Commencez par préchauffer votre four à 180°. Ensuite, faites vos pesées. Afin d’utiliser moins de vaisselle et de se faciliter la vie, je vous recommande de peser ensemble le beurre et le chocolat et de regrouper la farine et la levure dans le même récipient.

Séparez ensuite les blancs de jaunes d’œufs ( les pros appellent cette opération “clarifier” les œufs 🦊 )

Versez les jaunes dans un récipient assez grand avec la moitié du sucre ( pas la peine de peser le sucre, déterminez la moitié à l’œil ). Et là, il va falloir fouetter! Si vous avez un batteur électrique, je vous en recommande l’utilisation mais avec un fouet et un peu d’huile de coude, vous allez y arriver. Le but est d’obtenir une préparation crémeuse, mousseuse et très claire. D’ailleurs, les pros disent que l’on “blanchi” les jaunes.

Pendant que vous blanchissez vos jaunes d’œufs, faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes. Je vous recommande de le faire fondre à faible puissance par tranche de 30 secondes en mélangeant avec une maryse entre chaque passage. Attention, il ne faut jamais rajouter d’eau !!!

Une fois que votre chocolat et votre beurre ont fondu, mélangez les avec la pâte de noisettes et ajoutez une pincée de sel. Le mélange doit être homogène.

Vous trouverez facilement de la pâte de noisette dans les magasins bio ou au rayon bio des supermarchés. Avant de l’utiliser, pensez à la mélanger car avec le temps, elle se décante et l’huile reste en haut alors que les matières solides restent en bas.

Incorporez délicatement le mélange chocolat/beurre/noisette dans les jaunes blanchis.

Mélangez délicatement jusqu’à avoir une pâte homogène puis arrêtez de mélanger et réservez. Vous devez obtenir une pâte assez épaisse dans laquelle il reste des petites bulles.

Réservez et montez vos blancs avec le restant du sucre. Ne les montez pas trop fermes, ils doivent être crémeux. C’est important car des blancs trop fermes nuiraient au moelleux du gâteau.

Versez alors un petit tiers des blancs montés dans le premier appareil et mélanger de façon à détendre (fluidifier) ce dernier.

Ajoutez ensuite délicatement le reste des blancs. Le but est d’obtenir un appareil homogène avec plein de toutes petites bulles d’air. Incorporez ensuite la farine mélangée à la levure “en pluie” c’est-à-dire petit à petit. Sur la photo, je le fais avec une passette pour tamiser la farine car c’est plus pratique mais ce n’est pas obligatoire du tout.

Versez ensuite l’appareil dans un moule beurré et fariné et, si besoin, faites le tourner sur lui-même comme un disque pour que la force centrifuge répartisse la pâte (astuce de renard ! 🦊)

Enfournez et modulez la cuisson. Je m’explique. Sur la photo de couverture, j’ai cuit le gâteau 35 minutes à 180° pour que le cœur soit encore légèrement sous-cuit, ce qui lui apporte une gourmandise incomparable. Mais, si vous le souhaitez, ou si votre four est différent du mien, vous pouvez le cuir plus longtemps.