🔥 Cuisson : 25 min
💪 Difficulté : Pas évidente
🍳 Préparation : 30 min
❄️ Repos : 2h+30 min mini

Traité de briochologie

Introduction à la brioche

Bienvenue dans le monde merveilleux de la brioche. Dans cet article, je vais vous apprendre à faire vous-même une brioche légère, filante, fondante, croustillante… Bref, la brioche que vous aimez.

Cet article est un recueil d’expériences personnelles sur le thème de la brioche.

J’espère que vous prendrez au moins autant de plaisir à le lire que j’en ai eu à l’écrire. Si vous ne souhaitez pas le lire entièrement et que vous voulez passer directement à la recette, vous pouvez sauter le texte en cliquant ici . Bonne lecture et surtout, bonne brioche !!

La brioche en un mot? Pour faire simple, on pourrait considérer que c’est le fruit de l’action combinée du pétrissage, de la levure et d’une matière grasse. Mais ce n’est pas si simple, la brioche est presque un organisme vivant, si elle est maltraitée, elle ne donnera jamais le meilleur d’elle-même alors qu’avec un peu d’attention et de compréhension, elle peut devenir votre super copine.

Gluten ? Pétrissage ? Façonnage ? Ferme ? Filante….

Afin de bien comprendre ce que l’on fait et de démystifier quelques éléments, plusieurs petits points s’imposent avant d’attaquer la recette.

D’abord, le gluten. Qu’est-ce que c’est ? Comment et pourquoi s’en servir ?

Le gluten, c’est un ensemble de protéines (des gluténines et des gliadines, si vous voulez briller dans les diners mondains 🦊) qui permet à l’amidon contenu dans les graines de certaines céréales (le blé, l’avoine, l’orge…) de se solidariser. On parle même parfois de “ciment végétal” tant son action est puissante. Certaines personnes y sont intolérantes voire carrément allergiques.

Pour la brioche et d’une façon générale, pour tous les produits panifiés, le gluten est un élément quasi indispensable. Pas de panique, des recettes sans gluten existent et donnent des brioches tout aussi savoureuses. Mais pour ce qui est des recettes plus « traditionnelles » on ne peut pas s’en passer.

Si je vous en parle, c’est parce que comprendre son action permet de comprendre la brioche. En effet, le gluten associé à l’eau contenue dans les œufs/ le lait va s’activer sous l’action du pétrissage et former ce que les pro appellent le « réseau glutineux ». C’est-à-dire que les particules de gluten vont se relier et former une sorte de filet aux mailles très fines. Ce filet va retenir le gaz produit par les levures et permettre qu’il y ait des trous dans notre brioche. C’est pour cela qu’il faut utiliser une farine assez riche en gluten.

Je vous recommande donc d’utiliser de la farine T45 ou de la farine de gruau. Bien sûr, vous pouvez utiliser une farine moins raffinée et votre brioche sera très bonne, ici, je parle des grands axes.

Les farines T45 sont des farines très raffinées et qui ont donc une proportion de gluten plus importante. Les farines de gruaux, quand à elles sont faites avec des blés plus riche en gluten que ceux des blés dédiés aux autres farines.

Je vous recommande également d’utiliser une farine relativement « fraiche ». Si votre farine n’a pas bougé de son emballage ces trois derniers mois, elle risque de vous donner du fil à retordre au moment du pétrissage.

Le pétrissage justement, comment fonctionne ce truc ?

Vous pouvez pétrir à la main, c’est tout à fait possible, mais ça demande un peu de courage (et des biscoteaux !). Vous pouvez également pétrir avec un robot dédié. Personnellement, j’ai la chance d’en posséder un, donc les indications que je vous donne (notamment le temps et la vitesse de pétrissage) s’appliquent à un pétrissage mécanique et sont différentes pour un pétrissage manuel.

Le pétrissage, c’est l’action de tordre notre pâte et de la rabattre rapidement afin que le gluten de la farine crée notre réseau glutineux. La durée et l’intensité du pétrissage vont jouer sur notre brioche, et particulièrement sur sa mie.

Il n’y a pas vraiment de règle d’or pour le pétrissage. Certain(e)s ne jurent que par le fameux “voile”, cela signifie que quand vous étirez un peu de pâte entre vos doigts, celle-ci doit faire un voile fin et légèrement translucide qui ne se rompt pas… Personnellement, je pétrie un peu moins mais cela n’engage que moi^^. 

Retenez que plus vous pétrirez longtemps, plus votre mie sera ferme (caoutchouteuse si vous poussez trop avec une farine riche en gluten). Par ailleurs, plus votre pétrissage sera intense, plus les alvéoles seront petites et régulières. Le pétrissage est donc à adapter suivant votre gout, et votre recette. Par exemple, j’adore les brioches archi moelleuses à la mie filante du coup je pétrie pas mal et de manière peu intense.

Mais ce n’est pas tout, certaines formes de brioches (tresse, nanterre, parisienne…) vont se prêter plus facilement à des mies filantes, et d’autres à une mie plus ferme.

Pour faire court, je dirais, et cela n’engage que moi, que la brioche tresse est parfaite pour une mie filante alors que la Nanterre va plus appeler une mie ferme avec des alvéoles bien régulières (pour pouvoir être facilement coupée en tranches, puis tartinée)

Ça commence à faire beaucoup d’informations, pas vrai ?

Pour résumer : Suivant que l’on aime notre brioche plus ou moins ferme et comment on veut la manger (en tranche, tartinée…), il faut privilégier un certain façonnage et un certain pétrissage.

Ce que je vous conseille, c’est de tout essayer et de tout combiner pour trouver votre brioche idéale. Car la brioche est un terrain de jeu où vous pouvez tout expérimenter.

Autre chose importante : les ingrédients.

Cela va sans dire que meilleurs ils sont, meilleure sera la brioche, préférez les œufs frais, si possible fermiers et/ou bio, le beurre au lait cru donne un meilleur gout. A priori, vous ne devriez pas faire une brioche tous les deux jours, donc, privilégiez le « bon ».

Ensuite, comme souvent en pâtisserie, vous n’avez pas une grosse marge de manœuvre sur les proportions, munissez-vous de votre fidèle balance et soyez rigoureux(se)…

Au niveau des liquides, vous pouvez choisir des œufs ou du lait ou un mélange des deux, le lait donnera (encore) plus de moelleux et une croute moins dure. Les œufs donneront un gout plus typé et un peu plus de légèreté et une belle couleur jaune à la pâte.

Ne faites l’impasse ni sur le sel, ni sur le sucre. Sans sucre, vos levures vont mourir de faim et la pousse ne se fera pas correctement. De plus, le sucre modifie le comportement général de la pâte, et sa façon de retenir l’humidité, bref, sucrez !

Sans sel, votre brioche risque fortement d’être fadasse et sa croute sera moins jolie. Par ailleurs, le sel influence l’action des levures, bref, salez aussi !

Dernier point mais non des moindres : la pousse.

Elle va conditionner la réussite de notre brioche et parfois mettre notre patience à rude épreuve. Elle dépend du soin que l’on va apporter aux levures présentes dans nos brioches. Ne négligez pas les étapes de pousse, elles demandent de la patience mais garantissent un gout optimal et une brioche légère. N’oubliez pas qu’une brioche pas assez poussée, c’est une brique. Alors qu’une brioche trop poussée éclate à la cuisson et s’affaisse en refroidissant. Les professionnels utilisent une étuve pour contrôler la pousse, chez vous, vous pouvez mettre un bol d’eau chaude dans votre four éteint. 🦊

Attention, la température du four doit être inférieure à 30° sans quoi le beurre va fondre et votre brioche ne sera pas réussie.

Maintenant que l’on sait tout ça, briochons !

Recette pour une délicieuse brioche filante et moelleuse

Matériel utilisé

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Si vous souhaitez en savoir plus sur les liens affiliés ,je vous invite à lire cet article. Bonne lecture et bonne recette !

Liste des ingrédients

  • 400g farine t45 ( ou 200g de T45 et 200g de T55).
  • 40g de sucre.
  • 8g de sel.
  • 200g beurre température ambiante.
  • 170g d’œuf (4 petits œufs) froids.
  • 100g de lait froid.
  • 16g de levure de boulanger fraîche (vous pouvez utiliser de la levure sèche diluée dans l’eau tiède, moi je préfère la fraîche)

Déroulement de la recette

Prélever environ 10g de jaune d’œuf pour plus tard.

Sortir le beurre du frigo 1h30 avant de commencer.

Mélanger la farine, le sel et le sucre

recette facile de brioche fondante et filante

Ajoutez  progressivement le lait et les oeufs jusqu’à obtenir la consistance désirée (je dirais plus ou moins la consistance du slime).

Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux mains (au robot c’est environ 12 minutes à vitesse moyenne), Attention, la pâte doit être un peu visqueuse, n’hésitez pas à rajouter du lait si elle est trop sèche.

Tous les éléments après pétrissage

Délayer la levure dans un tout petit peu d’eau FROIDE ou de lait FROID et incorporez-la dans la pâte. Ajoutez le beurre et pétrissez jusqu’à ce qu’on ne le voie plus (au robot, environ 6 minutes à vitesse moyenne).

Couvrez d’un torchon propre puis laissez pousser à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (à peu près 1h-2h).

Ensuite, dégazez avec le poing pour chasser l’air. Couvrez de film plastique puis laissez au frigo minimum 2h.

Divisez la pâte en 4 boules de poids égal, beurrez et farinez (vous pouvez également utiliser du papier sulfurisé) un moule à cake ou à pain de mie  de 20cm*8cm et y déposer les 4 boules

Dorez les avec l’œuf prélevé plus tôt ( que vous pouvez mélanger avec du lait pour une dorure plus légère).

Laissez pousser jusqu’à ce que la brioche ait pris 2/3 de son volume. Préchauffez le four 180°C.

Dorez une deuxième fois puis cuire 25 minutes à 180° chaleur fixe.

Brioche trop bonne fondante moelleuse parfaite
Enjoy!

Le grain de sel du Renard 🦊

Faites attention à votre levure, quelque soit votre recette, elle ne dois jamais entrer en contact direct avec le sel (qui la tuerait) ou le sucre (qui l’activerai beaucoup trop).

Faites des essaies jusqu’à trouver votre recette de brioche, en suite vous pourrez tenter des fantaisies (brioche feuilletée, choco-brioche, babka…)

Autoportrait Romain

Salut

Je suis Romain, un fringant renard trentenaire qui travaille dans la communication. Je ne suis ni cuisinier ni pâtissier même si j’adore manger depuis toujours.

J’aime beaucoup de choses, j’aime écrire, j’aime lire, et surtout, j’aime cuisiner et j’aime partager ce que je fais.

Alors un beau matin j’ai eu une révélation : écrire + cuisiner + partager = BLOG ! Depuis ce jour merveilleux, je blogue avec passion, je teste et peaufine pour vous mes recettes afin de vous donner le meilleur d’entre elles, que ce soit en salé ou en sucré .

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