galette des rois frangipane fondante délicieuse et légère
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La galette des rois ultime

Je ne sais pas pour vous, mais pour moi, la galette des rois, c’est un souvenir de bonheur. Je crois même que c’est une des premières pâtisseries que j’ai aimées. D’ailleurs, le fait qu’elle soit cantonnée à la seule période de l’épiphanie a toujours été pour moi une terrible tragédie. C’est pourquoi je vous propose ma recette de galette des rois à la frangipane ultime ! Maintenant, vous pourrez en manger à n’importe quel moment de l’année ;). Elle se compose d’une pâte feuilletée inversée garnie d’une crème frangipane, c’est à dire un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande. Sans être évidente, la recette n’est pas atrocement difficile mais la pâte feuilletée inversée est longue à préparer. L’idéal est d’étaler la recette sur deux jours : un pour réaliser la pâte et un autre pour réaliser la frangipane et pour monter votre galette des rois.

Ingrédients

environ 350g de pâte feuilleté inversée

pour la crème d’amandes

135g de beurre mou

150g de poudre d’amande

150g de sucre glace

90g d’oeufs

10g de rhum ambré (facultatif)

10g de fécule de maïs (Type maïzena)

 

Pour la crème pâtissière

140g de lait 1/2 écrèmé

25g de sucre

35g de jaune d’oeuf (environ 1 jaune)

5g de farine

1) La frangipane

Réalisez un crème pâtissière

Faites bouillir le lait avec 15g de sucre. Pendant que le lait chauffe, blanchir (fouetter très fort) le reste du sucre avec les jaunes d’œufs.

crème pâtissière onctueuse pour galette des rois à la frangipane

Quand ce mélange devient mousseux, incorporez  la farine.

crème pâtissière onctueuse pour galette des rois à la frangipane étape 02

Puis versez à peu près 1/3 du lait bouillant sur le mélange œuf/sucre/farine. Fouettez jusqu’à homogénéisation.

crème pâtissière onctueuse pour galette des rois à la frangipane étape 03

Puis reversez le tout dans la casserole.

crème pâtissière onctueuse pour galette des rois à la frangipane étape 04

Fouettez bien partout, le but est que la crème ne stagne à aucun endroit de la casserole. À la première bulle d’ébullition, fouettez un peu plus fort sur le feu pendant une à deux minutes.

crème pâtissière onctueuse pour galette des rois à la frangipane étape 05

Attention, la crème pâtissière aime s’accrocher au fond de la casserole (je vous renvoie à mon article sur la cuisson des crèmes pour tout comprendre). N’hésitez pas à bien la cuir pour avoir une crème pâtissière bien ferme. Débarrassez dans un grand plat à gratin filmez au contact et réservez au frigo.

galette des rois frangipane fondante croustillante vanille

Ici, j’ai préparé une crème pâtissière à la vanille. Ce n’est pas une obligation, d’ailleurs, je ne pense pas que les boulanger/pâtissier en proposent.  Si vous préparez une pâtissière à la vanille, faites infuser les graines d’une demi gousse dans le lait chaud pendant 20 minutes. Puis préparez la crème pâtissière comme n’importe quelle crème et retranchez 10g de sucre glace de la crème d’amande.

préparez la crème aux amandes

Crémez les 140g de beurre mou avec le sucre glace.

galette des rois frangipane fondante croustillante vanille Crème d'amandes

Galette des rois frangipane vanille délicieuse et fondante

En suite, ajoutez les œufs et la poudre d’amande, mélangez à la Maryse, à la spatule, ou au fouet mais essayez de ne pas incorporer trop d’air à votre mélange. Si j’insiste sur l’air, c’est parce qu’en cuisant, l’air se dilate et fait gonfler la frangipane. Donc, si vous incorporez trop d’air dans votre crème, cette dernière va trop gonfler à la cuisson et va risquer de s’échapper de la galette.

Galette des rois frangipane vanille délicieuse et fondante

Ajoutez le rhum, mélangez à nouveau et pour finir, incorporez la Maïzena.

galette des rois frangipane fondante croustillante vanille Crème d'amandes

Réserver à température ambiante. Si vous la mettez au frais, le beurre va figer et la crème va durcir, elle sera alors plus compact à la dégustation. Je vous conseil de préparer la crème d’amande au dernier moment afin de l’utiliser sans la faire attendre.

Mélangez intimement (toujours en essayant de ne pas incorporer d’air) 300g de crème d’amandes et 150g de crème pâtissière. Les quantités peuvent varier tant que les proportions restent les mêmes, exemple 400g de crème d’amande et 200g de crème pâtissière

galette des rois frangipane fondante croustillante vanille Crème frangipane

2) Le montage de la galette des rois

Abaissez (étalez au rouleau) la pâte sur à peu près 6 mm d’épaisseur.Posez un cercle de la taille de la galette des rois sur la pâte.

Galette des rois frangipane vanille délicieuse et fondante

Galette des rois frangipane vanille délicieuse et fondante Montage02

Avec un couteau bien coupant, découpez autour du cercle. Renouvelez l’opération pour obtenir 2 disques de pâte (avec 300g de pâte, on peut réaliser une galette de 20cm soit à peu près 3-4 personnes. Je vous conseille d’utiliser 2 pâtons de 150g chacun, ce sera plus facile).

Galette des rois frangipane vanille délicieuse et fondante Montage de la galette

Posez un des disques de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. étalez (ou pochez) la frangipane sur à peu près 1cm d’épaisseur et jusqu’à 1cm des bords de ce disque.

galette des rois frangipane légère, fondante et moelleuse

 

galette des rois frangipane fondante croustillante vanille
N’oubliez pas la fève 😉

Avec un pinceau étalez de l’eau sur la partie du disque non recouverte de frangipane.

 

Ensuite posez le 2ème disque de pâte par-dessus le premier et soudez les bords en appuyant délicatement dessus (il ne s’agit pas d’écraser le feuilletage donc fermeté mais délicatesse).

galette des rois frangipane fondante croustillante vanille

Attention, astuce de pro de la mort : retournez votre galette, le feuilletage sera alors plus régulier.

Étalez du jaune d’oeuf au pinceau sur le dessus de la galette. Attention à ne pas mettre de jaune d’œuf sur les bords de la galette, cela empêcherait le feuilletage de monter.

Chiquetez (faites des encoches avec le plat de votre couteau) les bords.

galette des rois frangipane fondante croustillante vanille

galette des rois frangipane fondante croustillante vanille

Décorez votre galette des rois. Profitez des décorations pour faire deux ou trois petites incisions dans la pâte afin de laisser la vapeur de la frangipane s’échapper à la cuisson.

galette des rois frangipane fondante croustillante vanille Bords chiquetés

Réalisez un sirop. Portez à ébullition 75g de sucre et 60g d’eau dans une petite casserole, arrêtez la cuisson des que le sucre a disparu. Attention, à ne pas laisser chauffer trop longtemps.

Cuisson : 20min à 200° chaleur fixe. Sortez la galette, lustrez la avec le sirop et réenfournez pour 5 minutes, toujours à 200 degré.

galette des rois ultime frangipane vanille fondante moelleuse trop bonne

Astuces en plus :

  • Si vous le pouvez, éviter les amandes en poudre industrielle, vous obtiendrez un meilleur gout en mixant vous-même vos amandes, en plus, vous pourrez en contrôler la granulométrie (la taille du grain) et donc avoir de plus gros morceaux d’amande garantissant un gout plus prononcé.
  • coupez toujours votre pâte feuilleté avec un couteau bien coupant pour ne pas écraser les feuillets.
  • Dans la mesure du possible, essayez de ne pas réfrigérer votre crème frangipane sans quoi le beurre va se figer et la galette sera plus compacte
  • Quand on travaille la pâte feuilletée, attention à bien « fleurer » (étaler de la farine) sur le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Si on ne fleure pas assez, la pâte colle, les feuilles se déchirent et c’est la cata. Si on fleure trop, la farine s’incorpore à la pâte, change son goût et sa texture. Il vaut donc mieux faire plusieurs tout petits fleurages régulièrement qu’un seul énorme.
  • La pâte feuilletée, inversée ou classique se présente toujours en pâtons, jamais en boule. S’il vous reste des chutes de pâte et que vous voulez les réétalez, empilez les avant de les étaler, car si vous les roulez en boule, vous aurez au mieux une brioche archi-compacte.
  • Les chutes de pâte découpées en bandes peuvent faire de super amuses bouches salés ou sucrés, il suffit de les recouvrir de fromage, de sauce tomate, de pesto ou encore d’y rouler de petits bouts de saucisse. Pour du sucré, le reste de sirop, de frangipane ou du sucre glace fonctionnent très bien.

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