Je vous recommande très vivement de préparer cette recette de fraisier sur deux jours car les temps de repos sont longs.

Jour 01 : La ganache montée, le coulis de fraise et le sirop.

Hydratez la gélatine et réservez, on s’en servira pour la ganache.

Passez au sirop, vous allez voir c’est atrocement difficile (je plaisante 😄). Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole. Dès que tout le sucre a fondu et que l’ébullition a commencé, sortez du feu et laissez refroidir tranquillement. Une fois à température ambiante, ajoutez le jus de citron et réservez au réfrigérateur. Voilà c’est tout ^^.

Pour le coulis, c’est à peu près aussi difficile que pour le sirop^^. Faites bouillir la purée de fraises à feu vif et mélangez intimement la pectine et le sucre.

Dès que la purée de fraises bout, versez d’un seul coup le mélange sucre/pectine et fouettez vigoureusement pendant 1 minute.

Réservez ensuite dans un plat, filmez au contact, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

Ensuite, attaquez la première partie de ce qui deviendra votre ganache montée. Pour cela Pesez le chocolat dans un récipient relativement étroit (ou verra tout à l’heure pour quelle raison) et pesez les 180g de crème dans une casserole.

Râpez la fève de tonka dans la crème et faites bouillir.

Dés les premières bulles, retirez du feu et faites fondre la gélatine.

Laissez reposer une ou deux minutes et mixez avec votre mixeur plongeant jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Ajoutez ensuite les 270g de crème et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Filmez au contact, laissez refroidir et réservez au moins 12h au réfrigérateur.

Jour2 : Biscuit, ganache deuxième partie et montage.

Commencez par préparer votre biscuit, pour cela fouettez le sucre glace, les œufs et la poudre d’amande pendant au moins 10 minutes à vitesse moyenne/rapide

Pendant ce temps-là, faites une meringue française avec les blancs et le sucre, vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron ou, mieux encore, de la crème de tartre pour facilité la montée des œufs.

Incorporez ensuite délicatement la meringue dans le mélange précédent. J’utilise un fouet et je mélange délicatement, je trouve que c’est la technique la plus efficace.

Une fois que vous obtenez un mélange homogène, ajoutez la farine tamisée en pluie.

Étalez sur un peu moins d’un demi-centimètre et cuisez à 160° pendant au moins une demi-heure. Attention, tous les fours sont différents, chez moi, il faut 1/2h, chez vous, il faudra peut-être un peu plus ou un peu moins. Pour savoir si votre biscuit est cuit, touchez le, il doit avoir à peu près la texture d’une éponge neuve et doit avoir une jolie couleur dorée.  Placez le récipient dans lequel vous allez monter la ganache au frigo.

Laissez refroidir et pendant ce temps-là, triez, nettoyez et parez vos fraises. Je vais vous donner deux astuces, l’une est facultative mais permet d’obtenir un fraisier PARFAIT et l’autre est drôlement pratique.

Première astuce, pour que les fraises sur le bord de votre fraisier aient toutes la même taille, alignez les contre une règle et parez les dans la hauteur.

Deuxième astuce, pour savoir de combien de fraises vous aurez besoin pour décorer votre fraisier, faites le tour du cercle avec des fraises, il vous en faudra la moitié (car on coupe les fraises en deux).

Taillez en dés d’à peu près 1/2cm les fraises qui garniront le fraisier et réservez.

Taillez dans le biscuit un cercle d’un diamètre inférieur de 2 cm à votre cercle de montage. Exemple, si votre fraisier final fait 18cm de diamètre, taillez un  cercle de biscuit de 16cm de diamètre.

Chemisez votre cercle à entremet avec du rhodoïd et vaporisez de la bombe de démoulage sur la face interne du rhodoïd (cette astuce de renard🦊 permets de ne pas ruiner le fraisier au moment où vous enlevez le rhodoïd). Si vous n’avez pas de bombe de démoulage, vous pouvez utiliser une huile neutre et un pinceau.

Sortez votre ganache du frigo et fouettez-la dans un récipient froid à petite vitesse jusqu’à ce qu’elle fasse un beau bec d’oiseau, surveillez-là bien, elle peut monter en 5 comme en 10 minutes. Une fois qu’elle est montée, réservez-la dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 0.5cm.

Placez votre cercle de biscuit au fond et imbibez-le de sirop.

Pochez un ruban de ganache autour du biscuit.

Enfoncez légèrement les demi-fraises dans la ganache en les plaquant contre le rhodoïd.

Pochez ensuite de la ganache sur le biscuit et sur la fraise, on ne doit plus voir ni les fraises ni le biscuit, pochez de la ganache jusqu’au bord du rhodoïd. Il est très important d’isoler la garniture de l’extérieur, je vous explique pourquoi dans les astuces en fin de recette.

Mélangez délicatement les fraises coupées en dés avec le coulis de fraise et remplissez votre fraisier jusqu’à environ 1cm du haut du cercle. s’il vous reste du coulis de fraise, n’hésitez pas à en rajouter (sans pour autant faire déborder).

Posez un deuxième cercle de biscuit et imbibez-le de sirop,

Lissez la surface avec de la ganache et décorez suivant vos souhaits. Réservez au frigo au moins 2h et épatez tous vos proches (Vous avez bien bossé ! 👍)