Bûche Noël fraise basilic

Question épineuse que le choix de la bûche de Noël. Pour trancher, je vous ai concocté une recette de bûche de Noël à la fraise et au basilic, avec des goûts simples qui s’accordent bien et beaucoup plus facile à réaliser que mon autre bûche de Noël : la bûche Bon’hiver à la clémentine et au dulcey.

Autre avantage de cette recette de bûche, elle est très légère et conclue bien un repas… Disons un peu dense.^^

Je me suis fortement inspiré du gâteau roulé à la fraise de Maxime Frédéric, un des pâtissiers que j’admire le plus. J’ai beaucoup simplifié la recette, mais le principe est le même: une alternance de biscuit et de crème sur des couches très fines.

Elle se compose d’un biscuit Joconde, plus souple qu’un maître yogi, d’un insert au coulis de fraises et d’un chantilly aérienne au basilic… Et voilà, tout simplement.

Recette de bûche de Noël à la fraise et au basilic pour 6 à 8 personnes

• Kenwood Chef Elite Silver
• Poches patissières jetables
• Rouleau de Rhodoid pour pâtisserie 10cm
• Si vous ne trouvez pas de raplette, une spatule coudée fera l’affaire

Ingrédients

Pour le biscuit Joconde archi-souple

• 125g de blanc d’œuf
• 40g de sucre
• 150g d’œuf
• 100g de sucre glace
• 100g de poudre d’amandes
• 20g de beurre fondu
• 25g de fafrine

Pour la chantilly super aérienne au basilic

• 200g de crème liquide
• 80g de mascarpone
• 1 feuille de gélatine (ou 2g de gélatine poudre)
• 25g de sucre

Pour l’insert gourmand à la fraise

• 300g de coulis de fraise
• 10g de sucre
• 2g de pectine NH

Déroulement de la recette

L’insert à la fraise

Rassurez-vous, vous n’êtes pas sur un blog dédié aux loisirs créatifs mais bien sur un blog de cuisine.

Commencez par préparer des “pailles” en Rodhoïd. Pour cela, faites des cylindres de 1.5cm de diamètre et de 35cm de long que vous maintiendrez avec du ruban adhésif. Personnellement, je me suis servi de mon fusil d’affutage mais n’importe quel tube du bon diamètre fera l’affaire.

Mélangez intimement le sucre et la pectine. Pendant ce temps-là, faites bouillir le coulis de fraise sur feu fort.

Petite précision sur la proportion de sucre: j’utilise du coulis de fraise sucré à 15%. Ce qui signifie que dans mes 200g de coulis, il y a déjà 30g de sucre. Si j’utilisais du coulis à 10%, je rajouterai non plus 15g mais 25g de sucre. Pensez à vérifier la proportion de sucre dans votre coulis et à adapter la quantité de sucre de la recette en fonction.

Quand le coulis bout, ajoutez d’un seul coup le mélange de poudre et fouettez pendant environ 1 minute.

Coulez ensuite dans vos “pailles” de rodhoïd. Fermez bien ces dernières, laissez les refroidir et placez les au congélateur avant de passer à la chantilly super aérienne parfumée au basilic

La chantilly super aérienne au basilic

Commencez par mélanger la gélatine poudre avec l’eau de trempage et laissez reposer une demi-heure. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, laissez-la tremper dans un grand volume d’eau froide.

Pendant ce temps-là, ciselez vos feuilles de basilic en les roulant ensemble de manière à faire un boudin que vous émincerez finement.

Faites chauffer la crème avec les feuilles de basilic ciselées pendant une dizaine de minutes. Attention, à ne pas faire bouillir ! En ce qui me concerne, je maintiens la température à 60°C. C’est l’idéal mais si vous n’avez pas de thermomètre, retenez simplement qu’il ne faut pas faire bouillir.

Versez ensuite la gélatine hydratée dans la crème chaude. Mélangez de manière à bien faire fondre la gélatine et réservez à dans un plat en filmant à couvert. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2h

Le biscuit Joconde ultra souple

Le biscuit Joconde peut impressionner (Joconde, tout de même ^^). Mais ne vous inquiétez pas, avec le pas-à-pas hyper détaillé que je vous ai prévu, vous allez y arriver les doigts dans le nez ! Enfin, c’est une façon de parler parce que pâtisser avec les doigts dans le nez ce n’est pas très pratique ni très hygiénique 😉

Commencez par faire fondre le beurre de manière à ce qu’il soit à peu près à température ambiante quand vous l’utiliserez et faites pré-chauffé votre four à 215°C.

Tamisez ensemble la farine et la poudre d’amande, de façon à obtenir un mélange intime et sans grumeaux.

Ensuite, fouettez les œufs entiers avec le sucre glace jusqu’à ce que vous obteniez une jolie mousse qui fait un ruban quand vous sortez le fouet. Les pros disent “monter au ruban”

Ajoutez en pluie le mélange de poudre et incorporez délicatement avec une Maryse ou une spatule. Il est important d’être délicat(e) pour ne pas trop faire retomber le mélange.

Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez, là encore très délicatement.

Fouettez ensemble le sucre, les blancs d’œufs et le vinaigre jusqu’à obtenir une texture pas trop ferme (c’est important que les blancs ne soient pas trop fermes).

Incorporez en deux fois (toujours délicatement) les blancs meringués dans l’autre préparation.

Une fois que le mélange est homogène, étalez-le sur environ 5-8 mm d’épaisseur sur une feuille de cuisson en silicone. Personnellement, j’utilise une “raplette“, un outil, vendu par De Buyer. Je suis fan de cette marque (et de cet outil !! ), et je le précise, je ne travaille ni pour, ni avec De Buyer, je trouve simplement que leur travail est fantastique ! Tout ça pour dire que vous pouvez très bien utiliser une palette coudée.

Enfournez immédiatement pendant à peu près 8 minutes. Surveillez attentivement la cuisson. Pour savoir si le biscuit est cuit, touchez-le avec le bout de vos doigts, il doit avoir l’élasticité et la résistance d’une éponge neuve.

Mettez au réfrigérateur le contenant dans lequel vous allez monter la crème en chantilly. Laisser le biscuit refroidir sur une grille et préparez vous à passer au montage de la bûche de Noël fraise/ basilic

Montage de la bûche: on y est presque !

Retournez le tapis de cuisson en silicone et décollez-le délicatement le biscuit

Parez ensuite le biscuit jusqu’à obtenir un beau rectangle de la longueur de votre insert à la fraise

Montez la crème en Chantilly pas trop ferme. Pour cela, fouettez-la à petite vitesse puis augmentez progressivement.

Plaquez cette chantilly sur le biscuit sur une épaisseur d’environ 0.5cm. Là encore, je le fait avec une raplette, mais vous pouvez très bien utiliser une spatule coudée.

Découpez le rodhoïd (ou enlevez le ruban adhésif) de votre insert. Essayez de faire vite car il décongèle rapidement.

Placez votre insert face à vous sur la longueur du rectangle et roulez le biscuit.

Parez les extrémités et pochez un serpentin de chantilly à la douille saint-honoré.

Faites un cornet en papier sulfurisé (si vous ne savez pas comment faire, jetez un œil à cette recette de chatons à la guimauve et au caramiel) Remplissez le de coulis de fraise et garnissez les creux du serpentin de goûtes de coulis de fraise.

Voilà, votre bûche de Noël à la fraise et au basilic est prête. Régale-vous !

Le grain de sel du renard 🦊

Soyez super méga vigilant(e) sur la cuisson du biscuit Joconde. En effet, s’il est trop cuit, il perd toute sas souplesse.

Si vous faites cette recette l’été, n’hésitez pas à remplacer le coulis de fraise par de l’eau de fraise, je détaille la manière d’en obtenir dans ma recette de tiramisu à la fraise. Vous pouvez également y rajouter des morceaux de fraises fraiche, c’est encore meilleur !

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