Introduction à la brioche
Bienvenue dans le monde merveilleux de la brioche. Dans cet article, je vais vous apprendre à faire vous-même une brioche légère, filante, fondante, croustillante… Bref, la brioche que vous aimez.
Cet article est un recueil d’expériences personnelles sur le thème de la brioche.
J’espère que vous prendrez au moins autant de plaisir à le lire que j’en ai eu à l’écrire. Si vous ne souhaitez pas le lire entièrement et que vous voulez passer directement à la recette, vous pouvez sauter le texte en cliquant ici . Bonne lecture et surtout, bonne brioche !!
La brioche en un mot? Pour faire simple, on pourrait considérer que c’est le fruit de l’action combinée du pétrissage, de la levure et d’une matière grasse. Mais ce n’est pas si simple, la brioche est presque un organisme vivant, si elle est maltraitée, elle ne donnera jamais le meilleur d’elle-même alors qu’avec un peu d’attention et de compréhension, elle peut devenir votre super copine.
Gluten ? Pétrissage ? Façonnage ? Ferme ? Filante….
Afin de bien comprendre ce que l’on fait et de démystifier quelques éléments, plusieurs petits points s’imposent avant d’attaquer la recette.
D’abord, le gluten. Qu’est-ce que c’est ? Comment et pourquoi s’en servir ?
Le gluten, c’est un ensemble de protéines (des gluténines et des gliadines, si vous voulez briller dans les diners mondains 🦊) qui permet à l’amidon contenu dans les graines de certaines céréales (le blé, l’avoine, l’orge…) de se solidariser. On parle même parfois de “ciment végétal” tant son action est puissante. Certaines personnes y sont intolérantes voire carrément allergiques.
Pour la brioche et d’une façon générale, pour tous les produits panifiés, le gluten est un élément quasi indispensable. Pas de panique, des recettes sans gluten existent et donnent des brioches tout aussi savoureuses. Mais pour ce qui est des recettes plus « traditionnelles » on ne peut pas s’en passer.
Si je vous en parle, c’est parce que comprendre son action permet de comprendre la brioche. En effet, le gluten associé à l’eau contenue dans les œufs/ le lait va s’activer sous l’action du pétrissage et former ce que les pro appellent le « réseau glutineux ». C’est-à-dire que les particules de gluten vont se relier et former une sorte de filet aux mailles très fines. Ce filet va retenir le gaz produit par les levures et permettre qu’il y ait des trous dans notre brioche. C’est pour cela qu’il faut utiliser une farine assez riche en gluten.
Je vous recommande donc d’utiliser de la farine T45 ou de la farine de gruau. Bien sûr, vous pouvez utiliser une farine moins raffinée et votre brioche sera très bonne, ici, je parle des grands axes.
Les farines T45 sont des farines très raffinées et qui ont donc une proportion de gluten plus importante. Les farines de gruaux, quand à elles sont faites avec des blés plus riche en gluten que ceux des blés dédiés aux autres farines.
Je vous recommande également d’utiliser une farine relativement « fraiche ». Si votre farine n’a pas bougé de son emballage ces trois derniers mois, elle risque de vous donner du fil à retordre au moment du pétrissage.
Le pétrissage justement, comment fonctionne ce truc ?
Vous pouvez pétrir à la main, c’est tout à fait possible, mais ça demande un peu de courage (et des biscoteaux !). Vous pouvez également pétrir avec un robot dédié. Personnellement, j’ai la chance d’en posséder un, donc les indications que je vous donne (notamment le temps et la vitesse de pétrissage) s’appliquent à un pétrissage mécanique et sont différentes pour un pétrissage manuel.
Le pétrissage, c’est l’action de tordre notre pâte et de la rabattre rapidement afin que le gluten de la farine crée notre réseau glutineux. La durée et l’intensité du pétrissage vont jouer sur notre brioche, et particulièrement sur sa mie.
Il n’y a pas vraiment de règle d’or pour le pétrissage. Certain(e)s ne jurent que par le fameux “voile”, cela signifie que quand vous étirez un peu de pâte entre vos doigts, celle-ci doit faire un voile fin et légèrement translucide qui ne se rompt pas… Personnellement, je pétrie un peu moins mais cela n’engage que moi^^.
Retenez que plus vous pétrirez longtemps, plus votre mie sera ferme (caoutchouteuse si vous poussez trop avec une farine riche en gluten). Par ailleurs, plus votre pétrissage sera intense, plus les alvéoles seront petites et régulières. Le pétrissage est donc à adapter suivant votre gout, et votre recette. Par exemple, j’adore les brioches archi moelleuses à la mie filante du coup je pétrie pas mal et de manière peu intense.
Mais ce n’est pas tout, certaines formes de brioches (tresse, nanterre, parisienne…) vont se prêter plus facilement à des mies filantes, et d’autres à une mie plus ferme.
Pour faire court, je dirais, et cela n’engage que moi, que la brioche tresse est parfaite pour une mie filante alors que la Nanterre va plus appeler une mie ferme avec des alvéoles bien régulières (pour pouvoir être facilement coupée en tranches, puis tartinée)
Ça commence à faire beaucoup d’informations, pas vrai ?
Pour résumer : Suivant que l’on aime notre brioche plus ou moins ferme et comment on veut la manger (en tranche, tartinée…), il faut privilégier un certain façonnage et un certain pétrissage.
Ce que je vous conseille, c’est de tout essayer et de tout combiner pour trouver votre brioche idéale. Car la brioche est un terrain de jeu où vous pouvez tout expérimenter.
Autre chose importante : les ingrédients.
Cela va sans dire que meilleurs ils sont, meilleure sera la brioche, préférez les œufs frais, si possible fermiers et/ou bio, le beurre au lait cru donne un meilleur gout. A priori, vous ne devriez pas faire une brioche tous les deux jours, donc, privilégiez le « bon ».
Ensuite, comme souvent en pâtisserie, vous n’avez pas une grosse marge de manœuvre sur les proportions, munissez-vous de votre fidèle balance et soyez rigoureux(se)…
Au niveau des liquides, vous pouvez choisir des œufs ou du lait ou un mélange des deux, le lait donnera (encore) plus de moelleux et une croute moins dure. Les œufs donneront un gout plus typé et un peu plus de légèreté et une belle couleur jaune à la pâte.
Ne faites l’impasse ni sur le sel, ni sur le sucre. Sans sucre, vos levures vont mourir de faim et la pousse ne se fera pas correctement. De plus, le sucre modifie le comportement général de la pâte, et sa façon de retenir l’humidité, bref, sucrez !
Sans sel, votre brioche risque fortement d’être fadasse et sa croute sera moins jolie. Par ailleurs, le sel influence l’action des levures, bref, salez aussi !
Dernier point mais non des moindres : la pousse.
Elle va conditionner la réussite de notre brioche et parfois mettre notre patience à rude épreuve. Elle dépend du soin que l’on va apporter aux levures présentes dans nos brioches. Ne négligez pas les étapes de pousse, elles demandent de la patience mais garantissent un gout optimal et une brioche légère. N’oubliez pas qu’une brioche pas assez poussée, c’est une brique. Alors qu’une brioche trop poussée éclate à la cuisson et s’affaisse en refroidissant. Les professionnels utilisent une étuve pour contrôler la pousse, chez vous, vous pouvez mettre un bol d’eau chaude dans votre four éteint. 🦊
Attention, la température du four doit être inférieure à 30° sans quoi le beurre va fondre et votre brioche ne sera pas réussie.
Maintenant que l’on sait tout ça, briochons !
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