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La pâte feuilletée inversée (pas si méchante)

La pâte feuilletée, c’est un peu comme dormir dans le noir, au début ça fait peur mais après avoir essayé, on se rend vite compte que ce n’est pas si méchant. La pâte feuilletée inversée, c’est pareil mais avec un peu plus de beurre ! Aucune réelle difficulté, il faut juste être patient et bien respecter les temps de repos de la pâte. Étonnamment, même s’il y a plus de beurre que dans la pâte feuilletée classique, la pâte feuilletée inversée est aussi beaucoup plus légère et friable en bouche et ses feuillets sont plus fins. Elle est donc particulièrement adaptée aux mille-feuilles ou encore à la galette des rois. De plus, elle est plus fondante que la pâte feuilletée classique et se conserve mieux une fois cuite.

La pâte feuilletée c’est du beurre enfermé dans une détrempe (une pâte à base d’eau et de farine). Et bien la pâte feuilletée inversée, c’est l’inverse ! 😊 C’est-à-dire une détrempe enfermée dans du beurre. Commencez donc par préparer un beurre manié (beurre+ farine), en suite, préparez une détrempe et pour finir, tourez (feuilleter) tout ça.

Un petit mot sur le beurre : privilégiez du beurre AOP Poitou-Charentes, il est plus dur, plus « sec » et fond à une température plus haute que les autres (c’est dû à l’alimentation des bêtes). Si vous n’en avez pas, ce n’est pas gravissime, ce sera juste plus difficile de réaliser votre pâte.

Trêve de bavaradage, préparons notre pâte feuilletée inversée!

Ingrédients:

Détrempe:

250g farine  T55

20g beurre doux

125g d’eau (à peu près, hydratez votre farine au fur et à mesure et arrêtez une fois qu’elle est suffisamment imbibée)

Qq goutes de vinaigre blanc

8g de sel

 

Beurre manié:

400 g beurre doux AOP Poitou-Charente

150g de farine

 

1) Le beurre manié

 

Commencez par crémer le beurre pommade (à température ambiante), c’est-à-dire le travailler jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une crème (je le détaille en petits dés afin qu’il passe plus vite à température ambiante. Astuce de renard!🦊).

Pâte feuilletée inversée préparation du beurre manié

Ici, je travaille le beurre au robot mais vous pouvez très bien le faire à la spatule, ou à la Maryse.

Tamisez votre farine et incorporez là au beurre, ne travaillez pas trop, des que le mélange est homogène, c’est bon.

La pâte feuilletée inversée,Préparation du beurre manié ajout de la farine

Faites un joli carré de plus ou moins un cm d’épaisseur, filmez au contact et direct au frigo.

La pâte feuilletée inversée fin du beurre manié

 

2) La détrempe

 

Dissolvez le sel dans l’eau et le vinaigre blanc et sablez le beurre avec la farine, ajoutez l’eau salée et homogénéisez le tout (sans pétrir !).

Pâte feuilletée inversée, la détrempe 1

 

Pâte feuilletée inversée, la détrempe 2

Faites un carré d’à peu près 15cm de côté, filmez au contact et direct au frigo aussi.

Pâte feuilletée inversée, la détrempe 3

Les deux parties doivent maintenant reposer au moins 2h au réfrigérateur (la nuit c’est mieux).

Profitez-en pour vous reposer aussi, pourquoi pas en dégustant un petit smoothie!

 

3) Le tourage

Farinez légèrement le plan de travail, abaissez le beurre manié en rectangle d’à peu près 15cm*30cm.

Pâte feuilletée inversée, étaler le beurre manié

  • Posez la détrempe au milieu du rectangle de beurre et enfermez la dedans en soudant tous les bords.

Pâte feuilletée inversée, insertion de la détrempe 01

 

Pâte feuilletée inversée, insertion de la détrempe 02

 

Pâte feuilletée inversée, insertion de la détrempe 04

Abaissez en un rectangle de 20x60cm à peu près . Le chef Conticini a donné une super technique pour abaisser (étaler) régulièrement une pâte feuilletée (ou une pâte feuilletée inversée). Il fait des bosses en enfonçant son rouleau dans la pâte (en commençant par les deux extrémités). Puis, il aplati les bosses avant d’étaler la pâte au rouleau. Je vous renvoie aux photos que j’ai pris ou carrément à la vidéo de son facebook live. De cette manière, votre feuilletage s’étale bien droit et sera bien régulier à la cuisson.

La pâte feuilletée inversée facile, abaisse 01

 

la pâte feuilletée inversée facile, premier tour simple

 

Réalisez un tour simple . Pour réaliser un tour simple, il suffit de plier la pâte en trois, je vous renvoie au schéma que j’ai mis en dessous. Une fois que vous avez donné votre premier tour simple, faites pivoter le pâton de 90° dans le sens des aiguilles d’une montre. Vous devez alors vous retrouver en face  de l’ouverture. Donnez alors un deuxième tour simple. Une fois que vous avez donné vos deux tours, filmez au contact et mettez au frais pendant minimum 1h. Répétez toute l’opération (pivot de 90°+tour simple+repos au frais) jusqu’à avoir réalisé 5 tours

 

pâte feuilletée inversée facile: le tourage
différencier un tour simple d’un tour double

 

 

 

Vous pouvez faire des tours doubles si vous êtes pressés, les tours simples demandent plus de temps mais assurent un beau feuilletage bien régulier. Si vous avez l’habitude : tour double, si vous êtes encore dans vos premier essaies : tour simple.

Retenez simplement qu’un tour double vaut 1.5 tour simple pour faire un feuilletage à 5 tours, il vous faudra 2 tours double et 2 tours simple… Ou 5 tours simples 😉

 

Astuces qui ne mangent pas de pain!!

 

  • Quand vous travaillez la pâte feuilletée, attention à bien « fleurer » (étaler de la farine) sur le plan de travail et le rouleau. Si vous ne fleurez pas assez, la pâte colle, les feuilles se déchirent et c’est la cata. Si vous fleurez trop, la farine s’incorpore à la pâte, change son goût et sa texture. Il vaut donc mieux faire plusieurs tout petits fleurages régulièrement qu’un seul énorme.
  • Attention, les pâtes feuilletées se travaillent mieux dans un environnement frais, s’il fait plus de 24°C dans votre cuisine… peut-être est-il plus prudent de vous déplacer dans une pièce climatisée.
  • La pâte feuilletée, inversée ou classique se présente toujours en pâtons, jamais en boule. S’il vous reste des chutes de pâte et que vous voulez les réétalez, empilez les avant de les étaler, car si vous les roulez en boule, vous aurez au mieux une brioche archi-compacte.
  • La pâte feuilletée supporte bien la congélation (car elle contient relativement peu d’eau) n’hésitez pas à en faire beaucoup et à congeler plusieurs pâtons immédiatement après le dernier tour. Pour indication 200g de pâte et à peu près 350g de frangipane suffisent pour une galette de 3-4 personnes. Attention, la frangipane contient de la crème pâtissière qui est très sensible à la prolifération bactérienne, il est plus prudent de ne pas la congeler.
  • Les chutes de pâte découpées en bandes peuvent faire de super amuses bouches salés ou sucrés, il suffit de les recouvrir de fromage, de sauce tomate, de pesto ou encore d’y rouler de petits bouts de saucisse. Pour le sucré, du sirop, de la frangipane ou du sucre glace fonctionnent très bien.

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