Tarte tatin ultime

Je suis très fier de vous présenter ma meilleure recette de tarte tatin. J’ai longtemps trouvé que la meilleure tatin était celle que P. Conticini donne dans “Sensations” (Si ça vous intéresse, j’ai écrit une critique de ce livre). J’étais donc bien embêté car je voulais vous publier une recette de tarte tatin mais je n’en trouvais aucune qui valait celle-ci , et comme je ne souhaite pas publier de recettes directement issues de livres…

Et puis, un jour merveilleux, j’ai goûté une tarte tatin incroyable dans un petit restaurant haut-savoyard. Cette tatin avait tout ce que j’attendais : vraiment très gourmande, fondante, croustillante avec un jeu de texture, avec un vrai “goût tatin” et une persistance en bouche incroyable… J’ai donc beaucoup réfléchi, fait plein de tests et j’ai élaboré une recette à partir de ce que j’ai goûté ce jour-là et je suis enfin arrivé à une recette personnelle qui me satisfasse entièrement.

Je vous propose donc une recette un peu longue mais pas trop difficile et qui donne des résultats délicieux.

Recette pour une tarte tatin de 20cm

Un moule à tarte tatin, pour cette recette, un moule de 20cm est parfait

Ingrédients

• 5 pommes à chair ferme (je vous recommande la reine des reinettes, c’est une variété qui se cuit bien et qui est assez facile à trouver)
• 110g de sucre (pour le caramel)
• 1 gousse de vanille
• le jus d’un demi-citron
• 100g de beurre
• 100g de farine
• 25g de poudre d’amandes
• 1 pincée de cannelle (facultatif)
• 1 pincée de fleur de sel
• 90g de sucre
• 1 cuillère à soupe de cassonade

Déroulement de la recette

Commencez par faire un caramel à sec. Pour cela faites chauffer à feu moyen un tiers des 110g de sucre dans une grande casserole. Une fois que le sucre est fondu et commence à blondir, ajoutez un deuxième tiers

Si vous utilisez un moule à tarte tatin, faites le caramel directement dans le moule, cela vous épargnera un peu de vaisselle.🦊

Une fois que le sucre est fondu et commence à blondir, ajoutez un deuxième tiers.

Une fois que tout le sucre est fondu ajoutez le troisième tiers et laissez brunir.

Personnellement, j’aime que mon caramel soit assez cuit, donc je vous conseille de le laisser brunir mais faites bien attention à ne pas le laisser brûler ( si vous avez un thermomètre, attention à ne pas dépasser 180°).

Préchauffez votre four à 170°

Une fois que votre caramel est prêt coulez le dans votre moule et tapissez-en le fond.

Pelez les pommes et coupez-les en quatre, retirez le trognon et les pépins et disposez les en rosace au fond du moule.

Ajoutez le reste des pommes. N’hésitez pas à retailler des morceaux pour combler les trous. Ensuite, versez le jus du demi-citron dans lequel vous avez mis les graines de la gousse de vanille et couvrez le moule hermétiquement (personnellement j’utilise une assiette avec du poids dessus) et enfournez pendant au moins 1h.

Une fois vos pommes cuites laissez les refroidir pendant une petite demi-heure et pendant ce temps-là, préparez un crumble.

Pour cela, sablez les 90g de sucre, la farine, la poudre d’amandes, la cannelle et la fleur de sel avec le beurre. Je vous ai fait un petit GIF pour bien comprendre le geste de sablage.

Au début, vous obtiendrez un sable fin qui va s’épaissir petit à petit, vous aurez alors une belle pâte à Crumble avec des beaux morceaux.

Répartissez cette pâte sur les pommes sans appuyer et saupoudrez avec la cassonade avant de ré-enfournez à 180° pour au moins 30 minutes. Tous les fours sont différents, vous devrez peut-être adapter le temps de cuisson à votre four.

Laissez refroidir un peu avant de démouler délicatement.

Le grain de sel du Renard 🦊

N’oubliez pas la cassonade, elle apportera un croustillant incomparable à la dégustation.

Pendant la première cuisson des pommes, plus vous les cuirez plus vos pommes vont compoter et seront molles. Personnellement, je les cuis 1h pour qu’elles restent un peu ferme lors de la dégustation.

Servez tiède avec une petite quenelle de crème fraîche épaisse, c’est à tomber.

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