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Pâte feuilletée sans difficulté

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La pâte feuilletée fait beaucoup rêver. C’est à juste titre, quand elle est bien faite, elle croustille, elle a un bon goût de beurre et elle est (un peu paradoxalement) très légère.

Oui mais voila, la pâte feuilletée industriel… Disons qu’il y en a peut être des bonnes. Mais aucune ne sera jamais comparable à une pâte feuilletée maison, préparée avec amour (et avec un rouleau à pâtisserie).

Alors, oui, je sais que la pâte feuilleté peut faire peur, mais croyez moi, elle ne demande que de la patience. Au fond, il ne s’agit que de beurre enfermé dans une pâte appelée détrempe et repliée sur elle même (la pâte feuilletée inversée, c’est l’inverse :)). Vous allez voir, ce n’est pas méchant.

Après cette petite intro, je me permets de vous faire un rapide topo sur les grandes interrogations liées à la préparation de la pâte feuilleté.

Quelques précisions

  • Tourage???? C’est l’action de donner des tours à la pâte (je suis certain que vous êtes super avancé(e) maintenant^^). Quand vous tourez une pâte feuilletée, vous la repliez sur elle même en suivant un pliage spécifique. Vous pouvez donner des « tours simples » ou des « tours doubles ». Attention 1 tour double vaut autant que 1.5 tour simple (oui je sais…) donc pour une pâte feuilletée 5 tours, vous devez donner deux tours double et deux tours simple, ou cinq tours simples…
  • Le beurre? Vous lirez souvent qu’il faut un beurre spécifique, à savoir du beurre certifié AOP Poitou-Charente. « Pourquoi? » Me demanderez vous. Et bien c’est parce-que les vaches de là bas sont plus nourries au fourage qu’elle ne le sont en Normandie ou en Bretagne (par exemple) ou elles broutent toute l’année de l’herbe fraîche. Cela a pour conséquences un beurre plus dur, avec des acides gras différents. tout cela permet un beurre plus facile à travailler (les pros utilisent même un beurre spécifiquement dédié au tourage). Chez vous, je dirais que cela ne change pas grand chose, vous pouvez réaliser une délicieuse pâte feuilletée avec un beurre de n’importe ou. N’oubliez pas cependant que pour une pâte avec un bon gout de beurre… il faut un beurre avec un bon gout! Privilégiez donc un beurre de qualité et faites des essaies jusqu’à trouver le beurre qui saura ravir votre cœur.^^

Trève de précisions, passons à la recette!

Ingrédients

Ingrédients

Pour la détrempe

270g de farine T45

125g d’eau

10g de beurre doux

5g de sel

Ajoutez à cela 200g de beurre doux pour le tourage.

Recette : la pâte feuilletée fastoche!

Commencez par préparer votre détrempe. Pour cela, faites un puits dans la farine en utilisant votre poing.

pâte feuilleté classique facile

Dissolvez le sel dans l’eau, faites fondre le beurre au micro-onde et versez le tout au milieu du puits.

Lacuillereenbois.fr - pâte feuiletée classique trop facile

Amalgamez doucement la farine avec l’eau en utilisant une corne ou un coupe-pâte. Attention à ne pas ouvrir le puits!

Lacuillereenbois.fr - pâte feuiletée classique trop facile

Une fois que l’eau est absorbée et ne risque plus de s’enfuir, amalgamez les éléments en les coupant avec la corne (ou le coupe pâte). Le but cet opération est de ne pas (trop) développer le gluten de la farine qui
donnerait à la détrempe trop d’élasticité.

Lacuillereenbois.fr - pâte feuiletée classique trop facile

Une fois que toute l’eau est absorbée, fraisez (appuyer très fort avec la paume de la main) une ou deux fois la pâte pour la rendre homogène.

Lacuillereenbois.fr - pâte feuiletée classique trop facile

Ensuite, boulez votre pâte et tracez une croix avec un couteau bien tranchant. Filmez au contact et mettez au frigo pour au moins 3/4h.

Lacuillereenbois.fr - pâte feuiletée classique trop facile

Pendant que votre détrempe se remet de ses émotions et détend son gluten, préparez votre beurre. Pour cela, placez le dans une feuille de papier sulfurisé repliée et frappez le vigoureusement avec votre rouleau. C’est la partie défouloir de la recette, faites vous plaisir.


En suite, pliez le papier sulfurisé de manière à enfermer le beurre dans un carré d’environ 15cm de côté et égalisez le avec votre rouleau. le but est d’obtenir un carré de beurre de 15cm de côté et d’environ 1cm d’épaisseur.

Lacuillereenbois.fr - pâte feuiletée classique trop facile

Une fois que la détrempe a bien reposé, sortez la du frigo et abaissez ( étalez ) la détrempe en forme de carré d’environ 20 cm de côté un peu plus épais en son milieu. Posez le beurre sur la détrempe comme sur la photo:

Lacuillereenbois.fr - pâte feuiletée classique trop facile

Rabattez la détrempe sur le beurre comme si vous faisiez une enveloppe.

Lacuillereenbois.fr - pâte feuiletée classique trop facile

Soudez soigneusement la détrempe de manière à ce que le beurre soit enfermé de manière hermétique. Ensuite, tapotez avec votre rouleau pour faire adhérer le beurre.

Lacuillereenbois.fr - pâte feuiletée classique trop facile

Abaissez votre pâton en un rectangle d’à peu près 60cm de Long. Pour une abaisse facile faites des bosses avec votre rouleau, commencez par aplatir les deux extrémités de votre pâton.

en suite, enfoncez votre rouleau dans le pâtons. Cela va créez des bosses. Aplatissez ces bosses et au fur et à mesure, votre pâtons vas s’étaler bien droit. Vous voyez, trop facile non?

Je vous renvoie à l‘excellente vidéo du chef Conticini sur le feuilletage ou à mes photos.

lacuillereenbois.fr- la pâte feuilletée fastoche!
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Attention à avoir de beaux angles bien droits quitte à devoir tricher un peu en étirant délicatement la pâte feuilletée (comme sur la photo ci dessous). Plus vous serez rigoureux(se) plus votre feuilletage sera régulier.

réalisez ensuite un tour simple et direction le frigo pour une demi heure. avant de réalisez un deuxième tour simple. Continuez ainsi de suite jusqu’à obtenir un feuilletage 5 ou 6 tours suivant votre recette.

Lacuillereenbois.fr - pâte feuiletée classique trop facile

Astuces origami

  • Je vous conseil de commencer par les tours simple, ils assurent un feuilletage régulier plus facilement que les tours double.
  • Appuyez doucement sur le rouleau. Si vous appuyez trop fort le beurre va se cassez à l’intérieur de la détrempe, nuisant ainsi à la qualité du feuilletage. Appliquez une pression régulière et contrôlée.
  • Si votre frigo est très froid, vous pouvez laisser la pâte 5 minutes à température ambiante avant de la travailler afin qu’elle se détende.

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