Pâte à tarte ultime

Je vous ai déjà fait un article sur les pâtes à tarte “basiques” à savoir la pâte sucrée et la pâte sablée. Toutes les deux sont succulentes mais celle que je vous propose ici est, de très loin, ma pâte à tarte préférée. Elle a une texture croustillante, sablée et fondante et un goût de vanille généreux à souhait.

Pour élaborer cette recette, je me suis (très largement) inspiré d’une recette de Cyril Lignac et Benoît Couvrant dont j’ai modifié les proportions, afin qu’elle soit moins sucrée. C’est devenu la pâte à tarte que j’utilise le plus souvent.

Attention, cette pâte est riche en beurre, il est donc important de la travailler à froid et si possible assez vite. Si vous n’avez pas l’habitude de travailler vite, ou qu’il fait chaud chez vous, pas de problème étalez là et utilisez la progressivement. Par exemple, passez là de 3cm d’épaisseur à 1cm puis réfrigérez la une vingtaine de minutes. Passez la ensuite de 1cm à 0.5 cm d’épaisseur et réfrigérez la avant de la foncer.

Recette pour environ 800g de bonheur

Un robot pâtissier, personnellement, j’utilise celui-ci et j’en suis enchanté.💓

Une spatule exoglass, ce n’est pas indispensable mais avec la Maryse et la corne pâtissière, ce sont des ustensiles qui changent la vie ^^.

Ingrédients

• 50g de poudre d’amandes
• 290g de farine
• 2g de sel fin
• 130g de sucre glace
• 85g de fécule de pomme de terre ou de maïs (type Maïzena)
• 150g de beurre pommade ( c’est à dire à température ambiante)
• 85g d’œuf
• 1/2 gousse de vanille

Déroulé de la recette

Commencez par travailler le beurre pommade avec les graines de la gousse de vanille. Vous devez obtenir une texture très crémeuse

Pour récupérer efficacement les graines d’une gousse de vanille, fendez la en deux avec un couteau bien tranchant.

Raclez ensuite l’intérieur avec le dos de ce même couteau.

Pour finir, conserver la gousse vidée dans un pot contenant du sucre, vous obtiendrez ainsi un sucre vanillé mille fois meilleur que celui que l’on trouve en super marché

Ajoutez ensuite le sel, la fécule, la poudre d’amande ainsi que le sucre glace.

Amalgamez le tout.

Ajoutez un tiers des œufs puis un tiers de la farine, amalgamez jusqu’à ce que tout soir homogène. Puis ajouter le reste des œufs et de la farine.

Fraiser la pâte pour l’homogénéiser. “Fraiser” (ou parfois “fraser”) une pâte signifie l’étaler progressivement en utilisant la paume de la main.

et filmer là au contact en forme de disque. Réservez au moins 2h au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Astuces généreuses

N’ayez pas peur de préparer des grandes quantités de pâte, elle se congèle très bien.

N’hésitez pas à remplacer la poudre d’amande par de la poudre d’un autre fruit sec (les noisettes font un malheur). Vous pouvez également ajouter des zestes d’agrume.

Vous pouvez utiliser cette pâte pour faire des biscuits, étalez la sur une épaisseur d’à peu près 7mm et découpez y des cercles avec un emporte-pièces (ou un verre retourné) avant de les enfourner

Comme à chaque fois que l’on prépare une pâte à base de farine, il faut faire attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas activer le gluten contenu dans celle-ci. Si vous vous poser des questions sur le gluten, je vous propose de jeter un coup d’œil à cet article .

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