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Traité de briochologie

Introduction à la brioche

Bienvenue dans le monde merveilleux de la brioche. Cet article, je vais vous apprendre à faire vous-même une brioche légère, filante, fondante, croustillante… Bref, la brioche que vous aimez. Cet article est un recueil de témoignages et d’expériences personnelles sur le thème de la brioche. J’espère que vous prendrez au moins autant de plaisir à le lire que j’en ai eu à l’écrire. Si vous ne souhaitez pas le lire et que vous voulez passez directement à la recette, vous pouvez sauter le texte en cliquant ici en cliquant ici . Bonne lecture mais surtout, bonne brioche !!

La brioche, qu’est-ce ? Pour faire simple, on pourrait considérer que la brioche est le fruit de l’action combinée du pétrissage, de la levure et d’une matière grasse. Mais ce n’est pas si simple, la brioche est presque un organisme vivant, si elle est maltraitée, elle ne donnera jamais le meilleur d’elle-même alors qu’avec un peu d’attention et de compréhension, elle peut devenir votre super copine.

Gluten ? Pétrissage ? Forme ? Ferme ? Filante….

Afin de bien comprendre ce que l’on fait et de démystifier quelques éléments, plusieurs petits points s’imposent avant d’attaquer la recette.

D’abord, le gluten. Qu’est-ce que c’est ? Comment et pourquoi s’en servir ?

Le gluten, c’est une protéine qui permet à l’amidon contenu dans les graines de certains végétaux (le blé, l’avoine, l’orge…) de se solidariser. On parle même parfois de ciment végétal tant son action est puissante. Certaines personnes y sont intolérantes voire carrément allergiques.

Pour la brioche et d’une façon générale, pour tous les produits panifiés, le gluten est un élément quasi indispensable. Pas de panique, des recettes sans gluten existent et donnent des brioches tout aussi savoureuses. Mais pour ce qui est des recettes plus « traditionnelles » on ne peut pas s’en passer. De plus, comprendre son action permets de comprendre la brioche. En effet, le gluten associé à l’eau contenue dans les œufs/ le lait va s’activer sous l’action du pétrissage et former ce que les pro appellent le « réseau glutineux ». C’est-à-dire que les particules de gluten vont se relier et former une sorte de filet aux mailles très fines. Ce filet va retenir le gaz produit par les levures et permettre qu’il y ait des trous dans notre brioche. C’est pour cela qu’il faut utiliser une farine assez riche en gluten.

Je vous recommande donc d’utiliser de la farine T45 ou de la farine de gruau. Ce sont des farines très raffinées et qui ont donc une proportion de gluten plus importante, je vous recommande également d’utiliser une farine relativement « fraiche ». Si votre farine n’a pas bougé de son emballage ces trois derniers mois, elle risque de vous donner du fil à retordre au moment du pétrissage.

Le pétrissage justement, comment fonctionne ce truc ?

Vous pouvez pétrir à la main, c’est tout à fait possible mais ça demande un peu de courage (et un ou deux biscoteaux !). Ou bien vous pouvez pétrir avec un robot dédié. Personnellement, j’ai la chance d’en posséder un, donc les indications que je vous donne (notamment le temps et la vitesse de pétrissage) s’appliquent à un pétrissage mécanique et sont différentes pour un pétrissage manuel.

Le pétrissage donc, c’est l’action de tordre notre pâte et de la rabattre rapidement afin que le gluten de la farine crée notre réseau glutineux. La durée et l’intensité du pétrissage vont jouer sur notre brioche, et particulièrement sur sa mie. Il n’y a pas vraiment de règle d’or pour le pétrissage. Retenez que plus vous pétrirez longtemps, plus votre mie sera ferme (caoutchouteuse si vous poussez trop avec une farine riche en gluten). Par ailleurs, plus votre pétrissage sera intense, plus les alvéoles seront petites et régulières. Le pétrissage est donc à adapter suivant votre gout, et votre recette. Par exemple, j’adore les brioche archi moelleuse à la mie filante du coup je pétrie relativement peu et de manière peu intense.

Mais ce n’est pas tout, certaines formes de brioches vont se prêter plus facilement à des mies filantes, et d’autres à une mie plus ferme. Pour faire court, je dirais, et cela n’engage que moi, que la brioche tresse est parfaite pour une mie filante alors que la Nanterre va plus appeler une mie ferme avec des alvéoles bien régulières (pour pouvoir être facilement coupée en tranches, puis tartinée)

Ça commence à faire beaucoup d’informations, pas vrai ?

Pour résumer : Suivant que l’on aime notre brioche plus ou moins ferme et comment on veut la manger (en tranche, tartinée…), il faut privilégier un façonnage et un pétrissage. Moi je vous conseille de tout essayer et de tout combiner pour trouver votre brioche idéale. Car oui, la brioche est un terrain de jeu ou vous pouvez tout expérimenter.

Autre chose importante : les ingrédients.

Cela va sans dire que meilleurs ils sont, meilleure sera la brioche, préférez les œufs frais, si possible fermiers et/ou bio, le beurre au lait cru donne un meilleur gout. Bref, à priori, vous ne devriez pas faire une brioche tous les deux jours, donc, privilégiez le « bon »

Ensuite, comme souvent en pâtisserie, vous n’avez pas une grosse marge de manœuvre sur les proportions, munissez-vous de votre fidèle balance et soyez rigoureux…

Au niveau des liquides, vous pouvez choisir des œufs ou du lait ou un mélange des deux, le lait donnera (encore) plus de moelleux et une croute moins dure. Les œufs donneront un gout plus typé et un peu plus de légèreté et une belle couleur jaune à la pâte.

Ne faites l’impasse ni sur le sel, ni sur le sucre. Sans sucre, vos levures vont mourir de faim et la pousse ne se fera pas correctement. De plus, le sucre modifie le comportement général de la pâte, bref, sucrez !

Sans sel, votre brioche risque fortement d’être fadasse et sa croute sera moins jolie.

Dernier point mais non des moindres : la pousse.

Elle va conditionner la réussite de notre brioche et parfois mettre notre patience à rude épreuve. Elle dépend du soin que l’on va apporter aux levures présentes dans nos brioches. Ne négligez pas les étapes de pousse, elles sont longues mais garantissent un gout optimal et une brioche légère. N’oubliez pas qu’une brioche pas assez poussée, c’est une brique. Alors qu’une brioche trop poussée éclate à la cuisson et s’affaisse en refroidissant. Les professionnels utilisent une étuve pour contrôler la pousse, chez vous, vous pouvez mettre un bol d’eau chaude dans votre four éteint. Attention cependant, la température du four doit être inférieur à 30° sans quoi le beurre va fondre et votre brioche ne sera pas réussie.

Maintenant que l’on sait tout ça, briochons !

Recette

Ingrédients

400g farine t55 ( ou 200g de T45 et 200g de T55).

40g de sucre.

8g de sel.

200g beurre température ambiante.

170g d’œuf (4 petits œufs) froids.

100g de lait froid.

16g de levure de boulanger fraiche (vous pouvez utiliser de la levure sèche diluée dans l’eau tiède, moi je préfère la fraiche).

Prélever 10g de jaune d’œuf pour plus tard.

Sortir le beurre du frigo 1h30 avant de commencer.

Mélanger la farine, le sel et le sucre

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Ajoutez  progressivement le lait et les oeufs jusqu’à obtenir la consistance désirée (je dirais plus ou moins la consistance du slime).

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Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux mains (au robot c’est 12 minutes à vitesse moyenne), Attention, la pâte doit être un peu visqueuse, ne pas hésiter à rajouter du lait si elle est trop sèche.

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Tous les éléments avant pétrissage

 

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Tous les éléments après pétrissage

 

 

Délayer la levure dans un tout petit peu d’eau FROIDE ou de lait FROID et l’incorporer dans la pâte. Incorporer le beurre, pétrir jusqu’à ce qu’on ne voie plus le beurre (au robot, 6 minutes à vitesse moyenne).

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brioche trop bonne_beurre

Couvrez d’un torchon propre puis laissez pousser à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (à peu près 1h-2h).

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Puis dégazer avec le poing pour chasser l’air. Couvrez de film plastic puis laisser au frigo minimum 2h.

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La pâte colle un peu au poing mais se décolle facilement.

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Divisez la pâte en 4 boules de poids égal, beurrez et farinez (vous pouvez également utiliser du papier sulfurisé) un moule à cake ou à pain de mie  de 20cm*8cm et y déposer les 4 boules

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Dorez les avec l’œuf prélevé plus tôt ( que vous pouvez mélanger avec du lait pour une dorure plus légère).

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Laissez pousser jusqu’à ce que la brioche ait pris 2/3 de son volume.

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Dorez une deuxième fois puis cuire 26 minutes à 180° chaleur tournante.

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Brioche trop bonne fondante moelleuse parfaite
Enjoy!

 

Astuces pour conclure

Faites attention à votre levure, quelque soit votre recette, elle ne dois jamais entrer en contact direct avec le sel (qui la tuerait) ou le sucre (qui l’activerai beaucoup trop).

Faites des essaies jusqu’à trouver votre recette de brioche, en suite vous pourrez tenter des fantaisies (brioche feuilletée, choco-brioche…)

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