1) Le beurre manié

Commencez par “crémer le beurre”. C’est à dire le travailler à température ambiante jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une crème (je le détaille en petits dés afin qu’il passe plus vite à température ambiante. Astuce de renard!🦊).

Ici, je travaille au robot mais vous pouvez très bien le faire à la spatule, ou à la Maryse.

Incorporez la farine au beurre crémé, ne travaillez pas trop, des que le mélange est homogène, c’est bon.

Faites un joli carré de plus ou moins 1 cm d’épaisseur, filmez au contact et direct au frigo.

2) La détrempe

Sablez le beurre avec la farine, dissolvez le sel dans l’eau et le vinaigre blanc et ajoutez le tout et homogénéisez (sans pétrir !).

Faites un carré d’à peu près 15cm de côté, filmez au contact et direct au frigo aussi.

Vous obtenez deux préparations qui doivent maintenant reposer au moins 2h au réfrigérateur (la nuit c’est mieux).

3) Le tourage

Farinez légèrement le plan de travail et abaissez le beurre manié en rectangle d’à peu près 15cmx30cm.

Si votre frigo est très froid, laissez reposer le beurre manié en dehors du frigo pendant environ 5-10 minutes avant de le travailler, cela évitera qu’il craquelle comme le mien :'(.

• Posez la détrempe au milieu du rectangle de beurre et enfermez la dedans en soudant tous les bords.

Abaissez en un rectangle de 20x60cm à peu près . Le chef Conticini a donné une super technique pour abaisser (étaler) régulièrement une pâte feuilletée (ou une pâte feuilletée inversée).

Il fait des bosses en enfonçant son rouleau dans la pâte (en commençant par les deux extrémités). Puis, il aplati les bosses avant d’étaler la pâte au rouleau. Je vous renvoie à la vidéo de son facebook live. De cette manière, votre feuilletage s’étale bien droit et sera bien régulier à la cuisson.

Réalisez un tour simple .C’est à dire pliez la pâte en trois, je vous renvoie au schéma que j’ai mis en dessous. Une fois que vous avez donné votre premier tour simple, faites pivoter le pâton de 90° dans le sens des aiguilles d’une montre.

Vous devez alors vous retrouver en face  de l’ouverture. Donnez un deuxième tour simple.

Une fois que vous avez donné vos deux tours, filmez au contact et mettez au frais pendant minimum 1h. Répétez toute l’opération ( tour simple+pivot de 90°+tour simple+repos au frais) jusqu’à avoir réalisé un total de 5 tours. Attention, n’oubliez pas de sortir votre pâte du frigo 5-10 min avant de la travailler pour éviter qu’elle ne “craquelle”

Vous pouvez faire des tours doubles si vous êtes pressés, les tours simples demandent plus de temps mais sont moins technique.

Retenez  qu’un tour double vaut 1.5 tour simple pour faire un feuilletage à 5 tours, il vous faudra 2 tours double et 2 tours simple… Ou 5 tours simples 😉