recette facile de madeleines moelleuses et parfumées
Fastoche

Madeleines à pleurer (tant elles sont bonnes!)

Dans la vie, il y a le fade et le délicieux. Le médiocre et l’exceptionnel. Il y a le laid et la beauté frappante qui vous foudroie pour transformer la pâleur maussade du quotidien en un tourbillon de couleurs chaudes et réconfortantes ! Bref, tout ça pour dire que j’adore les madeleines. ^^

Aujourd’hui je vous propose une recette de madeleines ainsi qu’une petite explication sur pourquoi et comment les madeleines réussissent ou échouent (pas grave, ça arrive à tout le monde…). Je vais vous donner mes secrets pour des madeleines moelleuses, fondantes, avec une belle bosse et parfumées comme ce n’est pas permis…

je me suis inspiré de la recette que P. Conticini donne dans son livre “sensations” (un livre exceptionnel dont je vous invite à découvrir la critique). Si vous souhaiter accéder directement à la recette sans lire les explications, cliquez ici.

Que se passe-t-il dans une madeleine ?

La madeleine fait partie de la grande famille des biscuits comme la dacquoise, le biscuit à la cuillère, le financier etc etc.

Contrairement à certains autres comme la génoise par exemple, elle peut être consommée seule (ou accompagnée d’un thé, bien entendu🤓) et doit donc se suffire à elle-même. À mon sens, c’est une des raisons qui expliquent qu’elle soit assez grasse et sucrée, pour citer mon idole, Phillipe Conticini « c’est un gros câlin ». Donc, même si les proportions peuvent faire peur, ne lésinons pas sur le beurre !

Bien entendu, ce que j’exprime ici n’est que mon avis et ne constitue certainement pas un jugement de valeur.  Pour vous donner un contre-exemple: Pierre Hermé a utilisé un biscuit madeleine dans un entremet (le Bayadère). mais n’oublions pas que c’est Pierre Hermé, il sait ce qu’il fait.

Cette bosse ???

C’est un peu le but quand on prépare des madeleines, cette bosse est liée à plusieurs facteurs. LE plus connu est un puissant choc thermique, c’est pour cela que quand on les enfourne, la pâte à madeleines doit être très froide (avoir reposé au frigo) et le four ainsi que la plaque sur laquelle les madeleines vont cuire, très chauds. Attention toutefois, une madeleine trop cuite deviendra sèche et caoutchouteuse.

La levure rentre également en compte, les micro-bulles de gaz carboniques générées par la levure chimique vont gonfler sous l’action de la chaleur intense (tiens, revoilà notre four ultra chaud). Elles gonfleront plus à l’endroit où la chaleur sera la plus intense, donc là où le moule touchera la plaque.

Le touillage de la pâte

Le mélange de l’appareil (pour être plus rigoureux)  est assez simple, retenez ces quelques points : inutile de fouetter trop violemment, l’appareil à madeleine lors de l’incorporation de la farine. En effet, il n’a pas besoin de l’activation du gluten de la farine, donc on mélange bien gentiment les éléments entre eux et on arrête dès que ça devient homogène.

Vous savez désormais tout ce que je sais sur le pourquoi du comment. Je vous recommande de regarder l’excellente vidéo du chef Conticini sur les madeleines, vous y trouverez sa recette ainsi que d’excellentes explications sur l’utilisation des matières grasses.

Trève de paroles, passons à la recette !

Recette de madeleines traditionnelles

Ingrédients

  • 140 g de farine
  • 25g de poudre d’amande
  • 3 œufs entiers (150 g)
  • 150 g de sucre
  • 120 g de beurre doux fondu
  • 50 g de lait demi-écrémé (5 cl)
  • 5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)
  • 3 cuillères à café de miel liquide
  • 1 cuillère à café rase de fleur de sel
  • 2 cuillères à café de zestes de citron
  • 1 gousses de vanille
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide (ou de n’importe quelle huile neutre)

Déroulement de la recette

Tamisez ensemble la farine et la levure chimique puis réservez.

recette de délicieuses madeleines avec photos

Dans une jatte, fouettez ensemble les œufs, le sucre, le miel, les graines de la gousse de vanille et les zestes de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

recette de succulentes madeleines à la vanille avec des photos

Pour prélever les graines de la gousse de vanille, fendez la en deux dans la longueur

recette de madeleines délicieuses au citron avec photos

Ouvrez la en deux.

recette de madeleines au citron avec des  photos

Pour finir, grattez l’intérieur avec le dos de votre couteau. Ces graines sont archi-parfumées, c’est le meilleure de la gousse!

recette de madeleines succulentes au citron avec pas-à-pas

N’hésitez pas à fouetter énergiquement pour que tout le sucre soit bien dissout et pour incorporer de l’air dans la préparation.

madeleines_trop_bonnes_bosse_fondante_moelleuse_blanchiement
recette détaillée de madeleines délicieuses à la vanille

Ajoutez l’huile et la poudre d’amande, mélangez le tout.

recette de madeleines délicieuses avec photos de la recette

Ajoutez le beurre fondu mais pas chaud mélangez intimement, faites de même avec le lait.

recette de madeleines
délicieuse recette de madeleines

Ajoutez la fleur de sel, mélangez sans fouetter. Votre appareil est presque terminé, il doit être lisse, souple et légèrement visqueux, comme sur la photo

recette de madeleines super bonnes

Rajoutez le mélange levure chimique/farine, mélangez en douceur.

recette pas-à-pas de madeleines délicieuses

Beurrez vos moules et coule-y l’appareil à madeleines à hauteur de 90% (moins que sur la photo ^^). Laissez au réfrigérateur pendant au moins 1h

recette de madeleines faites maison délicieuses à la vanille

Pendant ce temps-là, préchauffez votre four à 220°, n’oubliez pas d’y laisser la plaque sur laquelle les madeleines vont cuir.

Quand le four est très très très chaud et que les madeleines ont bien reposé au frais, descendez le four à 200° et enfournez 10 minutes.

Le grain de sel du renard 🦊

Attention aux moules que vous utilisez, personnellement, je ne recommande pas le silicone, en effet, peu de silicones résistent à des températures supérieures à 220°C. Or, dans cette recette, on utilise un four très chaud, du coup, il y a un risque de passage des molécules de silicones dans les madeleines.

Par ailleurs, le silicone est un mauvais conducteur thermique. Cela signifie que la chaleur va « mal pénétrer » les madeleines. Je vous recommande donc des moules en métal.

Les madeleines ne se conservent pas super bien, mieux vaut en faire de petites quantités et congeler un éventuel surplus de pâte.

Découvrez toutes mes recettes de petits gateaux en cliquant ici

N'hésitez pas à me laisser un commentaire ❤️