  la poudre d’amande trĂšs rĂ©gressive. Ici, je vais vous montrer comment extraire la pectine naturellement prĂ©sente dans un citron. Bien entendu, vous pouvez Ă©galement utiliser du “sucre Ă  confiture” ou de la pectine en poudre. Dans ce cas-lĂ , utilisez seulement le jus du citron et mettez tout Ă  bouillir ensemble jusqu’Ă  ce que ce soit cuit.

Au passage, je prĂ©cise que l’estragon apporte un assaisonnement mais vous pouvez totalement vous en passer et rĂ©aliser cette recette avec uniquement de la cerise

Recette pour 1.5 kilos de confiture de cerises Ă  l’estragon

Ingrédients

Avant de vous donner la liste des ingrĂ©dients, je voudrais insister sur la qualitĂ© de ces derniers et surtout sur le citron. Il est important que ce dernier soit “bio” ou “non traitĂ©” ou quoi que ce soit qui vous garantisse que le citron n’a pas Ă©tĂ© traitĂ©. En effet, pour cette recette, on a va utiliser la peau.

Pour les cerises, je vous recommande des petites griottes acidulĂ©es, elles permettent d’obtenir une confiture moins sucrĂ©e aprĂšs cuisson.

  • 1kg de cerises dĂ©noyautĂ©es
  • 650g de sucre
  • 1/2 citron bio/ non traitĂ©
  • 200g d’eau

DĂ©roulement de la recette

Commencez par rincer et dĂ©noyauter vos cerises. C’est la partie fastidieuse de la recette et si vous avez beaucoup de fruits, je vous recommande de vous procurer un dĂ©noyauteur.

Si vous n’en avez pas, il existe plusieurs techniques, celle qui m’a le mieux convenu est de positionner la cerise sur le goulot d’une bouteille en verre, pĂ©doncule vers le haut et de pousser le noyau avec une baguette Ă©paisse.

Une fois que vous avez dĂ©noyautĂ© tous les fruits, coupez-les en deux et rĂ©servez. Vous pouvez les laisser entiers, mais personnellement je trouve que c’est bien plus agrĂ©able Ă  tartiner avec des demi-fruits.

Lavez et sĂ©chez les feuilles d’estragon et hachez les assez finement puis rĂ©servez-les.

Versez l’eau et le sucre dans une bassine et pressez-y le citron avant d’y laisser la peau et faites chauffer Ă  feu vif.

On laisse la peau du citron car elle est riche en pectine, un gélifiant naturel qui donnera de la texture à la confiture.

Il faut maintenant cuire le sucre “au gros boulĂ©”… Pas de panique, ça signifie entre 125°C et 130°C.

Pour savoir si votre sucre est Ă  la bonne tempĂ©rature, vous avez deux solutions : soit vous y plongez un thermomĂštre et le tour est jouĂ©. Soit, vous prĂ©levez un peu de votre sucre que vous faites couler dans un grand rĂ©cipient d’eau froide.

RĂ©cupĂ©rez ensuite le sucre et faites une boule avec vos doigts. Si la boule se maintient, votre sucre est Ă  la bonne tempĂ©rature ( astuce de renard🩊 ).

La boule ne se maintient pas = sucre pas assez cuit
La boule se maintient = sucre assez cuit

Versez d’un seul coup tous vos fruits et mĂ©langez sans arrĂȘter jusqu’Ă  la formation d’une Ă©paisse mousse rose.

Ajoutez vos feuilles d’estragon ciselĂ©es et mĂ©langez.

Laissez bouillir Ă  feu moyen/vif jusqu’Ă  ce que votre confiture soit cuite (normalement, une quinzaine de minutes suffisent). et pendant ce temps-lĂ , Ă©bouillantez vos pots et couvercles pour les stĂ©riliser.

Comment savoir si votre confiture est cuite ?

C’est facile, passez votre doigt sur le dos de votre cuillĂšre/spatule. Si la trace reste sans qu’aucun liquide ne coule, alors, la confiture est cuite.

Retirez le citron, laissez reposer une petite minute et mettez en pot. Essayez de remplir vos pots au maximum avant de les fermer. Retourner-les ensuite pendant une trentaine de secondes.

Plongez-les ensuite Ă  l’endroit dans l’eau froide

Ici, ce n’est pas de la cerise mais vous avez compris le concept^^

Et voilĂ , vous avez des pots de confiture de cerise hyper gourmande, rĂ©alisĂ©e entiĂšrement avec des produits de base (des fruits, de l’eau et du sucre)

Astuces de grand-mĂšre (mais pas que)

Si vous le pouvez, utilisez une bassine Ă  confiture en cuivre. En effet, le cuivre Ă©tant un conducteur de chaleur exceptionnel, il permet de mieux gĂ©rer la cuisson. Par ailleurs, le cuivre provoque des rĂ©actions chimiques qui facilitent la gĂ©lification. Attention, le vert-de-gris (l’oxydation du cuivre) est toxique. Avant chaque utilisation, nettoyez vos ustensiles en cuivre avec du vinaigre et du gros sel, ils doivent ĂȘtre rutilants!

Si vous n’avez pas de bassine Ă  confiture, privilĂ©giez des plats assez grands. De cette maniĂšre Ă  ce que la confiture soit rĂ©partie sur une surface la plus importante possible.

On plonge la confiture dans l’eau froide pour en arrĂȘter la cuisson. En effet, si la confiture continue de cuire Ă  l’intĂ©rieur du pot, cela peut nuire au processus de gĂ©lification.

Cette confiture est un peu sirupeuse, c’est normale. En revanche, si elle est totalement liquide c’est qu’il y a eu un problĂšme quelque-part. (voir astuce prĂ©cĂ©dente)

Pendant la cuisson, ne pressez pas la peau de citron, laissez-la tranquille. Sinon, vous risquez de diffuser son amertume dans la confiture.

DĂ©couvrez toutes mes recettes dans des pots

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