1) La crème mousseline méga onctueuse (première partie)

La crème mousseline, c’est une crème pâtissière émulsionnée avec du beurre pommade (très mou mais pas fondu !). Il faut donc commencer par deux choses :

1. Sortir le beurre du frigidaire pour le laisser monter à température ambiante.
2. Faire une crème pâtissière.

Pour cela, commencez par faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Pendant que le lait chauffe, mélangez intimement la fécule et la moitié du sucre. Ajoutez les blancs d’œuf et fouettez jusqu’à homogénéisation.

Dés que le lait bout, versez-en un tiers (à peu près) sur le mélange blanc/fécules/sucre et mélangez pour le détendre.

Re-versez le tout dans la casserole et faites chauffer en mélangeant vigoureusement et constamment pour éviter les grumeaux. Maintenez la cuisson pendant une trentaine de secondes après que le mélange soit devenu crémeux.

Dans cette pâtissière bien chaude, versez 30g de praliné et les 20 grammes de chocolat de couverture noir. Mixez et débarrassez en étalant au maximum dans un plat à gratin.

Filmez au contact, réservez cette crème au frais et passez à la confection de votre ganache.

2) La ganache ultra fondante au chocolat noir

Faites chauffer ensemble le lait et la crème, pendant ce temps-là, faites fondre le chocolat avec le praliné.

Une fois que la crème et le lait entrent en ébullition, versez les en trois fois sur le chocolat fondu. Mélangez très vigoureusement en partant du centre vers l’extérieur.

Si, après avoir incorporé tout le mélange crème+lait, votre ganache graine, ce n’est pas grave (comme sur cette photo).

Arrêter tout, faites bouillir de l’eau et travaillez votre ganache au bain marie avec un mixeur plongeant, elle doit devenir bien homogène.

Étalez ensuite votre ganache dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez la refroidir avant de la laisser au réffrigérateur pour au moins 2h.

3) Les choux au cacao (et leur craquelin)

Préparez une pâte à choux au cacao en suivant la recette qui se trouve sur ce lien. La seule différence est qu’il faut mélanger intimement les 75g de farine avec les 5g de cacao maigre, et qu’il n’y a pas d’huile dans cette pâte à choux. Sinon, tout est identique, idem pour le craquelin.

Avec un emporte-pièce de 4cm de diamètre, faites 8 cercles dans le craquelin au cacao. et remettez le au réfrigérateur

À l’aide d’une douille de pochez ensuite 8 choux assez haut de 4 cm de diamètre autour d’un cercle de 10cm de diamètre… Ne vous inquiétez pas, comme je suis un renard sympa, je vous ai fait un gabarit à imprimer 😉

Une fois que vous avez poché vos choux, ajoutez-y les cercles de craquelins, parsemez d’amandes effilées et enfournez.

Je le dis à chaque fois qu’il faut utiliser un four (donc vraiment très souvent^^) tous les fours sont différents. Donc Faites des essaies chez vous pour trouver la bonne cuisson. Chez moi c’est 40 minutes à 180°. Ils doivent être bien fermes Une fois cuit, laissez refroidir à température ambiante et ne découpez pas tant que la pâte est chaude.

4) La crème mousseline méga onctueuse (le retour!^^)

Votre crème pâtissière qui a bien refroidie, doit avoir une texture pas très appétissante de flan. C’est normal^^.

Il faut la travailler au fouet ou au mixeur plongeant jusqu’à la rendre crémeuse.

Pendant ce temps, travaillez le beurre avec la feuille du robot jusqu’à le rendre très crémeux.

Les chose délicates commencent ici^^. Versez une petite quantité (à peu près deux cuillères à soupe) de crème pâtissière dans le beurre. Travaillez ce mélange à la feuille à petite vitesse (c’est très important). Et ajoutez de la crème au fur et à mesure à chaque fois que la précédente est bien incorporée. Prenez votre temps, la crème mousseline est assez délicate

Surveillez attentivement votre crème, il est possible qu’elle graine comme sur cette photo :

Dans ce cas-là, pas de panique, laissez tourner le robot et chauffez les parois de la cuve avec un chalumeau. Cornez régulièrement et continuez jusqu’à ce que le mélange redevienne bien homogène.

Une fois que vous avez incorporé toute la crème pâtissière, et que vous avez un mélange bien homogène, vous pouvez souffler, le plus dur est fait. Ajoutez les deux cuillères à café de cacao maigre en poudre (vous pouvez forcer la dose si vous êtes fan) et les 40g de praliné et faites tournez le robot à vitesse rapide le temps que tout soit bien incorporé (pas longtemps).

Le plus dur est fait, vous allez pouvoir passez au montage!!

5) Pour finir, le montage du Paris-Brest

Débarrassez la mousseline dans une poche munie d’une douille de 13 et votre ganache dans une poche sans douille.

Puis ouvrez vos choux à l’horizontal. Soyez délicat(e)

Pochez une généreuse goutte de crème mousseline dans chaque chou.

Après avoir coupé le bout, enfoncez la poche de ganache dans chaque goûte et remplissez les de ganache fondante au chocolat.

Refermez le Paris-Brest, Vous pouvez le saupoudrez de codineige si vous en avez.