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Facile

Madeleines à pleurer (tant elles sont bonnes!)

Dans la vie, il y a le fade et le délicieux. Le médiocre et l’exceptionnel. Il y a le laid et la beauté frappante qui vous foudroie pour transformer la pâleur maussade du quotidien en un tourbillon de couleurs chaudes et réconfortantes !

Bref, tout ça pour dire que j’adore les madeleines. ^^

Aujourd’hui je vous propose une courte explication sur le pourquoi du comment les madeleines réussissent ou échouent (pas grave, ça arrive à tout le monde…). Je vais vous donner mes secrets pour des madeleines moelleuses, fondantes, avec une belle bosse et parfumées comme ce n’est pas permis…

Je vous donnerai aussi deux recettes de madeleines, Les classico-traditionnelles, pour lesquelles je me suis inspiré de la recette que P. Conticini donne dans son livre « sensations » (un livre exceptionnel dont je vous invite à découvrir la critique) et celles de mon cru que j’ai appelé madeleines automnales

Que se passe-t-il dans une madeleine ?

La madeleine fait partie de la grande famille des biscuits comme la dacquoise, le biscuit à la cuillère etc etc.

Contrairement à d’autres comme la génoise par exemple, elle peut être consommée seule (ou accompagnée d’un thé, bien entendu) et doit donc se suffire à elle-même. À mon sens, c’est une des raisons qui expliquent qu’elle soit assez grasse et sucrée, pour citer mon idole, Phillipe Conticini « c’est un gros câlin ». Donc, même si les proportions peuvent faire peur, ne lésinons pas sur le beurre !

Bien entendu, ce n’est que j’exprime ici n’est que mon avis et ne constitue certainement pas un jugement de valeur.  Pour vous donner un contre-exemple: Pierre Hermé a utilisé un biscuit madeleine dans un entremet (le Bayadère). mais n’oublions pas que c’est Pierre Hermé, il sait ce qu’il fait.

Cette bosse ???

C’est un peu le but quand on prépare des madeleines, cette bosse est liée à plusieurs facteurs. LE plus connu est un puissant choc thermique, c’est pour cela que quand on les enfourne, la pâte à madeleines doit être très froide (avoir reposé au frigo) et le four ainsi que la plaque sur laquelle les madeleines vont cuire, très chauds. Attention toutefois, une madeleine trop cuite deviendra sèche et caoutchouteuse.

La levure rentre également en compte, les micro bulles de gaz carboniques générées par la levure chimique vont gonfler sous l’action de la chaleur intense (tiens, revoilà notre four ultra chaud). Elles gonfleront plus à l’endroit où la chaleur sera la plus intense, donc là où le moule touchera la plaque.

Le touillage de la pâte

Le mélange de l’appareil (pour être plus rigoureux)  est assez simple, retenez ces quelques points : inutile de fouetter trop violemment, l’appareil à madeleine n’a pas besoin de l’activation du gluten de la farine, donc on mélange bien gentiment les éléments entre eux et on arrête dès que ça devient homogène.

Vous savez désormais tout ce que je sais sur le pourquoi du comment. Je vous recommande de regarder l’excellente vidéo du chef Conticini sur les madeleines, vous y trouverez sa recette ainsi que d’excellentes explications sur le pourquoi de l’utilisation de quelle matière grasse.

Trève de paroles, passons à la recette !

Ingrédients

100 g de farine

25g de poudre d’amande

3 œufs entiers (150 g)

140 g de sucre

120 g de beurre doux fondu

50 g de lait demi-écrémé (5 cl)

5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)

2 cuillères à café de miel liquide

1 cuillère à café rase de fleur de sel

2 cuillères à café de zestes de citron

1 gousses de vanille

1 cuillère à soupe d’huile d’arachide (ou de n’importe quelle huile neutre)

Recette

Tamisez la farine et la levure chimique.

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Dans une jatte, fouettez ensemble les œufs, le sucre, le miel et les graines de la gousse de vanille et les zestes de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

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Pour prélever les graines de la gousse de vanille, fendez la en deux dans la longueur

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Ouvrez la en deux.

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Pour finir, grattez l’intérieur avec le dos de votre couteau. Ces graines sont archi-parfumées, c’est le meilleure de la gousse!

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N’hésitez pas à fouetter énergiquement pour que tout le sucre soit bien dissout et pour incorporer de l’air dans al préparation.

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Ajoutez l’huile et la poudre d’amande, mélangez le tout.

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Rajoutez le mélange levure chimique/farine, mélangez en douceur.

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Ajoutez le beurre fondu mais pas chaud mélangez intimement.

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Terminez par le lait, mélangez intimement.

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Ajoutez la fleur de sel, mélangez sans fouetter. Votre appareil est terminé, il doit être lisse, souple et légèrement visqueux, comme sur la photo

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Beurrez vos moules et coulez dans les moules à hauteur de 90%. Laissez au réfrigérateur pendant au moins 2h

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Pendant ce temps-là, préchauffez votre four à 220°, n’oubliez pas d’y laisser la plaque sur laquelle les madeleines vont cuir.

Quand le four est très très très chaud et que les madeleines ont bien reposé au frais, descendez le four à 200° et enfournez 10 minutes.

Les madeleines automnales

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Ingrédients

90 g de farine

35g de farine de chataigne

3 œufs entiers (150 g)

140 g de sucre moscovado

120 g de beurre noisette

45 g de lait demi-écrémé (5 cl)

2 g de rhum brun (facultatif)

5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)

3 cuillères à café de miel liquide (20g)

1 cuillère à café rase de fleur de sel

2 cuillères à café de zestes de citron

1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

Recette

Faites un beurre noisette. Pour cela, faites fondre votre beurre à feu très doux dans une casserole. Une fois qu’il est fondu, remuez le assez vivement sur le feu jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette (il est important de fouetter pendant toute la cuisson du beurre).

Tamisez la farine et la levure chimique

Dans une jatte, fouettez ensemble les œufs, le sucre, le miel et les graines de la gousse de vanille et les zestes de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez l’huile et la poudre d’amande, mélangez le tout.

Rajoutez le mélange levure chimique/farine, mélangez en douceur.

Ajoutez le beurre noisette pas chaud mélangez intimement.

Terminez par le lait, mélangez intimement.

Ajoutez la fleur de sel, mélangez sans fouetter. Beurrez vos moules et coulez dans les moules à hauteur de 90%. Laissez au réfrigérateur pendant au moins 2h

Pendant ce temps-là, préchauffez votre four à 220°, n’oubliez pas d’y laisser la plaque sur laquelle les madeleines vont cuir. Quand le four est très très très chaud et que les madeleines ont bien reposé au frais, descendez le four à 200° et enfournez 10 minutes

Astuces de la mort :

Attention aux moules que vous utilisez, personnellement, je ne recommande pas le silicone, en effet, peu de silicones résistent à des températures supérieures à 220°c. Or, dans cette recette, on utilise un four très chaud, du coup, il y a un risque de passage des molécules de silicones dans les madeleines.

Par ailleurs, le silicone à une mauvais conduction thermique. Cela signifie que la chaleur va « mal pénétrer » les madeleines. Je vous recommande donc des moules en métal.

Les madeleines ne se conservent pas super bien, mieux vaut en faire de petites quantités et congeler un éventuel trop plein de pâte.

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