Confiture de cerises Ă l’estragon 🍒
Je vous propose une recette de confiture de cerises inspirĂ©e par une association que l’on trouve dans “Fruits” de CĂ©dric Grolet (si vous voulez lire ma critique du livre, c’est par ici ).
L’association cerise/estragon fonctionne parfaitement car les goĂ»ts n’arrivent pas en mĂŞme temps. Je m’explique, d’abord, vous avez la sucrositĂ© intense de la cerise qui a un goĂ»t de bonbon. Et ensuite vous avez la puissance anisĂ©e de l’estragon qui prend le relais pour assurer Ă cette confiture une persistance en bouche incroyable.
Je vous ai dĂ©jĂ donnĂ© une mĂ©thode (de ma grand-mère ! ) pour Ă©paissir vos confitures sans utiliser ni surcuisson ni gĂ©lifiant. Si cela vous intĂ©resse, jetez un Ĺ“il Ă cette confiture de rhubarbe Ă la poudre d’amande très rĂ©gressive. Ici, je vais vous montrer comment extraire la pectine naturellement prĂ©sente dans un citron. Bien entendu, vous pouvez Ă©galement utiliser du “sucre Ă confiture” ou de la pectine en poudre. Dans ce cas-lĂ , utilisez seulement le jus du citron et mettez tout Ă bouillir ensemble jusqu’Ă ce que ce soit cuit.
Au passage, je prĂ©cise que l’estragon apporte un assaisonnement mais vous pouvez totalement vous en passer et rĂ©aliser cette recette avec uniquement de la cerise
Recette pour 1.5 kilos de confiture de cerises Ă l'estragon
DĂ©roulement de la recette
Commencez par rincer et dĂ©noyauter vos cerises. C’est la partie fastidieuse de la recette et si vous avez beaucoup de fruits, je vous recommande de vous procurer un dĂ©noyauteur.
Si vous n’en avez pas, il existe plusieurs techniques, celle qui m’a le mieux convenu est de positionner la cerise sur le goulot d’une bouteille en verre, pĂ©doncule vers le haut et de pousser le noyau avec une baguette Ă©paisse.
Une fois que vous avez dĂ©noyautĂ© tous les fruits, coupez-les en deux et rĂ©servez. Vous pouvez les laisser entiers, mais personnellement je trouve que c’est bien plus agrĂ©able Ă tartiner avec des demi-fruits.
Lavez et sĂ©chez les feuilles d’estragon et hachez les assez finement puis rĂ©servez-les.
Versez l’eau et le sucre dans une bassine et pressez-y le citron avant d’y laisser la peau et faites chauffer Ă feu vif.
On laisse la peau du citron car elle est riche en pectine, un gélifiant naturel qui donnera de la texture à la confiture.
Il faut maintenant cuire le sucre “au gros boulĂ©”… Pas de panique, ça signifie entre 125°C et 130°C.
Pour savoir si votre sucre est Ă la bonne tempĂ©rature, vous avez deux solutions : soit vous y plongez un thermomètre et le tour est jouĂ©. Soit, vous prĂ©levez un peu de votre sucre que vous faites couler dans un grand rĂ©cipient d’eau froide.
Récupérez ensuite le sucre et faites une boule avec vos doigts. Si la boule se maintient, votre sucre est à la bonne température ( astuce de renard🦊 ).
La boule ne se maintient pas = sucre pas assez cuit La boule se maintient = sucre assez cuit Versez d’un seul coup tous vos fruits et mĂ©langez sans arrĂŞter jusqu’Ă la formation d’une Ă©paisse mousse rose.
Ajoutez vos feuilles d’estragon ciselĂ©es et mĂ©langez.
Laissez bouillir Ă feu moyen/vif jusqu’Ă ce que votre confiture soit cuite (normalement, une quinzaine de minutes suffisent). Pendant ce temps-lĂ , Ă©bouillantez vos pots et couvercles pour les stĂ©riliser.
Comment savoir si votre confiture est cuite ?
C’est facile, passez votre doigt sur le dos de votre cuillère/spatule. Si la trace reste sans qu’aucun liquide ne coule, alors, la confiture est cuite.
Retirez le citron, laissez reposer une petite minute et mettez en pot. Essayez de remplir vos pots au maximum avant de les fermer. Retourner-les ensuite pendant une trentaine de secondes.
Plongez-les ensuite Ă l’endroit dans l’eau froide
Ici, ce n’est pas de la cerise mais vous avez compris le concept^^ Et voilĂ , vous avez des pots de confiture de cerise hyper gourmande, rĂ©alisĂ©e entièrement avec des produits de base (des fruits, de l’eau et du sucre)
Le grain de sel du Renard 🦊
Si vous le pouvez, utilisez une bassine à confiture en cuivre. En effet, le cuivre étant un conducteur de chaleur exceptionnel, il permet de mieux gérer la cuisson. Par ailleurs, le cuivre provoque des réactions chimiques qui facilitent la gélification. Attention, le vert-de-gris (l’oxydation du cuivre) est toxique. Avant chaque utilisation, nettoyez vos ustensiles en cuivre avec du vinaigre et du gros sel, ils doivent être rutilants!
Si vous n’avez pas de bassine Ă confiture, privilĂ©giez des plats assez grands. De cette manière Ă ce que la confiture soit rĂ©partie sur une surface la plus importante possible.
On plonge la confiture dans l’eau froide pour en arrĂŞter la cuisson. En effet, si la confiture continue de cuire Ă l’intĂ©rieur du pot, cela peut nuire au processus de gĂ©lification.
Cette confiture est un peu sirupeuse, c’est normal. En revanche, si elle est totalement liquide c’est qu’il y a eu un problème quelque part. (Voir astuce prĂ©cĂ©dente)
Pendant la cuisson, ne pressez pas la peau de citron, laissez-la tranquille. Sinon, vous risquez de diffuser son amertume dans la confiture.
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