La frangipane étape 1 : Réalisez un crème pâtissière

Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant que le lait chauffe,mélangez intimement le reste du sucre et la farine. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et fouettez fort !

Puis versez à peu près 1/3 du lait bouillant sur le mélange œuf/sucre/farine. Fouettez jusqu’à homogénéisation.

Puis reversez le tout dans la casserole.

Fouettez bien partout, le but est que la crème ne stagne à aucun endroit de la casserole. Sinon, gare aux grumeaux! À la première bulle d’ébullition, fouettez un peu plus fort sur le feu pendant une minute.

Attention, la crème pâtissière aime s’accrocher au fond de la casserole (je vous renvoie à mon article sur la cuisson des crèmes pour tout comprendre).

N’hésitez pas à bien la cuir sinon, elle gardera le goût de l’amidon.

Débarrassez dans un grand plat à gratin filmez au contact et faites refroidir aussi vite que possible. et réservez au moins 2h au frigo. Passez ensuite à la crème de noix de pécan

Étape 02 : la crème de noix de pécan

Commencez par travailler vigoureusement le beurre tempéré avec le sucre glace, le miel et la fécule. Il faut qu’il prenne la texture d’une crème, c’est pour cela que l’on dit “crémer le beurre”.

Cette étape est importante, ne la négligez pas, il faut que le beurre soit souple et homogène, comme une pommade.

Battez l’œuf et ajoutez-en la moitié puis homogénéisez, au début, votre mélange aura une drôle de tête comme sur cette photo.

Pas de panique, c’est totalement normal continuez de travailler jusqu’à ce que l’œuf se soit bien incorporé. ^^

Ajoutez ensuite la deuxième moitié de l’œuf battu et homogénéisez de nouveau. Mixez vos 150g de noix de pécan et incorporez.

Étape 03 : finition de la frangipane et montage

Fouettez votre crème pâtissière pour lui redonner une consistance crémeuse et incorporez à la crème de noix de pécan, arrêtez vous quand vous obtenez une consistance homogène.

Débarrassez dans une poche à douille et réservez.

Fleurez légèrement le plan de travail. Je vous ai fait une photo avec une trace de doigt pour que vous vous rendiez compte de la finesse de la couche de farine nécessaire.

Abaissez deux pâtons de pâte feuilletée inversée sur une épaisseur comprise entre 2mm et 3 mm Pour vous donner un ordre de grandeur, j’utilise deux pâtons de 100g chacun pour une galette de 20 cm.

Je vous invite à utiliser des réglettes pour vous aider à obtenir la bonne épaisseur.

Attention, n’oubliez pas de décoller régulièrement la pâte feuilletée du plan de travail. En effet, celle-ci se rétracte souvent au moment où on la décolle et il faut alors la ré-étaler un peu.

Ensuite, placez vos cercles de 20cm et de 16cm et appuyez un peu dessus pour marquer la première pâte feuillée.

À l’aide d’un pinceau légèrement imbibé d’eau, mouillez l’extérieur du plus petit cercle.

Pochez un beau cordon de frangipane d’environ 1cm d’épaisseur jusqu’au bord du plus petit cercle et n’oubliez pas la fève. 😉

Posez la deuxième abaisse de pâte feuilletée sur le dessus, et scellez la galette sans l’écraser

Utilisez votre cercle de 20cm pour marquer la pâte et découpez avec une lame très tranchante le contour de la galette et réservez-la au frigo pendant une heure.

Étape 04 : finitions et cuisson

Préchauffez le four à 200°C. Dès que celui-ci est chaud, sortez la galette du frigo et retournez-la.

Vous pouvez tout à fait opter pour des finitions “classiques”, dans ce cas, je vous invite à jeter un œil ici.

Sinon, faites quatre petits trous avec un cure-dent ou un outil pointu pour laisser la vapeur s’échapper de la galette pendant la cuisson et enfournez pour une vingtaine de minutes. Pendant ce temps-là, préparez un caramel à sec en faisant chauffer les 60g de sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un beau caramel ambré.

Laissez ensuite refroidir le caramel sur un tapis de cuisson.

Sortez la galette du four quand la pâte a bien soufflé et qu’elle commence à dorer. Vous allez devoir contraindre la hauteur de pousse de pâte feuilletée.

Pour ça, j’utilise des entretoises qui font 3.5 cm de haut. Vous pouvez utiliser des boulons ou ce que vous voulez, l’important, c’est d’avoir 4 fois la même hauteur.

Ajoutez une feuille de papier sulfurisé et une autre plaque que vous allez lester. Baissez la température du four à 180°C et enfournez pour une trentaine de minutes.

Pendant ce temps-là, mixez le caramel refroidi en poudre très fine et hachez grossièrement les 80g de noix de pécan.

Au bout des 30 minutes de la deuxième cuisson, sortez votre galette du four et parsemez-la de poudre de caramel posez délicatement votre cercle de 16 cm dessus et remplissez le de noix de pécan concassées et saupoudrez les également de poudre de caramel.

Ré-enfournée pour 5 min à 180° pour faire fondre le caramel et c’est tout bon