Astuces,  petits conseils

Mort aux grumeaux!

Les grumeaux, la cuisson des crèmes.

Dans la crème pâtissière, la crème anglaise, la béchamel, les curd aux agrumes… bref dans plein de bonnes choses, des grumeaux indésirables s’invitent parfois là où on ne souhaite pas les voir. Combien de fois ais-je entendu mon père vanter la béchamel 100% exempte de grumeaux que faisait ma grand-mère…  Ne paniquez pas, la solution est très simple. Point d’ingrédient magique ni de geste secret ultra technique détenue par le puissant lobby des mamies. La solution, c’est la cuisson  et aujourd’hui, je vous dis tout ! À vous les béchamels onctueuses, les crèmes pâtissières soyeuses, et les meilleurs curd de l’univers ! (oui, parfaitement 😊)

Souvent, en cuisine et en pâtisserie, la compréhension de phénomènes physico-chimiques assez basiques nous permet d’éviter bien des tracasseries. C’est le cas des grumeaux, en surveillant la cuisson de nos crèmes, fini les grumeaux.

Mais d’abord, pourquoi et comment les grumeaux se forment-ils dans nos crèmes cuites ?

Prenons la crème pâtissière car c’est l’exemple le plus clair.

éviter les grumeaux

Quand vous cuisez votre crème pâtissière, vous le faites, à priori, dans une casserole chauffée par le dessous ce qui signifie que la chaleur voyage dans la crème depuis le fond de la casserole jusqu’à la surface. Oui mais voilà, la pâtissière contient des œufs et de l’amidon et plein d’autres choses qui ne plaisantent pas avec la physique-chimie. Par exemple, les blancs d’œuf commencent à coaguler à 57°C et les jaunes à 65°C. En plus de tout cela, l’amidon présent dans la farine (ou la fécule) va s’empeser, c’est à dire que sous l’action de la chaleur, les molécules d’amidon vont capter l’humidité comme des éponges, modifiant encore les propriétés physico-chimiques de notre crème.

éviter les grumeaux_crème pâtissière cuite sans être fouettée
crème pâtissière cuite sans être fouettée

 

 

Du coup, comme la chaleur ne se répartit pas uniformément (pour rappel elle part du fond vers la surface), la crème proche du fond cuit avant celle de la surface et quand on mélange tout ça, patatra ! On se retrouve avec des morceaux de crème trop cuite au milieu d’une crème pas assez cuite et ça grumelle.

éviter les grumeaux
Crème cuite sans être fouettée et fouettée après cuisson

Comment éviter cela ?

Nous avons vu que le problème était la répartition hétérogène de la chaleur dans la crème. Donc la solution est de donner du mouvement à notre crème et de la fouetter énergiquement afin d’éviter la stagnation de cette dernière à un seul endroit de la casserole.

Voilà, vous savez tout, une crème qui bouge dans la casserole, c’est une crème sans grumeaux, maintenant à vous fouets et à vous de jouer !

 

Astuce astucieuse

Le chef Conticini n’a de cesse de répéter que la texture influe sur le goût. Il dit également que le gout d’une crème bien cuite (anglaise, pâtissière…) sera plus persistant que celui d’une crème moins cuite. Donc n’hésitez pas à pousser autant que possible la cuisson de vos crèmes (sans pour autant les bruler^^).

 

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