Confiture de cerises à l’estragon 🍒

Je vous propose une recette de confiture de cerises inspirée par une association que l’on trouve dans “Fruits” de Cédric Grolet (si vous voulez lire ma critique du livre, c’est par ici). L’association cerise/estragon fonctionne parfaitement car les goûts n’arrivent pas en même temps. Je m’explique, d’abord, vous avez la sucrosité intense de la cerise qui a un goût de bonbon. Et ensuite vous avez la puissance anisée de l’estragon qui prend le relais pour assurer à cette confiture une persistance en bouche incroyable.

Je vous ai déjà donné un méthode (de ma grand-mère ! ) pour épaissir vos confitures sans utiliser ni sur-cuisson ni gélifiant. Si cela vous intéresse, jetez un œil à cette confiture de rhubarbe à la poudre d’amande très régressive. Ici, je vais vous montrer comment extraire la pectine naturellement présente dans un citron. Bien entendu, vous pouvez également utiliser du “sucre à confiture” ou de la pectine en poudre. Dans ce cas-là, utilisez seulement le jus du citron et mettez tout à bouillir ensemble jusqu’à ce que ce soit cuit.

Au passage, je précise que l’estragon apporte un assaisonnement mais vous pouvez totalement vous en passer et réaliser cette recette avec uniquement de la cerise

Recette pour 1.5 kilos de confiture de cerises à l’estragon

Ingrédients

Avant de vous donner la liste des ingrédients, je voudrais insister sur la qualité de ces derniers et surtout sur le citron. Il est important que ce dernier soit “bio” ou “non traité” ou quoi que ce soit qui vous garantisse que le citron n’a pas été traité. En effet, pour cette recette, on a va utiliser la peau.

Pour les cerises, je vous recommande des petites griottes acidulées, elles permettent d’obtenir une confiture moins sucrée après cuisson.

• 1kg de cerises dénoyautées
• 650g de sucre
• 1/2 citron bio/ non traité
• 200g d’eau

Déroulement de la recette

Commencez par rincer et dénoyauter vos cerises. C’est la partie fastidieuse de la recette et si vous avez beaucoup de fruits, je vous recommande de vous procurer un dénoyauteur.

Si vous n’en avez pas, il existe plusieurs techniques, celle qui m’a le mieux convenu est de positionner la cerise sur le goulot d’une bouteille en verre, pédoncule vers le haut et de pousser le noyau avec une baguette épaisse.

Une fois que vous avez dénoyauté tous les fruits, coupez-les en deux et réservez. Vous pouvez les laisser entiers, mais personnellement je trouve que c’est bien plus agréable à tartiner avec des demi-fruits.

Lavez et séchez les feuilles d’estragon et hachez les assez finement puis réservez-les.

Versez l’eau et le sucre dans une bassine et pressez-y le citron avant d’y laisser la peau et faites chauffer à feu vif.

On laisse la peau du citron car elle est riche en pectine, un gélifiant naturel qui donnera de la texture à la confiture.

Il faut maintenant cuire le sucre “au gros boulé”… Pas de panique, ça signifie entre 125°C et 130°C.

Pour savoir si votre sucre est à la bonne température, vous avez deux solutions : soit vous y plongez un thermomètre et le tour est joué. Soit, vous prélevez un peu de votre sucre que vous faites couler dans un grand récipient d’eau froide.

Récupérez ensuite le sucre et faites une boule avec vos doigts. Si la boule se maintient, votre sucre est à la bonne température ( astuce de renard🦊 ).

Versez d’un seul coup tous vos fruits et mélangez sans arrêter jusqu’à la formation d’une épaisse mousse rose.

Ajoutez vos feuilles d’estragon ciselées et mélangez.

Laissez bouillir à feu moyen/vif jusqu’à ce que votre confiture soit cuite (normalement, une quinzaine de minutes suffisent). et pendant ce temps-là, ébouillantez vos pots et couvercles pour les stériliser.

Comment savoir si votre confiture est cuite ?

C’est facile, passez votre doigt sur le dos de votre cuillère/spatule. Si la trace reste sans qu’aucun liquide ne coule, alors, la confiture est cuite.

Retirez le citron, laissez reposer une petite minute et mettez en pot. Essayez de remplir vos pots au maximum avant de les fermer. Retourner-les ensuite pendant une trentaine de secondes.

Plongez-les ensuite à l’endroit dans l’eau froide

Et voilà, vous avez des pots de confiture de cerise hyper gourmande, réalisée entièrement avec des produits de base (des fruits, de l’eau et du sucre)

Astuces de grand-mère (mais pas que)

Si vous le pouvez, utilisez une bassine à confiture en cuivre. En effet, le cuivre étant un conducteur de chaleur exceptionnel, il permet de mieux gérer la cuisson. Par ailleurs, le cuivre provoque des réactions chimiques qui facilitent la gélification. Attention, le vert-de-gris (l’oxydation du cuivre) est toxique. Avant chaque utilisation, nettoyez vos ustensiles en cuivre avec du vinaigre et du gros sel, ils doivent être rutilants!

Si vous n’avez pas de bassine à confiture, privilégiez des plats assez grands. De cette manière à ce que la confiture soit répartie sur une surface la plus importante possible.

On plonge la confiture dans l’eau froide pour en arrêter la cuisson. En effet, si la confiture continue de cuire à l’intérieur du pot, cela peut nuire au processus de gélification.

Cette confiture est un peu sirupeuse, c’est normale. En revanche, si elle est totalement liquide c’est qu’il y a eu un problème quelque-part. (voir astuce précédente)

Pendant la cuisson, ne pressez pas la peau de citron, laissez-la tranquille. Sinon, vous risquez de diffuser son amertume dans la confiture.

Découvrez toutes mes recettes dans des pots