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Pas évidentes

Le Paris-Téhéran, un Paris-Brest revisité

Je suis très content de vous présenter cette recette de Paris-Brest à ma sauce. En effet, le Paris Brest est peut-être mon dessert préféré (comment choisir ils sont tous si bons… 😉). Et j’attache une importance particulière à vous en proposer des versions déclinées ce dessert.

Je vous en ai déjà proposé une autre recette de Paris-Brest (au chocolat et au praliné ). Ici, je suis parti sur une interprétation différente en utilisant une association de saveur classique de la pâtisserie orientale : pistaches et fleur d’oranger ( si vous aimez l’accord, jetez un œil à ces cookies ).

En effet, je cherchais un Paris-Brest tout aussi gourmand mais plus subtil et c’est ma chère et tendre qui a eu l’excellente idée d’inclure des framboises à ce dessert… Le Paris-Téhéran était né avec sa pâte à choux “craquou-moelleuse”, sa crème diplomate ultralégère, son praliné pistache ultra gourmand et la fraîcheur acidulée de ses framboises…

La recette n’est pas très facile car il y a plusieurs notes de bases à bien maîtriser. Mais pas de panique, comme à chaque fois, je vous ai préparé un super pas-à-pas avec des explications détaillées et plein de photos des différents points de difficulté pour que tout se passe comme sur des roulettes. (de vélo ! ^^)

Recette de Paris-Brest revisité pour 6/8 personnes

Ingrédients

Pour la crème diplomate à la fleur d’oranger
  • 160g de lait
  • 30g de sucre
  • 30g d’œufs
  • 20g de farine
  • 15g de beurre
  • 7g d’eau de fleur d’oranger (mettez une cuillère à soupe si vous n’avez pas de balance de précision)
  • 1 feuille de gélatine (ou 2g si vous utilisez de la poudre)
  • 200g de crème liquide
Pour les pistaches sablés
  • 120g de pistaches
  • 50g de sucre
  • 10g d’eau
Pour la pâte à choux
  • 120g de lait
  • 50g de beurre
  • 85g de farine
  • entre 2 et trois œufs
Pour le craquelin
  • 50g de beurre
  • 50g de cassonade
  • 25g de farine
  • 25g de poudre d’amandes
Pour le montage et les finitions

Déroulement de la recettes

1)La crème diplomate à la fleur d’oranger

Commencez par faire une crème pâtissière. Pour cela, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre (à peu près). Pendant ce temps-là, mélangez intimement la farine et le reste du sucre

crème pâtissière première étape: mélanger ensemble les poudres

Ajoutez ensuite les 30g d’œuf (réservez le reste d’œuf pour le passer dans la pâte à choux, astuce de renard 🦊 ). Et mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse et sans grumeaux.

crème pâtissière deuxième étape: ajouter l’œuf
crème pâtissière deuxième étape: ajouter l’œuf

Dès que le lait bout, versez en la moitié (à peu près) sur le mélange précédent, mélangez vigoureusement, vous devez obtenir la consistance d’une pâte à crêpes.

crème pâtissière troisième étape: ajouter le lait bouillant

Remettez le lait sur le feu, dès l’ébullition, versez-y la totalité du mélange précédent. Remuez vigoureusement sur feu moyen.

Dès que vous voyez apparaître une bulle d’ébullition, prolongez la cuisson pendant 30 secondes. et sortez du feu. Continuez de fouettez pendant une petite minute. Incorporez le beurre froid.

crème pâtissière quatrième étape: cuire la crème
crème pâtissière quatrième étape: cuire la crème et ajouter le beurre

Débarrassez dans un plat à gratin. Filmez au contact et faites refroidir le plus vite possible (personnellement, je coince ma crème entre deux pains de glace après avoir filmé au contact, c’est assez efficace). Dès que la crème est froide, réservez au réfrigérateur pendant au moins 2h.

crème pâtissière cinquième étape: refroidir la crème

Félicitation, vous venez de faire une crème pâtissière dans les règles de l’art^^. Passez maintenant à la pâte à choux

2) La pâte à choux et le craquelin

Pesez tous vos ingrédients et préparez une pâte à choux en suivant la recette de cette page.

Une fois que votre pâte à choux est prête, réservez-la au réfrigérateur dans une poche munie d’une douille “petit-four” de 14. Si vous n’avez pas de douille “petit four”, une douille lisse de 10~11 fera l’affaire.

Préparez ensuite votre craquelin en mélangeant tous les ingrédients.

Étalez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3mm. si vous voulez être bien régulier(e) sur l’épaisseur, placez de part-et-d’autre du rouleau des réglettes de 3mm d’épaisseur.

étaler le craquelin
étaler le craquelin

Réservez à plat au réfrigérateur et passez aux pistaches sablées

3) Les pistaches sablées

Cette technique fonctionne avec tous les fruits secs et donne de super résultats.

Commencez par torréfier les pistaches au four pendant 15 minutes à 140°C. Réservez-les dans le four éteint. Ensuite, faites fondre le sucre et l’eau à feu moyen dans une poêle.

faire les pistaches sablées

Dans l’idéal, il faut que le sucre atteigne 121°C.

faire les pistaches sablées  bien contrôler la température

Si vous ne pouvez pas mesurer la température, faites en sorte de ne pas caraméliser le sucre et versez d’un coup toutes les pistaches torréfiées.

faire les pistaches sablées, ajouter les pistaches torréfiées

Remuez avec une spatule ou une cuillère en bois, le sucre va masser et sabler autour des pistaches.

Et voila de belles pistaches sablées

À ce moment, débarrassez sur un tapis de cuisson en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Mettez au réfrigérateur la crème liquide et un saladier (on va faire une crème fouettée à l’étape 5) et préparez-vous à cuire votre pâte à choux.

4) Le retour de la pâte à choux (et de son fidèle craquelin !)

Préchauffez votre four à 190°C, tracez au crayon un cercle de 14cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez la feuille. Grâce à la transparence du papier, vous aurez un super guide.😉

Pochez ensuite un cercle de pâte à choux en vous aidant du cercle.

Pochez un cercle de pâte à choux 14cm de diamètre

Pochez un deuxième cercle au contact et à l’intérieur du premier.

Pochez une deuxième de pâte à choux  cercle à l’intérieur du premier

Enfin, pochez un dernier cercle à cheval sur les deux premiers. Bravo, le plus dur est fait.

Pochez un troisième cercle de pâte à choux à cheval sur les deux premiers
Pochez un troisième cercle de pâte à choux à cheval sur les deux premiers

Si vous utilisez une douille lisse à la place de la douille “petit four”, rayez délicatement la surface avec une fourchette trempée dans de l’œuf.

Dorez ensuite délicatement l’extérieur et l’intérieur avec un pinceau et de l’œuf.

Dorez l’extérieur et l’intérieur de la couronne de pâte à choux

Réservez et sortez le craquelin du frigo. À l’aide d’un cercle de 12cm et d’un de 16cm, faites un “donut” de craquelin.

Faites un "donut" de craquelin
Faites un "donut" de craquelin

Déposez le craquelin sur la pâte à choux et faites cuire au moins 35 minutes sans ouvrir la porte du four.

Positionnez le craquelin sur la pâte à choux

Tous les fours sont différents, chez moi, il faut 40 minutes pour obtenir une cuisson parfaite. Peut-être que chez vous il faudra un peu plus ou un peu moins. Soyez vigilent(e).

Si du craquelin a débordé et brûlé pendant la cuisson (comme sur la photo), enlevez le dès la sortie du four, pendant qu’il est encore mou.

si le craquelin a débordé brûlé, enlevez le tant qu'il est encore chaud

Une fois que le chou a totalement refroidi coupez-le délicatement dans l’épaisseur.

Ouvrez la couronne de choux

Réservez le chapeau et poudrez-le avec du sucre glace.

Poudrez le chapeau avec du sucre glace

Hydratez la gélatine (si vous utilisez une feuille, mettez-la dans un grand volume d’eau froide, si vous utiliser de la poudre, ajoutez-y 12g d’eau froide) laissez la gélatine reposer et allez chercher votre crème pâtissière.

5) La crème diplomate à la fleur d’oranger, le grand come-back !

Lissez au fouet les 3/4 de la crème pâtissière avec l’eau de fleur d’oranger, elle doit être crémeuse.

Lissez la crème pâtissière avec la fleur d'oranger
Lissez la crème pâtissière avec la fleur d'oranger

Réservez au frais et faites chauffer au bain marie le reste de la crème pâtissière. Elle ne doit pas être trop chaude (max 40°C). Faites-y fondre la gélatine hydratée et mélangez jusqu’à obtenir un liquide lisse et homogène.

Faites chauffer un peu de crème pâtissière au bain marie
faites fondre la gélatine dans la crème pâtissière réchauffée

Mélangez les deux crèmes pâtissières, elles doivent être homogène, puis, réservez au frais

Mélangez les deux crèmes pâtissières

Fouettez la crème à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que la crème fouettée fasse un “bec d’oiseau” sur le fouet.

Fouettez la crème à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce que la crème fouettée fasse un "bec d'oiseau" sur le fouet

Mettez une belle Maryse de crème fouettée dans la crème pâtissière et mélangez.

Mettez une belle Maryse de crème fouettée dans la crème pâtissière et mélangez.

Reversez le tout dans la crème fouettez et incorporez délicatement à l’aide d’une Maryse.

Reversez le tout dans la crème fouettez et incorporez délicatement à l'aide d'une Maryse.

Vous devez obtenir une crème bien aérée et assez ferme pour se maintenir toute seule.

Reversez le tout dans la crème fouettez et incorporez délicatement à l'aide d'une Maryse.

Transférez dans une poche munie d’une petite douille cannelée. Si vous ne comptez pas utiliser immédiatement, conservez au frigo.

6) Montage et finition, on touche au but!

Commencez par hacher grossièrement les pistaches sablées puis réservez-les.

Concassez les pistaches sablées

Pochez une généreuse coulure de praliné à la pistache au fond de votre disque de choux.

Pochez une belle coulure de praliné à la pistache

Dressez ensuite une couronne de framboise collées grâces au praliné

Collez une belle couronne de framboises sur le praliné

Comblez les interstices avec de la crème diplomate.

remplir les interstices de crème diplomate

Rajoutez un trait de praliné à la pistache sur les framboises.

ajoutez une belle coulure de praliné à la pistache

Pochez une belle épaisseur de crème.

Pochez une belle épaisseur de crème diplomate

Répartissez les pistaches concassées.

Parsemez de pistaches concassées

Refermez avec le chapeau.

Poser le chapeau et voilà, c'est fini !

Régalez-vous ! Vous l’avez bien mérité !

Recette de Paris-Brest revisité : le Paris-Téhéran

Astuces en finesse

Vous pouvez parfaitement conserver votre pâte à choux dans sa poche au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Si elle est trop ferme en sortant du frigo, laissez-la une vingtaine de minutes à température ambiante. D’ailleurs, vous pouvez parfaitement étaler la recette sur deux jours.

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2 commentaires

  • BORDENER

    Merci pour cette recette hyper précise, même la taille du cercle… c’est tellement rare d’avoir cette précision pourtant si utile !

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