Bases,  Fastoche

Sauce Caramiel, l’enfant prodige du caramel et du miel

Aujourd’hui, je vous propose une recette ultra-méga-régressive. Retour en enfance assuré!

Il s’agit d’une sauce au bon gout de caramel, avec la longueur en bouche du miel et une note de vanille. Sans parler de la texture hyper onctueuse et fondante qui nappe le palais… En plus, vous pouvez l’utiliser dans tous vos desserts. Que ce soit en petite touches sur un entremet ou un dessert à l’assiette et vous êtes certain(e) de faire mouche! 

Bref, cette recette est une excellente base, facile à réaliser et très gourmande une recette comme je les aime.

Je me suis inspiré de la recette de caramel onctueux que Cédric Grolet donne dans “Fruit”, à propos duquel j’ai écris une critique, si vous hésitez à acheter le livre, je vous invite à la lire ici.

Le Caramiel, du caramel au miel

ingrédients

100g de crème liquide

25g de lait

75g de miel (j’utilise du miel de chardon d’un talentueux apiculteur dracénois)

30g de sucre

1/2 gousse de vanille

2g de fleur de sel (une belle pincée)

35g de beurre

10 cl d’eau

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Si vous souhaitez en savoir plus sur les liens affiliés ,je vous invite à lire cet article. Bonne lecture et bonne recette !

Une passette

Un mixeur plongeant

Un thermomètre de cuisine

recette

Faites chauffer le lait, la crème, la fleur de sel et la vanille, au première bulles, retirez du feu et laissez infuser un quart d’heure.

recette délicieuse de sauce au caramel, au beurre, au miel et à la vanille

Remettez à chauffer sur feu très doux pour ne pas faire bouillir. Dans une autre casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le miel jusqu’à 140°C. Vous devriez obtenir une belle couleur ambrée.

Verser le mélange lait/crème/sel/vanille dans le caramel, ça va faire de grosse bulles qui font peur mais pas de panique.

Vous pouvez le faire en plusieurs fois si ça vous semble plus sûr

N’oubliez pas les petits grains de vanilline qui restent accrochées dans la casserole, ce sont eux qui contiennent le maximum d’arôme. 

Ensuite, laissez remonter la température en remuant gentiment pour indication, je fais remonter à 105°C pour être certain que le mélange soit bien homogène.

Passez au chinois et laissez descendre la température à environ 65-70°C. c’est important de laisser refroidir car sinon, le beurre vas cuire et le goût risque d’être écœurant. 🦊

ajoutez le beurre, mixez au mixeur plongeant et réservez au frigo au mois 3h.

Astuces caramélisées

Attention à ne pas négliger la fleur de sel, elle est très importante dans la structure du goût.

N’utilisez pas n’importe quel miel pour cette recette,  que ce soit du châtaignier ou de l’acacia, prenez le miel que vous aimez. Cependant retenez bien qu’il jouera grandement sur le gout final aussi, des miels très puissants et/ou amer donneront un résultat puissant et/ou amer. Je vous recommande de proscrire le miel industriel venant d’on ne sais où, il n’est vraiment pas fréquentable!

Si comme moi, vous avez une importante consommation de vanille, le prix de cet épice ne vous a probablement pas échappé. Alors, plus que jamais, gaspillage interdit! Gardez vos gousses usagées dans un récipient hermétique avec du sucre. Vous obtiendrez ainsi votre propre sucre vanillé infiniment meilleur que celui du supermarché.

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